Pasta all'italiana und das berühmte marokkanische Couscous sind weit über die jeweiligen Landesgrenzen hinaus beliebte Gerichte. Kein Wunder, denn diese und weitere internationale Spezialitäten aus Hartweizen sind mit gluschtigen Saucen und Beilagen von süss bis scharf kombinierbar. Sie munden Gross und Klein, machen satt und haben Biss.
Weizen ist seit Jahrtausenden eine der wichtigsten Nahrungsgrundlagen der Menschheit.
Das Getreide unserer Vorfahren
Ohne Weizen wäre das Schicksal der Menschheit wohl anders verlaufen. Zusammen mit zwei anderen Getreidearten, dem Reis und dem Mais, ist Weizen die wichtigste Säule der Ernährung. Die Kultivierung und Züchtung der Weizenarten begann vor rund 10'000 Jahren in Mesopotamien, d.h. im Gebiet der heutigen Länder Türkei, Syrien und Irak. Von dort verbreitete er sich nach ganz Asien und Europa und später in alle Welt.
Die damaligen Weizenarten wurden vermutlich in erster Linie gekocht. Viele Tausend Jahre später, während wir duftende Brote und Brötchen aus dem inzwischen ausgelesenen Weichweizen backten, perfektionierten unsere Nachbarn im Süden die Pasta aus Hartweizen. Im Nahen Osten und in Nordafrika kocht man bis heute den aus Urweizen entstandenen Hartweizen und nennt diese Zubereitungen Bulgur und Couscous. Daneben entstehen aus Mischungen von Hartweizen und Weichweizen unterschiedliche Fladenbrote.
Taboulé, frischer Sommersalat aus dem Libanon.
Internationale Spezialitäten
Aus Hartweizen bereitet man in seinen Ursprungsländern aber auch orientalische Spezialitäten zu: Taboulé ist ein frischer Kräutersalat aus der libanesischen Küche, Koubbeh eine würzige Spezialität mit Fleisch aus Syrien. Marokkos berühmte Couscous-Gerichte lassen einem ebenfalls das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Eine Produktidee unserer Zeit ist der Zartweizen, der sogenannte Ebly, der als Beilage gedacht ist und den Ursprüngen der Verwendung von Weizen sehr nahe kommt.
Spaghetti nostrani ticinesi: Teigwaren aus Tessiner Hartweizen sind eine rare Spezialität.
Weizen hart oder weich - eine Standortfrage
Warum kocht man in südlichen Ländern den Weizen während wir ihn backen? In warmen, sonnigen und trockenen Klimazonen gedeiht Hartweizen, wogegen Weichweizen in kühleren, feuchteren Klimazonen zu Hause ist. Die gewünschten Eigenschaften beider Weizenarten, die man für ihre jeweilige Weiterverarbeitung benötigt, sind wetterabhängig. So gibt es in der Schweiz nur versuchsweise einen kleinen Hartweizenanbau im Maggiadelta. Weichweizen wird schon seit Jahrtausenden bei uns angebaut.
Tessiner Hartweizen-Spaghetti sind erhältlich bei Terreni alla Maggia SA: www.terreniallamaggia.ch.
Für knusprige Brote verwendet man Mehl aus Weichweizen.
Pasta oder Brot - das ist die Frage
Hartweizen eignet sich nicht sonderlich gut zum Backen. Umgekehrt eignet sich Weichweizen nicht als körnige Beilage mit Biss und auch nicht für Pasta. Hartweizen hat ein glasiges, gelbes Korn, das besonders eiweissreich ist, während Weichweizen ein mehliges, weisses Korn hat, das mehr Stärke enthält. Aus Hartweizen wird beim Mahlen körniger Griess oder Dunst, der bei der Pastaherstellung perfekt verklebt und beim Kochen zusammenhält.
Aus Weichweizen wird feines Mehl, dessen Teig aufgeht und beim Backen im Ofen eine lockere Krume und eine knusprige Kruste bildet.
Frische, gluschtig gelbe Pasta - da kommt der Appetit wie von selbst!
