Wer an Gruyère denkt, denkt an Käse. Und an eine wunderbare Landschaft mit saftigen Wiesen. Dort weiden die Kühe, die die Milch liefern für einen der beliebtesten Schweizer Käse. Nur Laibe von bester Qualität, hergestellt unter strengsten Auflagen, werden mit dem Zusatz AOC ausgezeichnet. Diese drei Buchstaben stehen für die geschützte Ursprungbezeichnung Appellation d’Origine Contrôllée. Bis zu diesem wichtigen Stempel ist es jedoch ein weiter Weg.
Einen ganzen langen Sommer lebt die Familie Bourquenoud in dieser wunderbaren Greyerzer Landschaft.
Nur das Beste kommt ins Chessi
Fünf Monate pro Jahr leben die Bourquenouds auf einer Alp im Greyerzerland. Dort produziert Vater Christian mit tatkräftiger Hilfe seiner Frau und seines Sohnes jeden Tag zwei grosse Laibe Gruyére-d’Alpage-AOC-Käse. Eine strenge Arbeit, bei der Sohn André seinem Vater wann immer möglich zur Hand geht. Zusammen mit seiner Mutter fährt André aber auch täglich von der Alp auf den heimischen Bauernhof im fribourgischen Semsales. Denn auch dort muss der Betrieb weitergehen.
Der Käser und sein Sohn bei der heiklen Arbeit: In das grosse Chessi mit der Milch kommen spezielle Bakterien.
Aufheizen und Umrühren
Rund 700 Liter Milch kommen jeden Tags ins Chessi aus Kupfer. Diese Rohmilch stammt ausschliesslich von Kühen, die nur frisches Gras oder Heu erhalten und naturnah gehalten werden. Die Milch wird erhitzt auf genau 32°C, eine halbe Stunde lang. Anschliessend gibt Christian Bourquenoud spezielle Milchbakterien bei und Molke von der letzten Produktion. Jetzt wird kräftig gerührt - und nochmals aufgeheizt. Diesmal auf 57°C.
Die sogenannte Harfe hat nichts mit Musik zu tun, sie ist ein Schneidewerkzeug.
Der grosse Bruch
Die Bakterien haben die Milch gebrochen, die Käsemasse entsteht. Mit der sogenannten Harfe wird diese Masse in kleine Stücke geschnitten. Dieser Bruch kommt später in spezielle Formen. Aber bis es so weit ist, sind starke und unempfindliche Männerarme gefragt: Der Käser muss sie mit dem Käsetuch in die heisse Milch-Molke-Masse tauchen. Dann wird die schwere Fracht aus dem Chessi gehoben und mindestens 16Std. lang in einer Form gepresst. Dabei wird der Druck schrittweise erhöht, damit die Molke gut ablaufen kann.
Die Laibe müssen eine Schmiere bekommen, die für Geschmack und Aroma wichtige Oberfläche.
Ab in den Keller
Zwei Laibe werden auf Le Creux täglich hergestellt. Die Masse kommt zuerst in eine Form, später reifen die Laibe im streng kontrollierten Keller. Mindestens fünf Monate muss ein Gruyère dort liegen und mit viel Liebe und Fachwissen behandelt werden, damit er die gefragte Qualitätsbezeichnung AOC bekommt. Die Laibe werden oberflächlich gesalzen und während 8 bis 12 Tagen täglich mit Wasser abgerieben und umgedreht.
Nach getaner Arbeit trifft sich Familie Bourquenoud zu einem Teller Älplermagronen. Mit Gruyère-Käse, versteht sich.
Lohn für harte Arbeit
Der grosse Chrampf von Familie Bourquenoud lohnt sich. Sie haben mit ihrem qualitativ hoch stehenden Gruyère-d’Alpage-Käse die Auszeichnung AOC bekommen. Mit saftigem Gras von den Wiesen des Greyerzerlandes hat es begonnen, mit der Etikettierung des Le Gruyère Switzerland AOC ist die grosse Arbeit beendet. Die kräftigen Laibe mit dem authentischen Geschmack bringen hoch stehende Käsequalität hinaus in die Welt.
Das Greyerzerland ist nicht nur wegen seines Käses eine Reise wert.
mehr Infos zur Schweizerischen Vereinigung zur Förderung der AOC-IGP unter www.aoc-igp.ch
Diese Ziegen auf der Halbinsel Isola im Oberengadin liefern die Milch für besten Ziegenkäse.
Vorschau
St. Moritz bedeutet Wintersport und Glamour in den Bergen. Auch der Schellenursli und eine herrliche Seenlandschaft in den Alpen stehen fürs Engadin. Das Hochtal in den Bündner Bergen hat aber auch kulinarisch einiges zu bieten: al dente besuchte einen Fischer, einen Metzger und eine Käserin, die Ziegenkäse herstellt. Sommer und Frühherbst eignen sich besonders gut, um die landschaftlichen Schönheiten und kulinarischen Leckerbissen im Engadin besser kennenzulernen.
Das Engadin ist am 11. Mai, 20.05 h, in der nächsten al dente Sendung auf SF 1 zu Gast.
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Kulinarischer Film
