Der Salami ist eigentlich eine Sie und stammt vom italienischen Wort «salame» (Salzwurst, Salzfleisch) ab. In unserem südlichen Nachbarland wurde dafür früher häufig Esel- oder Maultierfleisch verwendet. Heute besteht ein klassischer Salame vorwiegend aus Schweine- und Kuh- bzw. Rindfleisch, Salz, Gewürzen und teils etwas Wein. Ganz wichtig und immer mit dabei: Speck als Geschmacksträger.
Damit die Masse besser bindet und schön fein wird, verwendet man zur Herstellung von Rohwurstwaren wie Salame mehrheitlich Fleisch in angefrorenem Zustand. Dieses wird im Blitz zerkleinert, vermischt, gewürzt und anschliessend in Natur- oder Kunstdärme abgefüllt. Danach folgen die Prozesse wie Abhängen, Schwitzen, Röten und Trocknen bzw. Räuchern und Reifen. Jeder Metzger hält es bezüglich Temperatur(en) und Reifedauer anders. So ist es auch mit dem Edelschimmel: Gewisse Salamisorten werden damit vor der Reife geimpft, was dem Konservieren und dem Geschmack dient.
Salame - von grob bis fein.
1001 Orte, um Salame zu geniessen
Allein in Italien gibt es über 40 verschiedene Salamisorten. Einst galt der Norden - besonders die Emilia Romagna mit Modena - als Zentrum der italienischen Wursthersteller. Heute hat sich der beliebte Salame bis weit in den Süden verbreitet. Diverse Sorten wurden übrigens nach ihren Städten benannt: Es gibt Salame Milanese (besonders feinkörnig), Napoli (angeräuchert), Veneto (grobkörnig, mit Knoblauchgeschmack), Secondigliano (angeräuchert), Calabrese (pikant gewürzt) und viele andere. Ebenfalls populär: Ungarische Salame mit Paprika.
Milde Würze dank Räuchern.
Erlebnis mit Geschmack, aber ohne Haut
Einzelne Metzgereien wie Künzli im zürcherischen Sellenbüren (unser Filmbeitrag) verarbeiten ihren Salame gänzlich ohne Haut. Dadurch soll die Konsistenz noch feiner werden, und man braucht die Wurst zum Essen nicht mal zu schälen. Allerdings verliert dieser Salame ohne jede «Stütze» etwas an Form, bleibt nicht ganz rund. Durch stundenlanges (Kalt-)Räuchern mit Buchen- und Fichtenholz erhält der Künzli-Salame anschliessend sein würziges Aroma und wird gleichzeitig konserviert. Danach reift er während drei bis sechs 6 Wochen fertig aus.
Feine Würste aus dem Säuliamt.
Salame aus dem Säuliamt
Rohwurstwaren aus dem zürcherischen Säuliamt: Metzgerei Künzli Mülistrasse 71 8143 Sellenbüren/Stallikon
Kulinarischer Film
