Sie bringen Herzen zum schmelzen und schmelzen selber auf der Zunge: die Macarons, die süssen, farbenprächtigen Verführer aus Frankreich. Sie haben auch die Schweiz erobert, und die Confiseure lassen sich immer wieder neue Geschmacksrichtungen einfallen, auch im Hause Vollenweider in Winterthur. Egal, ob zuckersüss oder mit einem Hauch Chili: Widerstehen kann man den luftigen, farbigen Kugeln kaum.
Macarons ähneln den legendären Luxemburgerli von Sprüngli. Sie sind jedoch grösser und etwas flacher, die Füllung soll je nach Geschmacksempfinden weniger cremig sein. Die Basis für die zarten Bödeli und Deckeli sind Eiweiss, Mandeln und Zucker. Das Backen dieser luftig leichten Köstlichkeiten ist sehr heikel. Sind die Schalen zu dünn, werden sie brüchig. Sind sie zu wenig gebacken, sind sie matschig. Und wenn sie zu lange im Ofen liegen, trocknen sie aus. Bei Vollenweider blickt man auf eine 30-jährige Macarons-Erfahrung zurück. Da ist jedes der kleinen, süssen Confiserie-Hamburgerli ein Kunstwerk.
Die Rezepte für die Füllungen sind grösstenteils das Geheimnis des Confiseurs.
Geheimnisvolles Innenleben
Auch wenn sie noch so kunstvoll gebacken sind: Die Schalen allein machen noch kein Macaron. Für die Füllungen hat jeder Confiseur seine Geheimrezepte. Auch aussergewöhnliche Kombinationen sind dabei: würzige, blumige und vor allem natürlich fruchtige. Es gibt sie sogar mit Wasabi, dem japanischen Meerrettich, mit Bärendreck, Chili und Peperoni. Als Hommage an Zürich hat Vollenweider eine blau-weisse Variante im Programm.
Sorgfältig wird die Masse auf die dünnen Schalen gespritzt.
Handarbeit statt Hightech
Stück für Stück wird die Masse für Boden und Deckeli aufs Blech gespritzt. Von Hand selbstverständlich, genauso wie die Füllung. Sie kommt aus der Tülle genau richtig dosiert auf die untere Schale, dann wird jedem Macaron sorgfältig ein Deckel aufgesetzt. Es sieht ganz einfach aus, erfordert jedoch sehr viel Fingerspitzengefühl.
Das hören die Fans gerne: Macarons sollte man sofort geniessen.
Aus der Hitze in die Kühle
Bis zum Versand in die Filialen kommen die Macarons in den Kühlschrank. Lange bleiben sie dort nicht, denn sie müssen absolut frisch zum Kunden kommen - und die Nachfrage ist gross. Aus über 20 Sorten können die Macarons-Fans bei Vollenweider auswählen. Und ständig kommen neue hinzu. Damit es den Schleckmäulern nie langweilig wird ums Maul herum!
Aus weit über 20 Sorten können die Vollenweider-Kunden auswählen.
Infos
Vollenweider Chocolatier Confiseur
Stadthausstrasse 20 und Marktgasse 17
8400 Winterthur
Kulinarischer Film
