Im Rennen um das beste Läckerli der Welt haben die Basler die Nase vorn: Die süssen kleinen Lebkuchen mit der geheimnisvollen Würzmischung sind weltberühmt. Über ihre Herkunft gibt es viele Geschichten. Das früheste Rezept unter dem Namen «Basler Leckerli» steht handgeschrieben in einem Kochbuch der Anna Maria Falkeysen. Es stammt aus dem Jahr 1741 und wird am Rhein streng gehütet - im Staatsarchiv Basel-Stadt.
Confiseur Stephan Schiesser kennt das Geheimrezept der berühmten Basler Köstlichkeit.
Ein Fasnachtsgebäck fürs ganze Jahr
Die Basler Fasnacht bietet viele kulinarische Köstlichkeiten, von der sämigen Mehlsuppe bis zu den knusprigen Faschtewaihe. Zu diesen Spezialitäten gehören auch die weltberühmten Basler Läckerli. Weil sie aber so beliebt sind, werden die kleinen süssen Lebkuchen das ganze Jahr über hergestellt. Auch bei der Confiserie Schiesser in Basel. Bereits in der vierten Generation knetet man dort den Teig, noch immer nach dem alten, überlieferten Familienrezept.
Die wichtigste Zutat für die Läckerli ist ein erstklassiger Honig.
Mit Honig fängt alles an
Nach Aufzeichnungen des Basler Domstifts wurden bereits vor fast 700 Jahren sogenannte Honiggebäcke hergestellt. Noch heute ist ein erstklassiger Qualitätshonig der Anfang jedes Läckerliteiges. Dazu kommen Orangeat und Zitronat, die dem Gebäck ihr spezielles, fruchtiges Aroma verleihen. Gewürzt wurde ursprünglich mit Nelken und Ingwer. Welche exotischen Zutaten heute den richtigen Geschmack geben, ist auch bei Schiessers Geheimsache, ebenso das richtige Mischverhältnis von Mandeln und Haselnüssen.
Neben Orangeat, Zitronat und Gewürzen gehört auch Kirsch in den Teig.
Teig kneten ist ein Kraftakt!
Zwei verschiedene Treibmittel lassen den Teig in die Höhe und in die Breite gehen. Auch ein gehöriger Gutsch Kirsch darf nicht fehlen; auch er ist schliesslich eine berühmte Basler Spezialität und passt bestens in das fruchtige Gebäck. Diese geheimnisvolle Mischung kommt dann in ein Bett aus Mehl und wird anschliessend tüchtig von Hand durchgeknetet. Dann kommt die Masse in grossen Platten in den Backofen.
Für die knusprigen Basler Wunderguetzli braucht es viel Fingerspitzengefühl.
Fadenprobe für den Zuckerguss
Nach dem Backen ist Fingerspitzengefühl angesagt: Die Läckerlischeiben werden mit dem samtigen Zuckerguss überzogen. Um die richtige Konsistenz zu prüfen, steckt der Confiseur mutig einen Finger in die kochendheisse Zuckermasse und macht die sogenannte Fadenprobe: Die Glasur muss einen richtigen Faden ziehen, erst dann kommt sie aufs Gebäck. Sie wird aber nicht einfach aufgestrichen, sondern richtiggehend ins Gebäck eingearbeitet. So entsteht die gewünschte strukturierte Oberfläche.
Als Riesenläckerli kommen die Teigplatten aus dem Ofen.
Läckerli aus der Sägerei
Ihre endgültige Form bekommen die Läckerli der Confiserie Schiesser in einer veritablen Sägerei: Das antike Gerät sägt auch heute noch aus den grossen Platten die perfekten Vierecke - die idealen Portionen zum lustvollen Dreinbeissen. Hübsch verpackt in Tüten und Säcken reisen die Läckerli schliesslich von Basel in die ganze Welt. Eine richtig süsse Erfolgsgeschichte.
Die antike Säge zum Schneiden der süssen Vierecke ist noch heute im Einsatz.
Inselküche auf Sizilianisch: hier die beliebten Antipasti.
Vorschau
al dente macht einen Ausflug nach Sizilien. Die Inselküche ist einfach, aber dank sonnengereifter Produkte äusserst schmackhaft. Sibylle und Studi kreieren ein typisch sizilianisches Pastagericht mit Mandeln, Oliven, Pinienkernen und Pistazien. Dazu gibts Fleischvögel an Marsala-Sauce und zum Dessert Cannoli, eine Art Hüppen, gefüllt mit cremigem Ricotta-Rahm - einfach ein Gedicht!
mehr dazu in der nächsten Sendung vom 8. März
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Kulinarischer Film
