Die Spanier brachten von ihren Eroberungszügen nach Südamerika ein geheimnisvolles Getränk mit: Xocoatl, was in der Sprache der Azteken so viel heisst wie bitteres Wasser. Das Getränk aus der braunen Bohne wurde ab dem 17. Jahrhundert in Europa immer beliebter. In Form von Schokolade konsumieren die Schweizer mehr als 12kg pro Kopf und Jahr und sind damit Weltmeister.
Kakao-Bauern pflegen ihre wertvollen Bäume jeden Tag.
Kakao-Anbau
Heute wird der immergrüne Kakao-Baum in den tropischen Zonen rund um den Äquator angebaut. Grösste Produzentin von Kakao ist die Elfenbeinküste in Westafrika, gefolgt von Ghana und Indonesien. Der Kakao-Baum wird 12m hoch und wird in Westafrika in Mischwäldern angebaut. Um die reifen Schoten von Hand ernten zu können, werden die Bäume meist in einer Höhe von rund 5m gestutzt. Angebaut wird Kakao in Westafrika von schätzungsweise 2Mio. Kleinbauern, die sich zum Teil in Kooperativen zusammenschliessen.
Aus diesen zarten Blüten entstehen später die grossen Kakao-Früchte.
Kakao-Blüte
Die winzigen Blüten wachsen direkt am Stamm. Ein Kakao-Baum trägt gleichzeitig Blüten und reife Kakao-Schoten. Die Blüten werden von Mücken und kleinen Fliegen bestäubt. Unter den schattigen Bäumen des tropischen Mischwaldes finden sie ein ideales Klima. Obwohl ein Baum Tausende von Blüten produziert, wird nur ein kleiner Teil bestäubt. Die jungen Kakao-Schoten sind anfällig für Pilzerkrankungen und fallen leicht Schädlingen zum Opfer. Pro Baum erlangen deshalb jedes Jahr nur einige Dutzend Schoten die Erntereife.
Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit Macheten vom Baum abgeschlagen.
Kakao-Sorten
Es gibt verschiedene Sorten Kakao. Beim ursprünglich aus Honduras stammenden Kakao wurde zunächst zwischen Criollo- (einheimischer) und Forastero- (fremder) Kakao unterschieden. Aus diesen beiden Varietäten entstanden weitere Kakao-Sorten. Der Criollo gilt als der Edelste, ist aber sehr selten und anfällig. Der Forastero ist robuster und wird in allen Kakao-Herkunftsländern angebaut. Weitere Edelsorten sind der Arriba-Kakao aus Ecuador und der Trinitario von der Insel Trinidad.
Als Kakao bezeichnet man die weissen Samen der Kakao-Frucht.
Im Innern der Schoten
Die Bauern öffnen die Kakao-Schoten mit Macheten. Im Inneren findet sich eine süsse, gallertartige Masse, das Kakao-Fruchtfleisch, in das die Kakao-Bohnen (die Samen) eingebettet sind. Nach der Ernte werden die Kakao-Bohnen unter Bananenblättern oder in Holzkisten fermentiert. Das heisse Klima lässt den Zucker zuerst zu Alkohol, später zu Essigsäure werden. Durch diesen Fermentierungsprozess verlieren die Bohnen einen Teil ihrer Bitterstoffe, und die typischen Kakao-Aromen werden frei.
Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne.
Trocknung
Die fermentierten Bohnen werden auf grossen Tischen oder am Boden ausgelegt und an der Sonne getrocknet. Unvollständig vergorene oder zu kleine Bohnen sortiert der Bauer während des mehrtägigen Trocknungsprozesses aus. In Ghana kontrollieren staatliche Stellen die Qualität der Kakao-Bohnen. Sie nehmen Proben von 100 Bohnen, zerteilen und bewerten sie. Es lohnt sich deshalb für die Bauern, gute Qualität abzuliefern.
Die schweren Säcke werden in schokoladeproduzierende Länder, hauptsächlich nach Europa und Nordamerika, verschifft.
Weltmarkt
Der grösste Teil des Kakaos aus Ghana wird exportiert. Die Länder, die Kakao produzieren, stellen selber nur Schokolade für den heimischen Markt her. In Ghanas Lagerhäusern warten die 60kg schweren Säcke auf ihren Weitertransport in die Schokoladefabriken Europas und Nordamerikas.
Die getrockneten Kakaobohnen werden maschinell geschält und aufgebrochen.
Schälen, rösten, mahlen
Die Kakaobohnen werden aufgebrochen und die Schalen entfernt. Nur die Kernstücke oder Kakaonibs werden dann bei 100-160°C geröstet und entwickeln dadurch ihr typisches Aroma. Die Kakaonibs werden anschliessend zu flüssiger Kakaomasse vermahlen. Die Schokoladehersteller geben Zucker, Milchpulver, Vanille sowie Nüsse, getrocknete Früchte oder Gewürze dazu - je nach Rezept. Und so entsteht Schokolade.
Kardiologen bezeichnen dunkle Schokolade mit über 70% Kakaoanteil als «süsses Aspirin».
Schokolade ist gesund
Schwarze Schokolade enthält 0,3-1% Theobromin, das zu den Alkaloiden gehört, wie auch Koffein oder Kokain. Theobromin wirkt stimmungsaufhellend, gefässerweiternd und herzstimulierend. Daneben finden sich in Kakao auch viele Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Kalzium. Einziger Wermutstropfen: Schokolade enthält viel Fett und Zucker. Doch in Massen genossen sollte man sich den Genuss der Speise der Götter nicht verderben lassen.
Text: Katharina Deuber
Die Schweiz ist bekannt für ihre vielen Brotsorten.
Vorschau
Brot ist nicht nur ein wichtiges Grundnahrungsmittel auf der ganzen Welt - es hat auch eine hohe Symbolkraft. Und man kann es nicht nur zum Frühstück geniessen, sondern daraus auch herrlich einfache, günstige und schmackhafte Gerichte zubereiten. al dente backt das Lieblingsbrot der Schweizer und serviert dazu Siedfleisch mit Bärlauchpesto und Bohnen. Zum Dessert gibt es ein richtig herzhaftes Grosi-Gericht.
Mehr dazu in der nächsten Sendung vom 12. April.
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Kulinarischer Film
