Betty Bossi - Kulinarischer Film - Die Ideenküche. Kochbücher, Backbücher, Spezial-Angebote, Küchenhelfer, Kochrezepte

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Kulinarischer Film

Weisse Trüffel aus Alba ...

Ist von Trüffeln die Rede, denken Gourmets meist an die berühmten «Weissen» aus dem Piemont. An jene teuren Knollen also, für welche man im Restaurant ein halbes Vermögen hinblättert. Doch wozu in die Ferne schweifen - auch hierzulande wachsen Trüffel! Nicht ganz so «weiss» wie die exklusiven Albatrüffel aus Norditalien und auch nicht ganz so teuer. Aber überaus geschmackvoll. Damit lassen sich Nudeln wie Risotto veredeln.


			Trüffelsuche

Seiteninhalt

… und Burgundertrüffel aus der Schweiz Tolles Trüffel-Trio Mutter und Sohn auf Trüffelsuche Trüffel aus eigener Zucht Infos und Bezugsquellen Vorschau Archiv

Trüffelsucher d'Arcangelo.

… und Burgundertrüffel aus der Schweiz

Marco d'Arcangelo (unser Filmbeitrag) ist von Beruf Bildhauer und kreiert Skulpturen. Seine zweite Passion indes gilt den Trüffeln. Seit mehreren Jahren ist der gebürtige Italiener von Ende Oktober bis Februar täglich in hiesigen Wäldern unterwegs, auf der Suche nach Burgundertrüffeln. «Diese Trüffel wachsen vielerorts in der Schweiz», weiss er, «in der Zentralschweiz häufig unter Buchen und Haselbäumen, im Jura eher unter Eichen und Hainbuchen.» Seine Leidenschaft vergleicht der Künstler schmunzelnd mit einem «Fieber».

Feines Näschen: Hund «Onda».

Tolles Trüffel-Trio

Diesem Fieber erlag der Künstler einst aus reinem Zufall. «Auf der Suche nach einem freundlichen Familienhund stiess ich vor acht Jahren auf den Lagotto Romagnolo, eine 'antike' Hunderasse aus der Po-Ebene», erzählt d'Arcangelo. «Mit Trüffeln hatte ich damals überhaupt nichts am Hut, kannte sie kaum», ergänzt er. Seine Onda jedoch buddelte bereits im Welpenalter auffallend hartnäckig an Waldrändern, «so lange, bis sie eines Tages einen semmelgrossen Knollen fand, den sie aufgrund der Grösse nicht fressen konnte.» Dieser Knollen entpuppte sich jedoch nicht als «angebissener Apfel», wie Marco erst glaubte, «sondern als veritabler Trüffel.»

Duo auf Trüffelsuche.

Mutter und Sohn auf Trüffelsuche

Seither haben sich Hund und Herrchen der Trüffel-Leidenschaft verschrieben. Seit Langem notiert der Meister Einflüsse und lokale Gegebenheiten detailliert; er weiss genau, welche Kräuter, Bäume und Tierspuren auf Trüffelvorkommen schliessen lassen und in welcher Erde sich die Knollen optimal entwickeln. «Ich führe Statistiken», erklärt Marco d'Arcangelo. Inzwischen zieht auch Ondas zweieinhalbjähriger Sohn Amiro mit durch die Wälder. Noch ist er ein Anfänger, seine Mutter dagegen ein Profi. «Onda kann bis zu 14 Trüffelsorten unterscheiden», sagt Marco d'Arcangelo stolz.

Trüffel lassen sich züchten.

Trüffel aus eigener Zucht

Diese Trüffel verkauft Marco d'Arcangelo vorwiegend an Restaurants in der Umgebung von Weggis. Im Übrigen hat der passionierte Trüffeler in seiner Heimat, den italienischen Abruzzen, vor einigen Jahren eine 2ha grosse Farm mit 600 Bäumen aufgebaut und züchtet dort mit Erfolg Périgordtrüffel. Auch in der Schweiz hat d'Arcangelo Grosses vor: Auf zwei Feldern in Weggis läuft zurzeit ein Zuchtprojekt mit Burgundertrüffeln. Eigens dazu hat er ein neues Impfsystem entwickelt. Und wann dürfte es so weit sein, dass die ersten Trüffel aus eigener Zucht geerntet werden können? «In etwa vier Jahren», schätzt Marco. Gut Ding will bekanntlich Weile haben …

Garantie für Höchstgenuss.

Infos und Bezugsquellen

Marco d'Arcangelo
Hertensteinstrasse 1
6353 Weggis
Tel. 041 390 02 67 bzw. 079 340 66 45

Weisse wie auch Périgord-, Burgunder- und diverse weitere Trüffel sind vorwiegend in Delikatessgeschäften erhältlich.