Sie kommen in Italien, Frankreich, Deutschland, Spanien, Dänemark oder England vor, und man kennt sie seit dem Mittelalter: Die Blauschimmelkäse wie Gorgonzola, Roquefort oder Stilton. Sie alle gehören zur Familie der Käse mit Innenschimmel. Sie können eine recht unterschiedliche Oberfläche aufweisen. Auch werden sie aus verschiedenen Milcharten hergestellt. Der Konsistenz nach kann man die meisten als halbfeste Schnittkäse ansehen, einige als Weichkäse.
Blauschimmelkäse hat eine mindestens 600-jährige Tradition.
Das meint die Legende: Schuld ist die Frau ...
Der Roquefort soll rein zufällig entstanden sein. Ein junger Schäfer hatte sich mit Brot und frischem Schafmilchkäse in eine kühle Felsengrotte zurückgezogen. Als ein schönes Mädchen des Weges kam, vergass er seinen Hunger und folgte ihr. Erst mehrere Wochen später kam er zurück in die Grotte. Sein Käse war inzwischen verschimmelt, der Schäfer jedoch hungrig, sodass er den blaugrün geäderten Käse ass. Und der schmeckte ihm so gut, dass er künftig jeden seiner Käse für einige Zeit in die Grotte brachte. Heute geniessen viele Blauschimmelkäse, darunter auch der französische Roquefort, Ursprungsschutz. Ausschliesslich Laibe, die - mit mindestens 52% F.i.T. - aus roher Schafmilch hergestellt wurden und die in den Höhlen der Region um Roquefort reiften, dürfen diesen Namen führen.
Gibt dem Käse die charakteristische Note: Schimmelpilz.
Blau - grün - grau
Der Schimmel kann sich in der Bruchlochung und den dazwischenliegenden Adern oder in Stichkanälen befinden. Meist handelt es sich dabei um dunkelblau, blau bis blaugrün und grün bis dunkelgrün wachsende Stämme des Penicillium roqueforti. Die Intensität der Reifung und damit Käsearoma und -geschmack hängen von der Art des Schimmels und seiner Reifungsaktivität ab, aber auch von Form und Grösse, insbesondere auch von den Reifungsbedingungen, will heissen dem Mikroklima im Reifungskeller, sowie der Reifungsdauer. Mehr dazu: Christian Teubner: Das grosse Buch vom Käse, Teubner Edition.
Käser Willi Schmid schwört auf sie: Die Jersey-Kuh.
Perfekter Rohstoff
Der Jersey Blue (von Willi Schmid, Städtlichäsi Lichtensteig) wird ausschliesslich aus Milch der Jersey-Kühe hergestellt, welche auf dem Hof von Bauer Hansruedi Giger leben. Vom Schmidberg bis zur Käserei ist es nicht weit. So kommt die Milch ganz frisch in die Käseherstellung. Die Jersey-Kuh stammt ursprünglich von den englischen Jersey-Inseln. Ein wichtiges Rassemerkmal sind der hohe Fettgehalt (5-6%) und der hohe Eiweissgehalt (um die 4%). Diese Milch gibt dem Jersey Blue die charakteristische gelbliche Farbe.
Keine Kopie bekannter Blauschimmelkäsesorten: Willi Schmids Jersey Blue, aus 100% Jersey-Rohmilch (55% F.i.T.).
Herzblut
Der Jersey Blue ist die Erfindung des gewieften Ostschweizer Käsers Willi Schmid. Schmid zählt zur Elite der Schweizer Käsehersteller. Sein Sortiment umfasst nur Eigenproduktionen aus Kuh- oder Ziegenmilch. Und es sind allesamt Rohmilchkäse. Die ganze Produktion betreut der Chef persönlich, assistiert von Lehrling Arno, und alles wird von Hand gefertigt. Denn, so Schmid: «Es stecken mehr Gefühl und mehr Herzblut drin.»
Kulinarischer Film
