Entrecôte de cerf
Un vrai délice parmi les plats de chasse: une entrecôte de cerf d’une pièce, accompagnée d’une sauce aux pruneaux et de röstis aux échalotes.
Comment c'est fait:
Sortir la viande du réfrigérateur env.1 heure avant cuisson.
Préchauffer le four à 180°C. Glisser la braisière dans la moitié inférieure du four.
Saler et poivrer la viande. Bien chauffer l’huile dans une poêle. Saisir la viande sur toutes les faces env. 5 minutes. Retirer, poser dans la braisière chaude, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.
- Bien chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Ajouter les pruneaux et le sucre, faire revenir env. 5 min, retirer.
- Mettre le vin, le fond et la badiane dans la même poêle, faire réduire environ de moitié, ôter la badiane. Travailler le beurre et la farine, incorporer par portions, cuire env. 2 minutes. Ajouter les pruneaux, baisser la chaleur, laisser cuire doucement env. 5 min, rectifier l’assaisonnement.
- Râper les pommes de terre à la râpe à rösti dans un bol, ajouter les échalotes, assaisonner, mélanger.
Bien chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Ajouter les pommes de terre aux échalotes, faire revenir env. 5 min en retournant de temps en temps.
Partager les rösti en 4 portions, façonner de petites galettes (voir «Tour de main»), faire dorer à découvert env. 10 min sur feu moyen. Retourner les rösti, rajouter un peu de beurre à rôtir dans la poêle, poursuivre la cuisson env. 10 minutes.
Informations supplémentaires
- Cuisson: env. 12 min dans la moitié inférieure du four préchauffé. La température à coeur doit atteindre env. 60°C (à point). Laisser ensuite reposer env. 10 min dans le four éteint entrouvert. Couper en tranches, dresser avec la sauce.
- Préparation à l’avance: sauce 1/2 journée avant, garder à couvert au réfrigérateur. Mélanger pommes de terre et échalotes env. 3 heures à l’avance, garder à couvert au réfrigérateur.
- Tour de main: les rösti sont faciles à façonner en galettes avec un cercle en métal Ø d’env.10cm.
Notations
