Saltimbocca-Filet

Und so wirds gemacht:

• Knoblauch schälen, in eine weite Form pressen. 8 Grosse Salbeiblätter abzupfen, beiseite stellen, kleine Blätter fein schneiden, mit dem Wein und Öl zum Knoblauch geben, verrühren. Fleisch beigeben, damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren.
• Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
• Marinade vom Fleisch abstreifen. Fleisch salzen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Filetspitze einschlagen, Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, herausnehmen.
• Rohschinentranchen in der Mitte zusammen falten, abwechslungsweise mit den beiseite gestellten Salbeiblättern auf das Filet legen, mit Küchenschnur binden, auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.
• Niedergaren: ca. 1½ Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad sein.
• Butter in Stücke schneiden, kühl stellen.
• Salbeiblätter abzupfen, fein schneiden. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Knoblauch dazu pressen, mit dem Salbei andämpfen. Kalbsfond und Wein dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, auf die Hälfte einkochen, absieben, in die Pfanne zurück giessen, aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen, kühl gestellte Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Fleisch tranchieren, mit der Sauce servieren.