Klares Bergwasser und gute Luft gehören zu den wichtigsten Zutaten von drei besonderen Oberengadiner Leckerbissen: frische Äsche aus dem Inn, kräftiger Geisskäse von der Alp und rassiges Salsiz, geräuchert in einem kleinen Häuschen. Und noch etwas gehört zum Geheimrezept für diese Spezialitäten: viel Herzblut und Engagement bei der Produktion.
Die Äsche hat angebissen, Andy Esslinger kann frische Fische in die Hotelküche liefern.
Fliegenfischen ist eine Kunst
Bei Andy Esslinger beissen sie an: Die Äschen im sprudelnden Wasser des Inn lassen sich von seinen Fliegen erwischen. Der Fischer beherrscht sein Metier. Mit viel Fingerspitzengefühl befestigt er die künstlichen Insekten an der Angel - mit Erfolg: Bald kann er die erste Äsche aus dem Wasser ziehen. Sie kommt in die Küche des Hotels Arturo in Celerina - und bald darauf knusprig auf den Tisch. Fliegenfischer aus der ganzen Welt lassen sich bei Andy Esslinger ausbilden, «auf der höchstgelegenen Äschen-Strecke Europas», so der Meisterfischer.
Die Strahlen-Ziege gehört zu den seltenen Rassen, gibt aber die ideale Milch für den Mascarpin.
Ein Herz für Ziegen
Auch Vreni Cadurisch auf der kleinen Halbinsel Isola gehört zu den engagierten Lieferanten einer feinen Spezialität: Ihre 120 Strahlen-Ziegen liefern die Milch für den Mascarpin, einen Käse-Leckerbissen, der viele Liebhaber gefunden hat. Das Besondere daran: Die Käsemasse entsteht nicht durch Lab, sondern durch gesäuerte Molke. Dies ist eine sehr alte Art des Käsens, die seit Jahrhunderten überliefert wurde. Der Mascarpin ist eigentlich ein Vollmilchziger. Er kann als Frischkäse genossen oder bis zu vier Monaten gelagert werden.
Zweimal am Tag werden die Tiere gemolken, am Morgen und am Abend.
Feine Milch aus frischen Kräutern
Die Strahlen-Ziegen gehören zu den seltenen Rassen. Sie sind sehr robust und an das Höhenklima gewöhnt. Sie sind keine Hochleistungstiere und geben weniger Milch. Aber sie sind die Lieblingsgeissen von Vreni Cadurisch. Vreni hat das Käsen von ihrem Grossvater gelernt. Schon als Dreikäsehoch ist sie immer um die Geissen herumgewuselt und hat schon melken gelernt, bevor sie in den Kindergarten kam. Den Mascarpin produziert sie mit ihrem Mann bereits seit 19 Jahren.
Für das Mischen einer guten Salsiz-Masse braucht es Fingerspitzengefühl. Renato Giovanoli hat es.
Gesalzen, getrocknet und geschnürt
Renato Giovanoli aus Maloja ist ein Original. Genauso wie seine Würste: Er macht seine Salsize bereits seit 50 Jahren. Immer nach dem gleichen Rezept, schon in der 3. Generation. Welche feinen Gewürze er in die Wurstmasse mischt, bleibt sein Geheimnis. Sicher ist: Das Fleisch ist erstklassig - und ein gehöriger Gutsch Wein gehört ebenfalls dazu. Dann wird das Salsiz-Brät eingeschnürt und in ein spezielles Häuschen gehängt zum Räuchern. Neben Salsiz trocknet Renato auch Bündnerfleisch. In der wunderbaren Höhenluft von Maloja bekommen seine Spezialitäten ihren guten Geschmack.
Ferien im Oberengadin mit seinen Spezialitäten sind Erholung für Körper, Seele und Gaumen.
Informationen
Ausführliches Material zum Ferienparadies Oberengadin gibt es bei:
Engadin St. Moritz
Via San Gian 30
7500 St. Moritz
In der nächsten Sendung dreht sich alles ums Fleisch! Die Grills sind installiert, das grosse Bräteln kann losgehen, der Schweizer wird zum Cowboy. al dente zeigt zartes Fleisch auf kleinem Feuer, Fackelspiesse für grosse und kleine Kinder und rassiges Chili con Carne fürs Wildwest-Gefühl.
Mehr dazu in der Sendumg vom 25. Mai, 20.05 h, auf SF 1.
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