Meerrettich kennt man in der Schweiz vor allem als Beilage zu Lachs. In Deutschland gibt es sehr viel mehr kulinarische Varianten. In der ehemaligen DDR-Region Spreewald ist Meerrettich neben den berühmten Spreewald-Gurken eine wichtige Einnahmequelle. Der Spreewald, eine zauberhafte Landschaft zwischen Dresden und Berlin unweit der polnischen Grenze, ist aber auch für seine Wasserkanäle bekannt.
Mehr Infos: tourismus@spreewald.de
Die Meerrettichstangen sind zwischen 30 und 60cm lang und 4 bis 6cm dick.
Grosser Rettich oder Pferde-Rettich?
Zur Herkunft seines Namens gibt es zwei Meinungen: 1. Variante: «Meer» leitet sich von «mehr» ab; demnach würde Meerrettich so viel wie «grosser Rettich» bedeuten. 2. Variante: «Meer» kommt von «Mähre» (= Pferd). Pferde-Rettich (horseradish) heisst der Meerrettich denn auch auf Englisch. Meerrettich gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Er ist der schärfste Vertreter seiner Familie und wird daher auch Scharfwurzel oder Beisswurzel genannt. In Bayern ist er wegen seines hohen Vitamin-C-Gehaltes auch unter dem Namen Bayrische Zitrone oder als Kren (ebenfalls in Österreich) bekannt.
Karl Koal (l.) mit einem seiner Mitarbeiter beim Reinigen der Meerrettichstangen.
Meerrettichanbau und Verarbeitung
Karl Koals kleine Meerrettich-Manufaktur befindet sich in Lübbenau, einer Stadt mitten im Spreewald. Karl Koal besitzt eigene Anbauflächen, bezieht aber auch Stangen von anderen Produzenten. Im Rohzustand ist die Meerrettichwurzel nahezu geruchlos. Nachdem sie zurechtgeschnitten wird, kommt sie in eine Art Trommel und wird gereinigt. Erst jetzt verströmt sie einen stechend beissenden Geruch, der einem die Tränen in die Augen treibt. Auslöser ist Allylisothiocyanat (schwach gelbliches Öl), das sich bei Zellverletzung enzymatisch aus Sinigrin (Senfölglykosid) bildet, welches auch im Schwarzen Senf zu finden ist.
In dieser Maschine werden die gereinigten Meerrettichstangen gerieben.
Grosse Auswahl
Karl Koal produziert diverse Meerrettichprodukte. Neben dem klassisch weissen Gemüse-Meerrettich - eigentlich nur geriebener Meerrettich mit wenig Wasser und Speiseöl - führt er auch Preiselbeer-, Sahne-, Apfel- und Tafel-Meerrettich.
Karl Koal bringt den Meerrettich seinem Bruder per Kahn ins Restaurant «Kaupen Nr. 6».
Transporte per Kahn
Lange war der Kahn im Spreewald einziges und universelles Transportmittel. Mit ihm wurde zur Arbeit aufs Feld gefahren und die Ernte eingebracht, Vieh transportiert und alles zum Leben Notwendige in die Spreewaldgehöfte gestakt. Mit dem Kahn kamen die Familien zum Gottesdienst, der Nachbar zum Nachbarn, Liebende zueinander, die Brautleute in die Kirche, die Hebamme zur Gebärenden, die Kinder in die Schule, der Verstorbene auf den Gottesacker, der Postbote, wie heute noch in Lehde, zum Briefkasten. Seelenverkäufer wurden die ganz kleinen Kähne genannt, die etwas grösseren Fischerkähne. Kähne für grosse Lasten hiessen Klafterkähne und die für den Viehtransport Ochsenkähne. Noch heute wird der Meerrettich zum Teil per Kahn geerntet und vertrieben.
Die Meerrettich-Stangen können im Kühlschrank mehrere Wochen aufbewahrt werden.
Meerrettich in der Küche
Der Meerrettich ist mit Radieschen und Rüben verwandt und wird von Ende September bis April in den Läden angeboten. Er ist vor allem in Ost- und Südeuropa beheimatet.
Man sollte beim Einkaufen von Meerrettichstangen darauf achten, dass die Wurzeln fest sind und keine weichen Stellen aufweisen.
Meerrettich kann man mehrere Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren, am besten in ein Tuch oder Küchenpapier eingewickelt.
Wenn man ihn reibt, nur so weit schälen, wie man benötigt, denn ohne Schale verflüchtigen sich die ätherischen Öle relativ rasch. Beim Raspeln darauf achten, dass man ein wenig Zitronensaft dazugibt, um eine Bräunung des Meerrettichs zu verhindern.
Wer Tränen verhindern will, schneidet den Meerrettich in kleine Scheiben und raspelt ihn in der Maschine.
Vorsicht, wegen seiner Schärfe ist Meerrettich nicht für Kleinkinder geeignet!
Ganz frisch: Selber mischen - wie hier mit Preiselbeeren.
Meerrettich - auch ein Heilmittel?
Wie beispielsweise Knoblauch, Zwiebeln, Zitronen oder Äpfel ist auch der Meerrettich ein altes Heilmittel, vor allem von unseren Grossmüttern angewandt und heute wieder im Trend. Schon beim Raffeln wirken seine scharfen Senföle positiv auf die Atemwege: Es putzt so richtig durch! Bei Erkältungen oder starkem Husten leistet Meerrettich gute Dienste. Sei es zum Inhalieren oder als Wickel. Wichtig dabei: Nie direkt auf die Haut, sondern immer indirekt, also beispielsweise in ein Tuch gewickelt, auflegen.
Meerrettich-Blüten.
Meerrettich-Reiberei und Kahnbau
Karl Koal Dorfstrasse 11 OT Lehde D-03222 Lübbenau Tel. 0049 3542-45356 Fax 0049 3542-872205 Horst Koal Restaurant Auf den Kaupen 6-7 D-03222 Lübbenau Tel. 0049 3542-47897 www.spreewald-web.de/
Kulinarischer Film
