Ob Poulet im Chörbli, Coq au Vin, Mistkratzerli oder Chicken Wings: Ein feines Pouletgericht beflügelt den Appetit und macht den Koch, die Köchin zum sprichwörtlichen Hahn im Korb. Geflügel ist weder in der noblen Haute Cuisine noch beim Fast Food wegzudenken. Und mit dem neuen Betty Bossi Buch «Feines mit Geflügel» kommen Sie garantiert auf das Huhn!
Poulet im Chörbli ist Fingerfood, auch die Pommes frites dazu isst man von Hand.
Poulet im Chörbli
Der Name ist Programm: Hier wird ein (halbes) mariniertes, im Ofen grilliertes Poulet im Chörbli serviert, mit einer Sauce, deren Rezept meist lange Familientradition hat und streng gehütet wird. Ob mit Curry, Paprika, Pfeffer, Chili: Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Die klassischen Beilagen sind ein grüner oder gemischter Salat und Pommes frites. Beim Essen vom Poulet im Chörbli dürfen Sie vergessen, was im Knigge steht: Poulet im Chörbli ist Fingerfood! Zumal in den meisten Poulet-im-Chörbli-Restaurants auf dem Tisch eine Fingerschale mit Zitronenwasser und genügend Servietten für die Gäste bereitstehen.
Die vielen Poulet-im-Chörbli-Restaurants erschöpfend aufzuzählen, ist schlicht unmöglich. Aber fragen Sie doch einmal bei Freunden und Bekannten nach, meist hat jede/r seinen ganz speziellen Geheimtipp.
Ein zartes Mistkratzerli ist gerade genug für eine Person.
Huhn ist nicht gleich Huhn
Ein Poulet ist in der Regel 5-8 Wochen alt und wiegt küchenfertig 700g-1,5kg.
Ein Mistkratzerli, wie es auf Schweizerdeutsch genannt wird (Coquelet in der Küchensprache), ist ein Ein-Portionen-Huhn. Es ist ein 3-5 Wochen altes Poulet und wiegt 400-500g. Sein Fleisch ist sehr zart.
Mais-Poularde, auch Bresse-Poularde, wird mit Mais und Milchpulver gefüttert. Ihr Fleisch ist fast weiss, zart und sehr delikat im Aroma.
Das Suppenhuhn ist eine zirka 12-15 Monate alte Legehenne; sie wiegt zwischen 1 und 2kg. Suppenhühner sind sehr aromatisch, müssen aber lange gekocht werden. Die beim Kochen entstandene Hühnerbouillon eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Risotto oder Saucen. Sie kann eingekocht und tiefgekühlt werden.
Frisches Huhn hat einen angenehmen Geruch, das Fleisch ist fest, hat eine gleichmässige helle Farbe und die Haut ist fast weiss. Ganze Poulets und Mistkratzerli lassen sich braten, grillieren, sieden und schmoren. Einzelne Pouletteile lassen sich auf vielfältigste Art und Weise zubereiten.
Artgerechte Haltung zahlt sich aus - für das Huhn und für die kleinen und grossen Poulet-Gourmets.
Glücklich ist besser
Schlechte Geflügelhaltung sorgt immer wieder für negative Schlagzeilen in der Presse. Konsumentinnen und Konsumenten haben heute sehr viele Möglichkeiten, sich vor dem Poulet-Kauf darüber zu informieren, ob das Huhn mit Hormonen vollgestopft wurde oder artgerecht seine Körner picken durfte. Genügend Platz und Auslauf, ausgewogenes Futter ohne künstliche Zusätze, tiergerechter und direkter Transport sind z.B. bei Coop Naturafarm die strengen Richtlinien für die Geflügelbauern. Artgerechte Geflügelhaltung zahlt sich auf jeden Fall für alle aus: Je «glücklicher» das Huhn, desto schmackhafter das Poulet.
Eines der berühmtesten Poulet-Gerichte ist der Coq au Vin aus Frankreich.
