Sie heisst Harissa. Der exklusive Name steht für eine Paste, die es in sich hat. Je mehr Chilischoten beigefügt wurden, desto feuriger brennt diese Gewürzmischung. Harissa stammt aus Tunesien und enthält neben den feurigen Schoten Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl.
Chilies wurden von den Spaniern aus Südamerika nach Nordafrika gebracht. Heute wird ein Grossteil davon in Tunesien angepflanzt.
Der Anbau von Chilischoten hat in der tunesischen Stadt Sfax Tradition.
Die Sonne bringt die Schärfe
In der Umgebung von Sfax, der zweitgrössten Stadt Tunesiens, werden seit Jahrhunderten Chilies angepflanzt. Pro Jahr gibt es zwei Ernten, eine im Winter und eine im Sommer. Für die Harissa-Produktion werden die Winterpflanzen verarbeitet, diese sind weniger scharf als diejenigen, die in der Sommerhitze wachsen.
Pro Hektar werden rund 40 Tonnen geerntet und an die grossen Gewürzhändler verkauft.
Die tunesische Sonne trocknet die reifen, leuchtendroten Chilischoten.
Trocknen und Waschen
Bevor sie zum Händler kommen, werden die geernteten Schoten in der Sonne ausgebreitet und so während zwei bis drei Tagen auf natürliche Weise getrocknet. Immer wieder müssen sie gewendet werden, damit die Feuchtigkeit regelmässig verunstet. Vor der Verarbeitung kommen die Chilies noch in die Wäsche. Es soll schliesslich kein Sand in die Gewürzpaste gelangen.
Neben den feurigen Chilies kommen auch Knoblauch und tunesische Gewürze in die Paste.
Die richtige Mischung machts
Der Gewürzehändler Habib Driss in Sfax produziert pro Woche ca. 30kg Harissa. Dazu werden die feuchten Schoten durch den Fleischwolf gedreht und mit Salz, Knoblauch, Kreuzkümmel und Koriander gemischt. Zum Schluss kommt nochmals alles durch die feinen Scheiben des Fleischwolfes.
Harissa und Thon - ein traditionelles Gericht in Tunesien.
Jeder Produzent hat sein Geheimnis
Harissa mit viel Olivenöl isst man in Tunesien zusammen mit Thunfisch als beliebte Vorspeise. Aber eigentlich gilt Harissa als Würzmittel für fast alle Gerichte. Je nach Verwendungszweck werden auch Essig, Minze, Zitronensaft oder Oliven beigemischt. Sogar als Brotaufstrich zum Frühstück kommt Harissa in Nordafrika auf den Tisch.
Die feurige Chilischote ist das Grundgeheimnis der Harissa-Gewürzpaste.
Informationen
Für Liebhaber von feurigen Gerichten ist Harissa ein besonderes kulinarisches Vergnügen. Wer keine Lust hat, die Paste selber zu mischen: Im Handel werden verschiedene Harissa-Produkte in kleinen Dosen, in Tuben, Gläsern oder sogar in Pulverform angeboten. Harissa passt auch in Suppen, sowie zu Teigwaren, Reisgerichten und Couscous.
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In der nächsten Sendung von Montag, 23. Februar, 20.05 auf SF 1.
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