Er war der erste Schweizer Käse mit der AOC-Auszeichnung. Kein Wunder, denn der L’Etivaz aus den Waadtländer Alpen ist von Natur aus ein Bio-Produkt. Die Milch dazu kommt nur im Sommer ins Chessi. Während dieser Zeit kauen die Kühe ausschliesslich feine Alpengräser, die dank besonderer Atlantik-Luftmassen hier oben besonders schmackhaft werden. Und genau dieses Aroma macht den L’Etivaz aus.
Rund 2800 Tiere sömmern auf den Alpweiden von L’Etivaz.
Muskelkraft und Kopfarbeit
Das Melken allein macht noch keinen Käse. Die Arbeit auf der Alp ist hart und vielseitig. Neben dem Käsen muss gemistet, Feuerholz gehackt, das Heu eingebracht und gegen die Verbuschung der Weiden gekämpft werden. Und am Abend, während die Kühe gemütlich im Gras liegen und wiederkäuen, muss der Käser hinter die Buchführung. Aber seine Hauptaufgabe bleibt die Herstellung eines feinen Käses nach allen Regeln der Kunst - und des Bio-Suisse-Labels.
Die Hütte von Michel Mottier ist 300 Jahre alt. Sie zu renovieren, hiesse ihr den Charme zu nehmen.
Frühe Tagwacht
Nach dem Aufstehen kommen zuerst die Kühe an die Reihe. Denn die Käseherstellung ist Morgenarbeit. Während die Milch im Chessi wärmer wird, die Masse sich langsam von der Sirte scheidet, gibts bei Michel Mottier Kaffee, Brot, Käse und Niidle - und ein Ritual: Rund um den Tisch wird mit dem geschnitzten Löffel an den Rand des hölzernen Rahmhafens geklopft. Das soll dem Käser Glück bringen. Wenn die nötigen 56 bis 57 Grad im Chessi erreicht sind, wird das Rührwerk abgestellt. Steckdosen gibt es hier oben auf 1380 Metern übrigens nicht, der Strom kommt vom Akku.
Szenen wie aus einem Gotthelf-Film: Aber die Romantik bedeutet harte Arbeit.
Natürlichkeit ist Trumpf
Für die Herstellung des Alpkäses L’Etivaz AOC gelten strenge Regeln. Ein wichtiger Teil davon ist die Kunst des Holzfeuers, das die Milch erwärmt. Die natürlich entrahmte Abendmilch wird im grossen Kupferchessi mit der Morgenmilch vermischt. Dann wird eine Starterkultur aus natürlichen Milchfermenten beigemischt und das vom Käser vorbereitete Lab hinzugegeben. Es besteht aus Enzymen, die ausschliesslich aus dem Labmagen von jungen Kälbern stammen. Sie dürfen keinerlei genetisch veränderte Organismen enthalten.
Ein Käser darf nicht hitzeempfindlich sein. Er muss immer wieder in die heisse Masse greifen.
Feuer und Eis
Die Käsemasse aus den riesigen Chessi zu heben, ist Muskelarbeit. Immer wieder taucht Michel Mottier seine nackten Arme in den heissen Brei. Zwischendurch spritzt er sich mit eiskaltem Wasser ab. Das genüge, um die Hitze zu vertreiben, erklärt er fachmännisch. Dann wird die Masse in die Formen gefüllt, damit sie abtropfen kann.
Jeder Laib wird mit einer Marke versehen. Sie gibt Auskunft über die Herkunft und das Herstellungsdatum.
Fichtenbretter und Brandzeichen
In den Kellern reifen die Käselaibe auf ungehobelten Fichtenbrettern. Täglich werden sie mit Salz abgerieben, das ebenfalls aus dem Waadtland stammt, aus der Saline von Bex. Alle fünf Tage werden die Laibe gewendet und kommen erst nach mindestens sieben Monaten in den Verkauf. Vorher bekommt jeder Käse eine sogenannte Kaseinmarke mit dem Namen des Produzenten und dem Herstellungsdatum. Seit dem Alpabtrieb 2005 prägt auch ein Brandzeichen die Laibe des wunderbar chüschtigen L’Etivaz aus den Waadtländer Alpen.
Für den grossen Alpabzug im Herbst werden die Kühe herausgeputzt.
Infos
Seinen Namen verdankt der Käse dem gleichnamigen Dorf L’Etivaz im Herzen der Waadtländer Alpen. Wegen seines feinen Aromas, welches von den vielen zarten Gräsern und Kräutern stammt, wird er auch Gruyère der Alpen genannt.
Wer den Geschmacksunterschied feststellen will: Den Waadtländer Käse L’Etivaz AOC gibt esin jeder grösseren Coop Filiale.
Text: Elisabeth Schwander
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Kulinarischer Film
