Die Schweiz ist ein wahres Wurstparadies. Neben bekannten Bestsellern wie den «chüschtigen» Cervelats, den feinen Kalbsbratwürsten aus St. Gallen oder den saftigen Saucissons aus dem Waadtland hat so manche Region ihre «heimlifeissen» Sonderwürste. In Chur ist es die Beinwurst.
Knochen und Knorpel gaben der Beinwurst den Namen.
Von der Gesindewurst zur Herrenwurst
Die Churer Beinwurst ist eine regionale Winterspezialität, die in der Bündner Hauptstadt nur noch ein Metzger nach traditioneller Fleischerkunst herstellt: Fritz Schiesser.
Ihren Namen hat die Beinwurst deshalb, weil sie früher auch Knochen und Knorpel enthielt. Früher war diese Wurst eine typische Gesindewurst, gemacht aus allerlei Schlachtresten. Heute ist sie eine gesuchte Herrenwurst, die es nur im Winter gibt.
Fritz Schiesser stellt die traditionelle Beinwurst noch her.
Mit viel Handarbeit zu Handfestem
Für die Beinwurst wird Schweinefleisch verwendet. Schulter, Hals und Brust werden in Würfel geschnitten, Schweineschwänzchen und -schnörrli in mundgerechte Portionen zerteilt.
Der Veltliner gibt der Beize den besonderen Geschmack.
Der Metzger als Beizer
Jetzt sind allerlei Gewürze gefragt: Salz, Pfeffer, Koriander, Muskat ... - und viel Veltliner. In dieser Beize mazeriert das Fleisch während fünf bis sechs Tagen vor sich hin und bekommt ein feines Aroma.
Hier wird noch von Hand abgefüllt.
Nochmals Hand anlegen!
Nun wird die Mischung von Hand in Därme abgefüllt. Das braucht viel Erfahrung und Sorgfalt - denn die Mischung zwischen den einzelnen Fleischsorten soll in jeder einzelnen Beinwurst harmonisch stimmen! Schliesslich kommt die Churer Extrawurst für rund 24 Stunden in den Räucherofen.
Aus voller Brust - «Es lebe hoch ... die Beinwurst»!
Ein Hohelied auf den Hochgenuss
Die Churer haben ihrer saftigen Spezialität gar ein Lied gewidmet. Da tönt es dann - natürlich bei einem Glas Veltliner - aus voller Brust:
«Es lebe hoch beim Weindurst, die wunderbare Beinwurst!»
Die Beinwurst - ein Meisterwerk der rätischen Fleischerkunst.
Bezugsquelle
Wurstmacherei Schiesser
Obere Gasse 22
7000 Chur
Tel. 081 252 35 43
Fax 081 252 35 77
Pasta am Laufmeter.
Vorschau
Am Montag, 21. Januar 2008, ist das al dente Filmteam den verschiedenen Formen und Farben von Pasta auf der Spur.
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Kulinarischer Film