Weisses Brot, gelbe Pasta: Das Auge isst mit
Entscheidend für unsere Empfindung von Qualität ist oft auch die Farbe. Weisses Brot und weisser Reis gelten vielerorts als besonders gut, wogegen niemand weisse Spaghetti haben möchte. Reicht die Qualität des verwendeten Hartweizens nicht aus, so werden gelb färbende Eier beigegeben. Die gelbe Farbe des Hartweizens ist übrigens gesundes Karotin. Hartweizenprodukte übertreffen den Reis in ihrem Gehalt an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen und sind somit eine Bereicherung des Speiseplans. Alles nur eine Frage der richtigen Verwendung!
Bulgur ist ein traditionelles Lebensmittel im Nahen Osten und in der Türkei. Er wird in den Familien von Hand, aber auch industriell hergestellt. Dazu wird der Weizen vorgekocht und dann getrocknet. Anschliessend werden in grossen Mörsern die äusseren, durch das Kochen gelockerten Randschichten abgerieben. Durch Stampfen wird der Weizen zerkleinert und in grobe und feinere Qualitäten gesiebt. Er ist gelb und glasig und behält seinen Biss.
Verwendet wird Bulgur sehr vielfältig; er wird entweder 1-2Std. eingeweicht oder 15-20Min. gekocht. Er eignet sich hervorragend zum Andicken von Suppen und in Eintöpfen, gut gewürzt zum Füllen von Tomaten, Peperoni oder Auberginen und zusammen mit Hackfleisch für körnige Fleischbällchen. Ein beliebtes Gericht aus dem Libanon ist Taboulé, ein Kräutersalat aus grobem, eingeweichtem Bulgur und mit frischer gehackter Petersilie und Minze.
Couscous ist das traditionelle Nahrungsmittel der Berber und in Marokko sehr beliebt. Es wird aus Hartweizengriess und Wasser von Hand zu Kügelchen geformt oder maschinell gerollt und ähnelt damit Teigwaren. Die Kügelchen sind allerdings sehr klein und werden anschliessend im Wasserdampf gegart und wieder getrocknet. In seinem Aussehen und seiner Verwendung ähnelt Couscous dem Bulgur. Kenner bereiten Couscous sorgsam über dem Dampf von langsam köchelndem Gemüse und Fleisch zu. So wird Couscous zu einem Festmahl.
Im Handel befindet sich heute vorgegartes Couscous in verschiedenen Körnigkeiten. Es ist fein und schmackhaft und sehr praktisch, da es in 5 Minuten servierfertig ist. Vorgegartes Couscous gelingt ganz einfach durch Einrühren in kochendes Salzwasser und unter Zugabe von Öl oder Butter (Angaben der Hersteller beachten).
Es muss nicht immer Pasta sein: Ebly, der «Zartweizen» aus Hartweizen, ist äusserst vielseitig.
Ebly: Die zarte Alternative
Ebly oder Zartweizen (tendre blé) ist eine Neuschöpfung der französischen Küche. Nach dem Motto «aus Hartweizen wird Zartweizen» ist auch Ebly ein vorgekochtes und wieder getrocknetes Getreideprodukt. Anders als Bulgur und Couscous bleibt Ebly aber als ganzes Weizenkorn erhalten und sieht somit dem Reis ähnlich. Er ist schmackhaft und mit seinen gelben Körnern gefällig fürs Auge. Besser als beim weissen Reis ist sein höherer Gehalt an Eiweiss, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Wie Reis wird er in 10Min. mit doppelter Wassermenge geköchelt. Er kann vielfältig salzig oder süss zubereitet werden.
Ebly ist z.B. bei Coop erhältlich.
Spaghetti all'italiana: Hartweizen, wie er aus unseren Küchen nicht mehr wegzudenken ist.
Pasta: Hartweizen in seiner Vollendung
Pasta all'italiana besteht aus Hartweizengriess (semolino). Dieser wird zusammen mit Wasser und mittels Pressen zu einem Teig gemacht, der dann in die verschiedensten Formen gewalzt wird. Anschliessend werden die Teigwaren schonend getrocknet, damit sie nicht reissen. Sie müssen in der vielfachen Menge Salzwasser 10-15Min. gekocht und dann abgegossen werden (Angaben der Hersteller beachten).
Multikulti
