Fromage d’Italie: Das kann im Welschland Gorgonzola, Parmesan, Mozarella, Taleggio oder ein anderer italienischer Käse sein. Wer allerdings beim welschen Metzgermeister «fromage d’Italie» bestellt, kriegt keinen Käse, sondern einen, der auch auf Deutsch keiner ist: Fleischkäse.
Dem Käse, der keiner ist, sind - wie den meisten Wurstwaren - Gewürze nicht Wurst. In der Boucherie Kottelat im welschen Bassecourt kommen unter anderem Muskat, Macis, Kardamom, Zitronenpulver und Nitritpökelsalz in den Fleischkäse.
Alle Zutaten müssen erstklassig sein! Natürlich auch das Fleisch!
Ohne Fleisch kein Preis
Zutat Nummer 1 sind natürlich verschiedene Fleischsorten. Dabei ist beste Qualität wichtig! Denn professionelles Wursten hat nichts mit Wursteln zu tun!
Also braucht es erstklassiges, mageres Kalb- und Schweinefleisch und dazu feinen Speck.
Jeder Metzger hat sein eigenes Rezept.
Cool down! Eis verhindert, dass das Brät gerinnt.
Mit Eis und Blitz
Im sogenannten «Blitz» - eine Art Riesenmixer- oder Cutter mit blitzscharfem Messer - werden die Zutaten zu Brät vermischt.
Weiter braucht es für den «Fromage d’Italie» Milch und Eis. Das Eis verhindert, dass die Masse zu warm wird und gerinnt.
In der Metzgerei Kottelat gehören auch noch Zwiebeln ins Brät.
Die Brätmasse kommt in eine Cakeform.
Milch macht knusprig!
Der Fleischkäse gehört zu den Brühwürsten. Das fertige Brät wird aber nicht in einen Darm gestossen und dann gekocht, sondern erst in Formen gefüllt und darauf gebacken. Und nochmals spielt Milch eine Rolle: Der Milchzucker gibt dem Fleischkäse die charakteristische braune und knusprige Kruste.
Ab in den Ofen!
Dank Hitze zur Delikatesse
Dann gehts ab in den Ofen! Wichtig ist, dass es in der Brätmasse keine Luftblasen hat! Sie blähen die Fleischkäse-Masse beim Backen unnötig auf. Das funktioniert übrigens auch zuhause: Für den Privathaushalt gibt es beim Metzgermeister rohes Brät in der Schale zu kaufen - zum Selberbacken.
Kommt auch nicht aus Italien!
Köstliche krosse Kruste
Aussen knusprig, innen weich und saftig. Das köstliche Resultat erinnert eher an ein gutes Brot als an einen Käse. Und wie Brot und Käse passen ja auch Brot und Fleischkäse gut zusammen. Übrigens stammt der «Fromage d’Italie» nicht aus Italien. Und: Die Tessiner nennen ihn ... Fleischkäse
Nach Bratwürsten, Cervelats und Schinken der Bestseller beim Schweizer Metzger.
Bezugsquelle
Boucherie-Charcuterie Kottelat
rue Simon Feunat 3
2854 Bassecourt JU
Auch al dente steht nächstes Mal ganz unter dem Motto «Basler Fasnacht», findet doch am Ausstrahlungstag der Morgenstreich statt. Sibylle und Studi zeigen, wie die Basler Zibelewäie am besten gelingt, servieren dazu ein Waggis-Schnitzel und kreieren aus Fasnachtschüechli eine Cremeschnitte, die nicht nur Fasnächtler begeistern wird!
mehr dazu in der nächsten Sendung vom 22. Februar
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Kulinarischer Film
