Wenn es in der Po-Ebene im Winter nass, kalt und neblig wird, freut das die Bauern und Metzger in der La Bassa, dem Hinterland von Parma. Dann reift ihre exklusive Spezialität - der Culatello - besonders gut. «Kellerfenster auf!», heisst hier die Devise von Oktober bis Februar!
«Fenster auf!», heisst es in einem der Betriebe des Consorzio del Culatello di Zibello.
... und gute Männer auch!
Neben schlechtem Wetter braucht es zudem auch vorzügliche Handwerker - Metzgermeister mit Passion und Erfahrung. Nur so wird aus dem Eckstück - dem Backen - des hinteren Schweineschinkens ein köstlicher Culatello. Schwarte und Knochen werden entfernt.
Die Culatello-Cracks sind am Werk.
Handwerk statt Fliessband
Dann wird das herausgeschnittene, allerfeinste Stück gesalzen und gewürzt und vier bis fünf Tage gelagert. Das Fleisch kommt aus artgerechter Haltung, Zusatzstoffe - wie bei Industrieprodukten - sind tabu. So will es das Consorzio del Culatello di Zibello, in dem 14 Metzger zusammengeschlossen sind.
Das kunstvolle Binden des Culatellos will gelernt sein.
Zugenäht und abgebunden
Nächster Schritt: Der Schinken wird in eine Schweinsblase eingenäht und dann kunstvoll mit Schnur und Riesennadeln gebunden.
Im Reifekeller ruhen die Culatellos.
Trocknen und reifen
In verschiedenen Kellern trocknet und reift das exquisite Produkt dann heran und verliert dabei rund 40 Prozent an Gewicht. Dafür gewinnt der Culatello an Geschmack, Qualität und Wert und wird zum «re dei salumi» - zum König der Wurstwaren.
Bruno Macchiavelli prüft die Reife und Qualität der Schinken.
Prüfen und nochmals prüfen
Um Reife und Qualität zu prüfen, werden die «salumi» in den Kellern immer wieder kontrolliert. Das braucht viel Erfahrung, wie sie etwa Bruno Machiavelli von der «Antica Ardenga» in Soragna (Bild) hat: Mit einem Hämmerchen klopft er auf die reifende Wurst und prüft den Trocknungsgrad. Mit einer Nadel aus Pferdeknochen - der «spilatura» - erkundet er das Aroma.
Nebel über dem Hinterland von Parma.
Informationen
Der echte Culatello di Zibello trägt ein Gütesiegel und ist ein DOP-Produkt (Denominazione die Origine Protetta) - ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung.
Informationen über das Consorzio del Culatello di Zibello
Kulinarischer Film
