Wenn Zimtdüfte durch das Haus wabern, ist Weihnachten nicht mehr weit. Das einzigartige Gewürz aus samtenen braunen Stangen ist weder aus der Guetzlibäckerei noch aus der Alltagsküche wegzudenken. Ob Zimsterne oder Lebkuchen, schweizerisches Müesli oder asiatische Spezialitäten: Zimt verleiht ihnen den ganz besonderen Geschmack. Sogar zum Aromatisieren von Tee wird Zimt verwendet. Eine derart duftende Tasse versetzt in die richtige Weihnachtsstimmung.
Noch lässt die Pflanze nicht ahnen, welch duftendes Gewürz aus diesem Strauch gewonnen werden kann.
Die Zimt-Insel
Sri Lanka, das ehemalige Ceylon, ist die Heimat des echten Zimtbaumes. Bereits 1987 begann die Familie Perera im südwestlichen Hinterland der Insel mit dem ökologischen Anbau. Heute entspricht die Plantage den aktuellen europäischen Normen: Nur natürlicher Dünger ist erlaubt, es werden keine Pestizide und Herbizide verwendet.
Die richtigen Äste am Zimtstrauch zu schlagen, braucht jahrelange Erfahrung.
Eindrückliche Bäume
Das feine, braune Pulver, das wir hier in unsere Süssigkeiten streuen, wird von den Ästen des Baumes gewonnen. Wilde Zimtbäume können bis 12 Meter hoch werden, in Plantagen sehen sie eher wie Sträucher aus. Nach zwei bis drei Jahren werden die etwa zwei Meter langen Äste geschlagen. Immer kurz nach der Regenzeit, damit die Rinde noch weich und biegsam ist.
Aus diesen Stangen wird dereinst ein duftendes Gewürzpulver.
Handwerkskunst
Angehörige der usprünglich aus Indien stammenden Salagama-Kaste haben sich seit Generationen auf die Herstellung von Stangenzimt spezialisiert. Zuerst schabt der Zimtschäler sorgfältig die äussere Borke von den Ästen. Dann wird die Rinde mit einem Messer auf zwei gegenüber liegenden Seiten eingeritzt und mit einem Spezialwerkzeug abgeschält.
Das richtige Schichten der Rindenstücke ist Feinarbeit.
Viel Arbeit für guten Geschmack
Die etwa 30 bis 40cm langen Rindenteile werden an der warmen Luft angetrocknet. Etwa drei bis vier überlappende Stücke bilden später die äussere Schicht der Zimtstange. In diese Stücke legt der Zimtschäler dann kunstvoll Lage für Lage kleinerer Rindenstücke ein. Eine Arbeit, die viel Fingerspitzengefühl verlangt.
Für den Versand müssen die Stangen in kurze Stücke geschnitten werden.
Getrocknet und gerollt
Die fertige Stange, auch Quill genannt, muss etwas mehr als 1m lang sein. Zum Trocknen werden die Stangen unter einer Überdachung ausgelegt. Dabei rollen sie sich zusammen und bekommen ihre typische Form. Schliesslich werden die Stangen zersägt, verpackt und verschickt. Damit sie später mit ihrem Duft möglichst viele Menschen in aller Welt verwöhnen.
Wer diesen Sack voller Zimstangen einst öffnen wird, kann sich auf betörende Düfte freuen!
Echter Zimt aus Sri Lanka
Je heller und dünner die Stange, desto besser ist die Qualität des Zimtes. Der echte Sri-Lanka-Zimt enthält bis zu 4 Prozent ätherische Öle.
Stücke, welche die Rindenschäler nicht verwenden konnten, werden gemahlen oder zum Destillieren für Zimtöl verwendet. Das feine, ätherische Öl, welches nach dem Destillieren auf dem Wasser schwimmt, wird sorgfältig abgeschöpft und abgefüllt.
Bio-Zimt aus Sri Lanka gibt es in Reformhäusern, Bio- und Weltläden.
Ein Tortentraum aus Schoggi und Marzipan.
Vorschau
In der nächsten Sendung vom Montag, 1. Dezember, besucht das al dente Filmteam die Basler Backkünstlerin Wencke Schmid. Ihre Kuchen und Torten sind wahre Kunstwerke - und fast zu schade zum Aufessen!
Wie gewohnt um 20.05 Uhr, SF 1.
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Kulinarischer Film
