Er heisst Ratafià, ist ein Likör und stammt aus dem Tessin. Woher der Name stammt, weiss man nicht so genau. Er soll vom lateinischen «rata fiat» abgeleitet sein, was so viel heisst wie besiegelt. Wie auch immer: Das Ratafià-Geheimnis sind Walnüsse, die noch grün direkt vom Baum in Grappa eingelegt werden. Und dort dem scharfen Tessiner Schnaps eine wunderbar weiche und nussige Note verleihen. Der Ratafià ist nicht nur schmackhaft, er hilft auch beim Verdauen.
Der Saft ist ausgepresst, jetzt wird der Trester zu Schnaps gebrannt.
Ohne Grappa kein Nusslikör
Bei Dante Lorenzetti ist Hochbetrieb: Aus dem Trester der gekelterten roten Amerikano-Trauben aus dem Dorf soll ein feiner Grappa werden. Er ist die Grundlage für eine beliebte Tessiner Spezialität: Ratafià, den Likör aus den grünen Baumnüssen der Region. Die Ersten, die diesen Nussschnaps gebrannt haben sollen, waren einmal mehr die Mönche. Damit der Schnaps die richtige Schärfe bekommt, sind verschiedene Destilliervorgänge nötig. Ist die Dorfgemeinschaft der Schnapsbrenner zufrieden, werden die Zutaten für den Nusslikör gerüstet.
Für den Nusslikör müssen die Früchte gepflückt werden, bevor sie reif sind.
Die grüne Hülle darf nicht platzen
Das Wichtigste für einen schmackhaften Ratafià: Die Baumnüsse dürfen nicht reif sein. Dann sind sie noch schön weich und können problemlos geviertelt oder gar gehäckselt werden. Jede Familie hat da ihr Geheimrezept. Essen kann man unreife Nüsse nicht. Man kann sie erst knabbern, wenn die grüne Hülle geplatzt und die Schale verholzt ist. Für den Ratafià werden die prallen Früchte traditionellerweise in der Nacht des San Giovanni geerntet, also am 24. Juni.
Die Rüstarbeit ist getan, die Mischung kommt in die Flasche.
Überlieferte Geheimrezepte
Die gesammelten Nüsse kommen auf den Rüsttisch und werden ungeschält zerteilt oder zerhackt. Auch die weiteren Zutaten für einen würzigen Likör werden hier vorbereitet: Zitronenschalen, Zimtstangen, Pfefferkörner, Muskatnüsse, Vanille, Nelken und Zucker kommen dazu, je nach Belieben und überliefertem Rezept. Das ergibt den einzigartigen Nussgeschmack des Ratafià. Frauen sollen dieses Schnäpsli besonders lieben, deshalb gilt diese Tessiner Spezialität als eigentlicher Frauenbetörer!
Jede Familie hat für «ihren» Ratafià ihr würziges Geheimnis.
40 Tage an der Wärme
Ist alles fein gemischt und sind die Nüsse gehackt, werden die bauchigen Flaschen gefüllt. Bei Dante Lorenzetti reift der Ratafià in einer riesengrossen Flasche mit dem selbst gemachten Grappa vom vergangenen November. Dann kommt alles an einen warmen Ort. Rund 40 Tage dauert es, bis der klare Schnaps zu einem dunklen, nussig-würzigen Likör geworden ist. Dann wird er abgesiebt, in kleinere Flaschen verteilt - und genossen. «Salute!»
Der Ratafià von Dante Lorenzetti stammt aus dem Malcantone.
Bezugsquelle
Ratafià ist in vielen Tessiner Läden erhältlich oder im Direktverkauf bei:
Die Zeit der Openair- und Garten-Heimkinos steht vor der Tür. Auch Essen und Trinken spielen natürlich eine Hauptrolle. Deshalb hat al dente ein Filmmenü zusammengestellt, das man Freunden vor der Grossleinwand servieren kann.
Mehr dazu in der Sendung vor der Sommerpause am 29. Juni.
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