Das Huhn auf Weltreise
Das Huhn ist schon seit Jahrtausenden ein Haustier des Menschen. Es lieferte Eier und Fleisch und konnte leicht überall hin mitgenommen werden, z.B. auch auf lange Bootsfahrten zu weit entfernten Ländern und Inseln. Von Südostasien aus hat das flugunfähige Vedervieh so seine Reise um den Globus angetreten und kommt deshalb überall auf der Welt variantenreich auf den Tisch.
Beim französischen Coq au Vin (Hahn im Wein) wird ein Hähnchen oder ein Bresse-Huhn mit Rotwein im Ofen geschmort und dann mit frischem Baguette und Wein serviert. In Japan sind die sogenannten Yakitori (gebratenes Huhn), gegrillte Hühnchenspiesse, beliebt, in Indien geniesst man Kaju Murgh Kari, ein Hühnercurry mit einer dicken, sämigen Sauce. Das jamaikanische Jerk Chicken, bei dem ein mariniertes Poulet auf dem Rost grilliert wird, ist das Pendant zu unserem Poulet im Chörbli. Und in England wurde gar zur Krönung von Königin Elisabeth im Jahr 1953 ein neues Huhn-Gericht kreiert - das Coronation Chicken: Kaltes Huhn in einer üppigen Sauce mit frischen Kräutern, Gewürzen und Mayonnaise.
Text: Sabine Danckwardt
Zarte Pouletbrüstchen sind ein gesunder Gaumenschmaus.
Geflügelfleisch - gsund und guet
Geflügelfleisch hat eine für die gesunde Ernährung vorteilhafte Nährstoffzusammensetzung, weil das Verhältnis von Eiweiss und Fett in vielen Teilstücken besonders günstig ist. Das reine Muskelfleisch enthält viel leicht verdauliches Eiweiss und ist extrem fettarm (weniger als 1 Prozent Fett). Die Geflügelhaut dagegen ist reines Fett. Wer unter Gewichts- sowie Cholesterinproblemen leidet, muss nicht auf gebratenes Poulet verzichten: Ziehen Sie ihm einfach die (gebratene) Haut ab.
Ausserdem enthält Geflügelfleisch die Vitamine der B-Gruppe, die für den Energiestoffwechsel und für starke Nerven zuständig sind. Die Spurenelemente, Zink, Selen und Eisen verbessern unsere Abwehrkräfte und die Leistungsfähigkeit.
Beim Verzehr von gekochtem und gebratenem Geflügelfleisch oder Eiern ist eine Infektion mit dem Vogelgrippevirus ausgeschlossen. Das Vogelgrippevirus ist hitzeempfindlich und kann durch Kochen oder Braten bei Temperaturen über 70 Grad sehr schnell abgetötet werden (Bundesamt für Veterinärwesen). Damit das Geflügel jedoch nicht zur Salmonellenfalle wird, sollte es immer kühl gelagert werden. Ratsam ist es auch, das Fleisch immer gut durchzubraten. Tiefgekühltes Geflügel sollte immer im Kühlschrank aufgetaut werden, am besten in einem Sieb mit Auffangschale. Das Auftauwasser danach sofort wegschütten.
Das neue Betty Bossi Buch «Feines mit Geflügel» mit raffinierten Rezepten und vielen Tipps.
Feines mit Geflügel
Endlich ist es da: das erste Betty Bossi Kochbuch zum Thema Geflügel! «Feines mit Geflügel» bietet eine Fülle an gluschtigen Gerichten mit den Geflügelsorten Poulet, Truthahn, Ente, Strauss, Maispoularde, Perlhuhn und Wachtel. Die unkomplizierten Rezepte sind mit wenig Aufwand leicht nachzukochen.
Das Geschmackserlebnis des Sommers: Zartes Poulet, kombiniert mit einer sämigen Thonsauce.
Pollo tonnato - der neue Sommerhit
Das leichte, aromatische Pollo tonnato aus dem neuen Buch «Feines mit Geflügel» könnte sich zu einem echten Sommerhit mausern: Das neue Rezept Pollo tonnato jetzt zum Ausprobieren und Geniessen!
Rezept-Geschichte
