Grillieren - fürs Bräteln entbrannt

Das Grillieren ist eine schnelle und gesunde Garmethode. Durch die hohe Hitze von aussen werden Vitamine und andere Nährstoffe im Inneren des Grillguts besser geschont als beim Kochen. Damit Wurst und Fleisch nicht verkohlen, sollte das Brätelgut nicht zu lange auf dem Grill liegen oder über dem Feuer geröstet werden. Für ein optimales Resultat ist die Temperatur entscheidend. Der Mini-Fleischthermometer «easy grill» von Betty Bossi leistet hierbei gute Dienste. Damit können Fleischstücke unterschiedlicher Dicke nach persönlichem Gusto auf den Punkt genau gegart werden - egal, ob das Steak durchgebraten, rosa oder blutig sein soll.

Tipps: Gepökeltes und geräuchertes Fleisch ist ungeeignet zum Grillieren, weil unbekömmlich. Ferner gilt es darauf zu achten, dass weder Fett noch Fleischsaft oder Marinade in die Glut tropfen. Dadurch wird die Bildung von Rauchgas vermieden. Wer unbeschwert Bräteln will, verwendet deshalb eine Grillplatte, wie die Grillplatte «New Generation» von Betty Bossi, die über eine Saftrille verfügt. Auch passt sie in jeden Ofen. Ebenfalls hilfreich sind Garschalen, z.B. die Garschalen «antihaft» von Betty Bossi. Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte lassen sich darauf besonders schonend garen. Das Grillgut kann direkt in der Schale mariniert werden. Dank hitzebeständiger Teflon-Beschichtung bleibt nichts kleben. Durch die hochwertige Qualität sind die Schalen immer wieder verwendbar.

Verschiedene Fleischsorten und -stücke eignen sich zum Garen über dem Feuer. Ein gutes Gespür, Know-how und Erfahrung zeichnen den Grillmeister aus. Grosse Fische, dicke Fleischstücke, Bratwürste oder Hacktätschli müssen sanft, das heisst mit viel Abstand zwischen Rost und Feuer grilliert werden. Nur so haben sie genügend Zeit, bis ins Innerste gar zu werden, ohne dass die Haut verkohlt. Kleine Fische, dünne Bratwürste und Steaks vertragen kurzfristig grössere Hitze. Sie müssen allerdings gut überwacht und schnell aus dem Feuer genommen werden, sobald sie wunschgemäss gebraten sind.

Rezept: Match-Plätzli (auf dem Grill links)

Grillieren ist eine äusserst aromatische Zubereitungsart. Damit das Fleisch schön saftig bleibt, ist es wichtig, es vorher keinesfalls zu salzen! Deshalb darf auch die Marinade kein Salz enthalten. Fertiggewürze sind beim Grillieren eher unerwünscht. Sie stören bloss die Röstaromen. Auch kommt der Geschmack eines guten Fleischstücks ohne zusätzliche Würzmischungen besser zur Geltung. Nachwürzen mit Pfeffer und Salz oder das Überträufeln mit Zitrone, einer feinen Sauce oder einer Vinaigrette aus Olivenöl, frischen Kräutern und Essig hinterher gibt dem Fleisch nach dem Grillieren eine frische Würze.

Anders verhält es sich mit Rosmarin, Salbei, Olivenöl, Senf und Oregano, denen die Hitze nichts anhaben kann. Gut sind Gewürze nämlich auch in anderer Hinsicht: Sie enthalten natürliche Antioxidantien, die eventuelle vom Rauch vorhandene Schadstoffe neutralisieren. Laut Grillierkundigen lässt sich dieser Effekt auch mit einer gut gewürzten Salatsauce erzielen.

Fisch vom Grill ist ein besonderer Gourmetgenuss. Geübte Grillmeister garen kleine und grosse Fische ganz. Und zwar so, dass die Haut knusprig wird, das Fleisch aber zart und saftig bleibt. Die Garzeit und -temperatur sind dabei mindestens so wichtig wie bei einem Steak. Der Fisch soll innen vollständig durch und keinesfalls halbroh sein. Andererseits verliert der Fisch an Saftigkeit, wird trocken und fällt auseinander, wenn er zu lange auf dem Rost liegt. Das gilt auch für Lachssteaks und andere feste Fische. Für zarte Fischfilets ohne Haut empfiehlt sich deshalb das Garen auf Alufolie oder, noch besser, auf einer Grillplatte (z.B. Grillplatte «New Generation» von Betty Bossi) oder Garschale (z.B. Garschalen «antihaft» von Betty Bossi). Beide eignen sich ebenfalls für kleine, feine Delikatessen, also edle Meeresfrüchte wie Shrimps oder Calamari. Meeresfrüchte sind auch aufgespiesst gut zu handhaben. So fallen sie nicht durch den Rost.

Rezept: Grillierte Lachstranchen mit Gemüse

Auf dem Grill lassen sich schmackhafte Beilagen backen wie Kartoffeln oder Schlangenbrote. Pitta Fladen sind in kurzer Zeit gar. Saisongemüse ist eine gluschtige Alternative für Vegis. Zucchini, Auberginen und Peperoni in allen Farben werden mit richtig heisser Glut auch in ihrer ganzen Pracht gar. Sie sind essbereit, wenn sie ihre pralle Form verloren haben. Danach kann man Auberginen und Peperoni sogar häuten. In Scheiben geschnitten, geht das Grillieren schneller. Besonders saftig bleiben Gemüsestücke aller Art auf einer Grillplatte oder Garschale.

Obacht: Auch Vegigenüsse müssen von Zeit zu Zeit gewendet beziehungsweise gerollt werden.

Das Innere der Auberginen kann als Paste beliebig variiert werden. Mit Fetakäse, etwas Olivenöl und Essig, mit zerdrücktem Knoblauch, frischer, gehackter Petersilie, Thymian und anderen frischen Kräutern wird der Gout zum Erlebnis. Auch frische Maiskolben bieten Abwechslung und sind ein unproblematisches Grillgut für unterwegs. Werden sie vor dem Grillieren durchgebrochen, lassen sie sich gar ohne Teller geniessen. Einfach seitlich mit der Gabel aufspiessen und rundum abnagen. Sie schmecken am besten mit Butter, Pfeffer und Salz.

Die wenigsten können den Grill mit selbst geschlagenem Holz aus dem eigenen Garten bestücken. Als ökologisch unbedenkliche Alternative bietet sich Brennmaterial mit dem FSC-Gütesiegel an. FSC steht für Forest Stewardship Council (Internationaler Waldwirtschaftsrat). Die unabhängige Non-Profit-Organisation garantiert, dass Holzkohle und Brennholz mit FSC-Label aus umweltgerechter Produktion stammen. Dadurch soll unter anderem der illegale Raubbau respektive die Zerstörung ganzer Wälder vermieden werden. Nach dem Grillieren empfiehlt es sich, die Asche in einem geschlossenen, feuerfesten Behälter vollständig ausglühen zu lassen.

Text: Stefanie Goldscheider