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Von Pythagoras bis Bircher-Benner Die Motivation für einen Verzicht auf Fleisch und andere tierische Produkte hat sich im Verlauf der Zeit gewandelt. Begonnen hat die Geschichte des Vegetarismus mit dem griechischen Philosophen Pythagoras, mehr als 500 Jahre vor unserer Zeitrechnung. Der Glaube an Seelenwanderung und Wiedergeburt bei den alten Griechen genauso wie die Ehrfurcht vor dem Leben und die Gewaltlosigkeit bei Hinduisten und Buddhisten begründeten in Europa und in Asien gleichermassen das konsequente Meiden von Produkten vom toten Tier. Gesundheitliche Gründe für eine fleischlose Ernährung erkannten Ärzte im 18. und 19. Jahrhundert, so auch der Schweizer Naturheilarzt Maximilian Bircher-Benner (1867-1939), der Namensgeber für das Birchermüesli. In den 1970er Jahren entwickelte sich als Protest gegen die Massentierhaltung eine ethische Überzeugung, die den Konsum von allen tierischen Produkten - auch vom lebenden Tier - ablehnte. Noch heute stehen ethische, religiöse und zunehmend auch gesundheitliche Beweggründe nebeneinander. 
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Mehr als das Weglassen von Fleisch Jeder, der gerne einmal fleischlos isst, hat diese enttäuschende Erfahrung schon gemacht: Wenn man in einem normalen Restaurant etwas Vegetarisches bestellt, beschert einem das einen einfallslosen Gemüseteller. Nur wer keine Ahnung hat, glaubt, vegetarisches Essen bestehe lediglich aus dem Weglassen von Fleisch sowie dem Verzehr von Kuchen und Spaghetti. Auf die Dauer würde solch eine Ernährung zu einem gravierenden Mangel an Eiweiss, Vitaminen und Mineralstoffen führen. Und dabei leben Vegetarierinnen und Vegetarier nachweislich gesünder als der Durchschnitt der Bevölkerung. Sie leiden weniger unter Übergewicht, Bluthochdruck, Diabetes oder Gicht und erkranken seltener an Krebs. So wird eine vegetarische Lebensweise neuerdings auch vom Bundesamt für Gesundheit empfohlen.
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Vorteile einer vegetarischen Ernährung Mehr und mehr Menschen, darunter auch Kinder, werden krank vom Essen - eine schlimme Entwicklung. Die meisten dieser Krankheiten beruhen auf einem Überangebot an Fett, insbesondere tierischem, zu viel Zucker und leeren Kohlenhydraten und nicht zuletzt zu viel Eiweiss. Umgekehrt enthält die Nahrung zu wenig Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Diese Unausgewogenheit lässt sich durch einen höheren Anteil an Gemüse und Vollkornprodukten im Speiseplan ganz einfach beseitigen. Gemüse sind gute Quellen für Nahrungsfasern, Folsäure, Vitamin C, Beta-Carotin sowie Magnesium und Kalium. Darüber hinaus liefern Obst und Gemüse die gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffe, die man auch als Radikalfänger bezeichnet. Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen stecken voller Vitamin E und wertvollen ungesättigten Fettsäuren. Vegetarisch kochen heisst, eine unerschöpfliche Vielfalt an pflanzlichen Produkten vollwertig zu kombinieren, meist mit Milch und Eiern. Vegetarisch essen heisst, eiweissreiche Pflanzen, bestes Pflanzenöl, mineralstoff- und vitaminreiches Gemüse schonend zubereitet zu geniessen - am besten angereichert mit Nüssen.
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Worauf müssen Vegetarier/innen achten? Fleisch ist in unserer normalen Ernährung die primäre Quelle für Eiweiss, aber auch für Vitamin B12 und D, die Mineralstoffe Eisen, Selen und Zink. Fisch ist der wichtigste Lieferant für Omega-3-Fettsäuren und Jod. Milch- und Milchprodukte sind die wichtigsten Quellen für Kalzium, liefern aber auch viele andere wertvolle Bestandteile. Ähnliches gilt für Eier. Je nach Kostform müssen Vegetarierinnen und Vegetarier auf die Zufuhr dieser Nährstoffe achten. Am kritischsten sind dabei Vitamin B12 und D:
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Vegetarier ist nicht gleich Vegetarier
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Was sollten Vegetarier/innen essen?
Text: Stefanie Goldscheider
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Fantasievolle vegetarische Küche Vegetarier hin oder her, gesund ist auf jeden Fall der Ersatz einiger Fleisch- und Wurstportionen pro Woche durch Gemüse, Hülsenfrüchte und Pflanzenöl. Fantasievolle vegetarische Küche hat nichts mit Verzicht oder Askese zu tun, sondern kann jeden Gaumen verwöhnen. Betty Bossi hilft Ihnen mit Rezepten gerne weiter. Unsere Rezept-Datenbank enthält zahlreiche fleischlose Rezepte. Und haben Sie gewusst, dass Sie unter «Kategorien» ausschliesslich nach vegetarischen Rezepten suchen können? Betty Bossi Abonnent/innen haben uneingeschränkt und gratis Zugriff auf die Online-Rezept-Datenbank - dabei sein lohnt sich!
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Vegetarismus: Noch Fragen? Essen Sie seit Längerem vegetarisch, sind sich aber nicht sicher, ob Sie sich ausreichend mit allen Nährstoffen versorgen? Oder haben Sie eine andere Frage im Zusammenhang mit Ernährung und Gesundheit? Unsere Ernährungsberaterin Marlène Gautschi hilft Ihnen gerne weiter. Rufen Sie sie am Freitag, zwischen 13.30 und 16.00 Uhr an (Tel. 044 209 18 44) oder schreiben Sie ihr ganz einfach ein E-Mail!
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Nützliche Links für den fleischlosen Genuss
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