Mit einem gelungenen Soufflé hat man das Lob der Gäste schon fast auf sicher! Aber Achtung, dem flüchtigen Ofengericht geht schnell einmal die Luft aus. Ein einziger Windstoss, ein unvorsichtiges Öffnen der Backofentür oder auch nur ein allzu schwungvolles Servieren machen aus dem kulinarischen Kunstwerk - pffffff - eine Platitüde. Doch das muss nicht sein!
Ganz schön aufgeblasen: Leider ist die ganze Pracht nur von kurzer Dauer.
Keine Angst vor dem Soufflé
Der Begriff Soufflé kommt aus dem Französischen und bedeutet «aufgeblasen». Seine aufgeblähte Form erhält die Eiweissmasse vor allem durch die vielen kleinen, heissen Luftbläschen im Teig, die sich beim Backen ausdehnen. Doch kühlt das Soufflé ab, ziehen sich diese wieder zusammen, und die ganze Pracht fällt in sich zusammen. Deshalb haben Soufflés grundsätzlich nur eine kurze Lebensdauer und müssen immer sofort serviert werden.
Wahrscheinlich wurden sie im 18. Jahrhundert in Frankreich zum ersten Mal gebacken. Schon immer galten sie als schwierig in der Zubereitung, sodass auch manche versierte Köchin bzw. mancher erfahrene Koch lieber die Finger davon liess. Doch das ist eigentlich schade, denn die luftige Leichtigkeit schmeckt einfach zu gut! James Beard (1903-1985), der bekannte amerikanische Koch und Buchautor, sagte einmal: «Das Einzige, was ein Soufflé zusammenfallen lässt, ist, wenn es weiss, dass man Angst vor ihm hat!» Also: Frisch gewagt ist halb gewonnen!
In Espresso-Tässchen serviert: So sehen die süssen Soufflés besonders hübsch aus.
Eine gute Vorbereitung ist die halbe Miete
Die klassische Soufflé-Form ist meist aus Porzellan, rund und eher dünnwandig mit geraden, hohen Wänden. So kann die Teigmasse gut hochsteigen. Aber auch ofenfeste Glasformen können verwendet werden. Besonders hübsch sieht das Soufflé in Portionenförmchen oder bei Desserts in Espresso-Tässchen aus.
Bereits die Vorbereitung entscheidet über das Gelingen. Damit das Soufflé gut klettern kann, nur den Boden der Form einfetten. Diese nur bis zu zwei Dritteln Höhe füllen, da die Soufflé-Masse beim Backen steigt und überlaufen könnte.
Bei pikanten Soufflés darf das Eiweiss nicht zu steif geschlagen werden. Es muss noch cremig sein.
Der richtige Umgang mit dem Eiweiss
Ein verlässliches Rezept und die genaue Einhaltung der Mengen- und Zeitangaben sind weitere wichtige Punkte zum Gelingen eines Soufflés. Matchentscheidend ist jedoch der Umgang mit dem «Treibstoff». Das geschlagene Eiweiss muss genau die richtige Konsistenz haben.
Bei pikanten Soufflés darf das Eiweiss nur halbsteif geschlagen werden, d.h., es soll eine cremige, zusammenhängende Masse entstehen. Auf keinen Fall darf das Eiweiss geschlagen werden, bis es schnittfest ist, denn sonst lässt es sich nicht mehr unter die Soufflé-Masse ziehen.
Bei süssen Soufflés kann das Eiweiss dagegen problemlos steif geschlagen werden. In der Regel wird es mit Zucker noch weiter gerührt, bis die Masse glänzt, und lässt sich dann gut in die Soufflé-Masse einarbeiten.
Wenn Sie jedoch ein Soufflé-Rezept von Betty Bossi zubereiten, brauchen Sie sich über all das keine Gedanken zu machen. Vorausgesetzt, Sie befolgen unsere Angaben und Zubereitungsschritte genau, erhält das Eiweiss automatisch die richtige Konsistenz, und das Soufflé gelingt sicher! Hier das Grundrezept für ein klassisches Käse-Soufflé, an dem Sie sich die Finger garantiert nicht verbrennen. Es stammt aus dem «Grossen Betty Bossi Kochbuch», dem umfassenden Nachschlagewerk für alle Fragen rund ums Kochen.
Das Soufflé glacé Grand Marnier ist eigentlich gar kein Soufflé, denn es wird nicht gebacken, sondern gefroren. Die Zutaten sind aber nahezu dieselben wie bei der heissen Variante, und natürlich darf steif geschlagenes Eiweiss als «Treibstoff» auch hier nicht fehlen. Allerdings verleitet es die Parfait-Masse nicht zum Klettern, sondern sorgt für ihre luftig-cremige Konsistenz.
Damit das Soufflé gut «hochklettern» kann, nur den Formenboden einfetten, nicht aber den Rand.
Heisse Tipps für gelungene Soufflés
Nur den Formenboden mit Butter einfetten. Der Rand darf nicht fettig sein, sonst kann das Soufflé nicht gut «hochklettern».
Soufflé-Masse nur bis zu ca. zwei Dritteln Höhe in die Form füllen, da die Masse beim Backen steigt und überlaufen könnte.
Damit das Soufflé schön aufgeht, muss es auf dem Blech und zuunterst im Ofen gebacken werden.
Damit das Soufflé nicht zusammenfällt, den Ofen während des Backens nie öffnen!
Nach dem Backen die Ofentüre ganz vorsichtig öffnen und das Soufflé sofort servieren. Es verträgt weder Zugluft noch zu starkes Aufsetzen auf den Tisch und wartet auch nicht auf unpünktliche Gäste. Stellen Sie also bei der Menüplanung sicher, dass Ihre Gäste bereits am Tisch sitzen, wenn das Soufflé fertig ist!
Und: Verlieren Sie nach einem zusammengefallenen Soufflé nicht den Mut - es schmeckt auch so ausgezeichnet! Schliesslich macht Übung den Meister.
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