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Kulinarischer Film

Verjus - altes Rezept neu entdeckt

Verjus, das ist - wie der Name (jus vert) schon sagt - der Saft grüner, unreifer Trauben. Schon im Mittelalter war er als Würze und Medizin beliebt. Bei uns lange unbekannt, hat ihn nun der junge Walliser Winzer Diego Mathier aus Salgesch wieder entdeckt.


			Verjus

Seiteninhalt

Noch grün und schon reif für die Ernte Presse-Arbeit Fein säuerlich Frisch, raffiniert und mild Bezugsquelle Vorschau Archiv

Diego Mathier schneidet unreife Trauben.

Noch grün und schon reif für die Ernte

Schon im August erntet der vife Weinbauer die grünen Trauben. Statt sie - wie früher - einfach liegen zu lassen, verarbeitet er sie zu Verjus. Das Schneiden der Reben bringt zudem eine höhere Qualität der Weine. Der beschnittene Rebstock konzentriert seine Kraft auf weniger Trauben.

Trockeneis und Trauben.

Presse-Arbeit

Nach der Ernte werden die säuerlichen, unreifen Trauben gequetscht und gepresst.

Trockeneis verhindert, dass die Früchte oxidieren und sich verfärben.

Die noch grünen Trauben werden mit den Stielen gequetscht und gepresst.

Fein säuerlich

Schliesslich wird der frische, saure Saft sorgfältig gefiltert, unvergoren pasteurisiert und dann abgefüllt.

Herr und Frau Mathier probieren den Verjus so ernsthaft wie ihre Weine.

Frisch, raffiniert und mild

Diego Mathier und seine Frau Nadia degustieren den neuen Verjus. Er wird in der Küche anstelle von Zitronensaft und Essig verwendet. Der grüne Saft schmeckt allerdings milder und raffinierter als jener der Zitrusfrucht. Und eignet sich beispielsweise ausgezeichnet zum Abschmecken und Verfeinern von Saucen.

Weinberge in der Walliser Gemeinde Salgesch.

Bezugsquelle

Adrian Mathier
Nouveau Salquenen AG
Bahnhofstrasse 50
3970 Salgesch

Tel. 027 455 75 75
www.mathier.com

Sogar die Unterkünfte sind nach der berühmten Delikatesse benannt.

Vorschau

Am Montag, 3. November, sehen Sie den kulinarischen Film, der unser al dente Team von der amerikanischen Ostküste über den Hummerfang mitgebracht hat.

Wie gewohnt um 20.05 Uhr, SF 1.