Schon der Name verspricht Wohlgefühle und -gerüche aus 1001 Nacht: Raz el Hanut bedeutet übersetzt so viel wie Hausmischung. Solche Gewürzmischungen werden vorwiegend im Norden Afrikas zubereitet und verwendet - in unserem Film in Marrakesch (Marokko). In den Basaren der Altstadt gibt es unzählige kleine und grössere Geschäfte, und fast jeder Gewürzhändler stellt «seine» Mischung persönlich zusammen. Ausgesprochen wird Raz el Hanut als «Raselhanut».
Das Geschmacksgeheimnis eines hochkarätigen Raz el Hanut liegt in der ausgewogenen Vielfalt seiner Gewürze. Mindestens 20 und maximal 50 verschiedene Gewürze gilt es zu mischen. Wichtige Bestandteile sind diverse Pfeffersorten, Muskat und Muskatblüte, Zimt, Anis, Ingwer, Kurkuma, frischer Koriander, Kreuzkümmel und Kardamom. Auch Fenchel, Nelken und Galgant - eine Wurzel aus Indonesien - sowie Rosenknospen, Veilchenwurzel und Lavendelblüten können beigegeben werden.
Ideal für Kühlung und Aroma.
Mehr als «nur» Wohlgeruch
In alten Zeiten diente Raz el Hanut nicht «nur» als köstliches Gewürz. Als es noch keine Kühlung bzw. Kühlschränke gab, wurde Fleisch damit auch haltbar gemacht. Man rieb Fleischstücke mit dieser Gewürzmischung ein und hängte sie an die Sonne. An der Hitze bei 40°C und mehr - verdampft die Flüssigkeit bekanntlich rasch. Legt man das getrocknete Fleisch später in Wasser, Brühe oder Sosse, entfaltet es seinen würzigen Geschmack.
Raz el Hanut: Bis 50 Gewürze.
Traditionen werden beibehalten
Auch heute werden nach dem traditionellen Schlachtfest im Winter die Fleischstücke mit dieser Gewürzmischung eingerieben und auf Dachterrassen zum Trocknen aufgehängt. Eine von vielen Traditionen, die den Marokkanern lieb und teuer sind. Ähnlich vielfältig wie Raz el Hanut sind in Indien die Currys, welche ebenfalls aus Kräutern, Beeren und Wurzeln unterschiedlichster Herkunft zusammengestellt werden. Doch ob Curry oder Raz el Hanut: Beide Gewürzmischungen heisst es sehr sparsam einzusetzen. Andernfalls dominieren sie das Aroma eines Gerichts.
Schmoren und geniessen.
Passt zu fast allem
Was in alten Zeiten Gültigkeit hatte, schmeckt noch heute köstlich: Das mit Raz el Hanut gewürzte Fleisch wird zusammen mit Gemüse und anderen Beigaben in der Regel langsam geschmort. Das kann Lamm, Fisch oder ein ganzes Poulet sein. Für Letzteres wird die Haut vorsichtig gelöst, das Fleisch darunter eingeschnitten. In diese Ritzen füllen marokkanische Köche die Gewürzmischung ein und decken sie mit der Poulethaut wieder zu. Dann heisst es abwarten, ruhen und schliesslich schmoren lassen. Ein Gedicht von einem Gericht!
Riad: Typisch geniessen.
Typisches und Traditionelles
Eines der marokkanischen Nationalgerichte ist die Tajine. Der Begriff bezeichnet ebenso das Gericht - geschmortes Ragout aus Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse - wie auch das Gefäss, in dem es serviert wird: eine flache Schale mit einem Deckel aus gebranntem Ton. So traditionell wie die Tajine ist auch der Riad, das klassische Altstadthaus in der Medina. Viele Riads, zum Beispiel in Marrakesch, wurden in den letzten Jahren renoviert und zu Gästehäusern für Touristen umfunktioniert - von sehr schlichten bis zu Luxus-Riads. Heute gibt es unzählige Möglichkeiten, in einem Riad (mehr oder weniger) traditionell zu übernachten und zu essen.
Kulinarischer Film
