Spricht man von Mooren, kommt häufig der Gedanke an weite Hochmoore in Kanada, Sibirien und anderen fernen Ländern auf. Dabei gibts Natur pur fast vor der Haustür - zum Beispiel im Entlebuch, dem ersten Schweizer (UNESCO-)Biospähren-Reservat. Hier trifft man noch weitgehend unversehrte Landschaften. Im sauren, durchnässten Boden gedeihen spezielle Pflanzen: Farne, Moose und mehr. Kann man so was essen?
Man kann - vorausgesetzt, man geht mit der nötigen Sorgfalt und Sensibilität mit den betreffenden Pflanzen um. Und mit grossem kulinarischem Wissen. So wie Stefan Wiesner, den man allgemein als «Hexer vom Entlebuch» bezeichnet (unser Filmbeitrag). Der kreative Koch zapft sogar Birken an, um deren Saft aufzufangen und daraus Desserts wie Birkenparfaits zu zaubern. Wiesners grossartige Küche im «Gasthof Rössli» in Escholzmatt wurde von der Gourmetfibel Gault Millau mit 16 Punkten ausgezeichnet!
Ameisensäure macht Fleisch zart.
Auch tierische «Entlebucher» helfen mit
Schon unsere Grosseltern sollen - so erinnert sich Stefan Wiesner - ihr Taschentuch im Wald auf Ameisenhaufen gelegt haben. Denn Ameisensäure macht - in geringer Konzentration eingeatmet - die Atemwege frei. Diese Erkenntnis macht sich der Koch auch kulinarisch zunutze: Er lässt im Moor Ameisen über Gaze-Bahnen krabbeln und wickelt diesen Stoff danach um Fleisch. Ameisensäure wirkt hier als Zartmacher, zersetzt sie doch das Eiweiss. Und eine Forelle soll erst durch Ameisensäure wirklich schön blau werden. Schwört der «Hexer».
Reiches Leben am Wasser.
Reiches Leben auf Magerwiesen
Und wo unsereins auf manchen Wiesen und an Bächen Unkraut und anderes «Unnützes» vermutet, entdeckt unser «Poet» lauter Kostbarkeiten – allen voran auf Magerwiesen. Schliesslich wird hier nicht gedüngt. Schon mal Bachkresse probiert mit diesem scharfen, dem Meerrettich ähnlichen Geschmack? Und wie wärs mit Taubnessel, Rossminze, Sauerampfer, Rotklee und Frauenmänteli? Auch daraus lassen sich gesunde und delikate natürliche Gerichte zubereiten. «Aber nur kleine Mengen bei Bio-Bauern pflücken und erst um Erlaubnis fragen», rät Stefan Wiesner.
Wiesner beim Ravioli-Formen.
Kräuter zum Fressen gern
Eine der aromatischsten Möglichkeiten, die Geschmacksvielfalt von Kräutern und anderen «Natürlichkeiten» zu geniessen, ist eine Suppe. Stefan Wiesner bereitet im Sommer delikate Wiesenkräutersüppchen mit Kalbsmilken zu. Lindenblätter wiederum dienen ihm als appetitliche Hülle für Ravioli mit Kartoffel-Bärlauch-Füllung. Und aus Moorrosen bereitet der Zauberer zusammen mit Randen eine erdige Sauce, die ideal zu Fisch wie etwa Hecht passt.
Appetit auf Kräutersüppchen.
Bezugsquellen
Gasthof Rössli Monika und Stefan Wiesner 6182 Escholzmatt Tel. 041 486 12 42
Kulinarischer Film
