Die Organisation Slow Food unterstützt die Produktion hochwertiger, traditionell hergestellter und regional verankerter Lebensmittel. Bisher waren in der Schweiz vor allem Produkte aus Italien erhältlich. Inzwischen gibt es aber auch Schweizer Slow-Food-Produkte. Eines davon ist der Zincarlin, ein Käse aus dem Tessiner Valle di Muggio. Informationen unter www.slowfood.ch.
Marialuce Valtulini ist die unangefochtene Chefin des Zincarlin im Valle di Muggio. Ihr und anderen Einheimischen ist es zu verdanken, dass diese fast vergessene Käseherstellung heute wieder von mehreren Produzenten praktiziert wird. Wer den Zincarlin erfunden hat, ob Italiener oder Tessiner, ist nicht mehr auszumachen. Sicher ist, dass diese Tradition typisch für das Gebiet am Monte Generoso ist.
Miriam Livi hängt den Käse in einem Tuch auf, damit die Molke abfliessen kann.
Zincarlin-Produktion
Miriam Livi stellt in ihrer kleinen Käserei in Casima aus Kuhmilch die Käsemasse her. Andere Produzenten verwenden auch ein Mischung aus Kuh- und Ziegenmilch. Lab (s.unten) lässt die Milch eindicken. Zincarlin ist ein Rohmilchkäse, wird also nicht erhitzt. Die Käsemasse wird in einem Tuch aufgehängt, damit die Molke abfliessen kann. Noch am selben Tag bringt Miriam Livi ihren Käse zu Marialuce Valtulini Diese würzt ihn mit Salz und Pfeffer und formt aus der Käsemasse Stöckli. Zwei Monate lang werden die Käsli täglich mit Salz und Wein eingerieben - dann sind sie reif für den Verkauf.
Lab macht den Käse fest.
Lab
Jeder Käse, der mittels Süssmilchgerinnung erzeugt wird, benötigt zum Eindicken der Milch einen Zusatzstoff, wie z.B. Lab. Lab wird meist aus dem Labmagen junger Kälber gewonnen und hat die Eigenschaft, das Milcheiweiss so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden. Daher werden mit Lab erzeugte Käse auch als Süssmilchkäse bezeichnet. Nahezu alle bekannten Hart- und Schnittkäsearten kommen aus der Süssmilchgerinnung. Frischkäse hingegen wird typischerweise durch Sauermilchgerinnung unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien aus Quark, teils auch aus Joghurt hergestellt und benötigt kein Lab.
Salorino mit seinen berühmten Käsekellern.
Die legendäre Keller-Strasse
Das kleine Dorf Salorino besitzt etwas Aussergewöhnliches: seine Keller, le cantine.
Ein ganzer Strassenzug besteht nur aus Häusern mit Kellern und Arbeitsräumen in den oberen Stockwerken. Diese Keller sind ideal für die Käseproduktion, denn die Temperatur bleibt, dank eines natürlichen Durchlüftungssystems, das ganze Jahr hindurch gleich. Die Kellerrückwände bestehen aus Felsgestein. Zwischen den Steinen und einem Loch über der Eingangstür kann die Luft zirkulieren. Diese Kälteregulation ist einmalig und funktioniert hundertprozentig.
Slow-Food-Produkt Zincarlin.
Bezugsquellen
Zincarlin finden Sie als Slow-Food-Produkt bei Coop. Infos über Slow-Food-Produkte bei Coop unter www.coop.ch/slowfood
Man kann den Käse auch direkt beziehen bei:
Marialuce Valtulini
CH-6835 Morbio Superior
Am Montag, 28. April 2008, sehen Sie den Film, der das al dente Team aus Kalabrien mitbrachte. Dort werden Süssholzwurzeln seit Jahrhunderten im Herbst geerntet, um daraus Bärendreck-Süssigkeiten herzustellen.
In unserem Filmarchiv finden Sie Informationen zu früheren Filmbeiträgen.
Kulinarischer Film
