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Rezept-Geschichte |
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Geniessen beim Nachbarn Das Elsass, von unserer nördlichen Landesgrenze nur einen Katzensprung entfernt, ist beliebtes Ziel für Schweizer Gourmets. Das Gebiet im Osten Frankreichs mit dem Rhein als natürlicher Grenze ist seit alters von deutscher und französischer Kultur beeinflusst. So kommt man vor allem auf dem Land vielerorts noch ganz gut mit Schweizerdeutsch über die Runden, denn gerade ältere Elsässerinnen und Elsässer pflegen noch ihren alemannischen Dialekt, das Elsässerditsch, und verstehen auch unsere Mundart. Zu den typischen kulinarischen Spezialitäten gehört der Flammenkuchen oder Flammekueche, der inzwischen auch in der Schweiz knusprig frisch in einigen Restaurants und tiefgekühlt in den Geschäften erhältlich ist. 
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Der Kuchen als Ofenthermometer Auf dem Land gab es fixe Backtage, je nach Familie oder Dorf ein- bis viermal im Monat. Der Ofen wurde morgens früh mit Holz eingefeuert. Ofenthermometer gabs noch keine - die Frauen wussten sich aber ganz praktisch zu helfen: Sie nahmen ein Stück Brotteig, wallten es hauchdünn aus, schoben die brennenden Holzscheite etwas zur Seite und legten den Fladen in den Ofen, links und rechts züngelten die Flammen. War der Fladen innert weniger Minuten knusprig gebacken, dann war der Ofen bereit für die Brotteiglinge. Die kulinarisch versierten Backfrauen kamen bald auf die Idee, den trockenen Fladen zu belegen: geräuchter Speck, Zwiebeln, etwas Crème fraîche - der Flammenkuchen, wie man ihn heute noch kennt, war geboren. Er wird auf einem grossen, runden Schneidebrett serviert. Am besten schmeckt er natürlich aus einem Holzbackofen. Das Gericht gehört zur Tradition des nördlichen Elsass; wann genau die Bäuerinnen auf die Idee kamen, die Ofenhitze auf diese Weise zu prüfen, lässt sich nicht sagen, Rezepte sind erst seit Ende des 19. Jahrhundertes schriftlich überliefert. Die Gebrüder Grimm, international bekannt für ihre Märchen, haben 1862 den «Flammkuche» in ihr Wörterbuch aufgenommen: «Ein dünner, zur reinen Kruste ausgebackener Brotteig, den man zum Jubel der Kinder mit den übrigen Broten ins Backhaus schickt.» Ein Elsässer erinnert sich an die Backtage seiner Kindheit (1. Hälfte 20. Jh.), die nie ohne Flammenkuchen vonstatten gingen. Er berichtet von süssen Flammenkuchen, je nach Saison belegte seine Mutter den Teig mit Sauerrahm und Stücken von Zwetschgen, Pflaumen, Mirabellen oder Äpfeln. Die Flammenkuchen ass die Familie zum Mittagessen. Es war eine bäuerliche Speise, erst in den 1950/60er Jahren entdeckten die Leute in den Städten den Flammenkuchen.
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Das Original wird international Inzwischen gibt es mehrere Varianten des ursprünglichen, pikanten Flammenkuchens. Kommt er mit Pilzen, ist er «à la forestière», liegen Kräuter drauf, «à la Provence», mit asiatischen Gewürzen und Gemüse belegt, ist er ein «Flammenkuchen Asian Style», und auch eine Schweizer Variante ist bekannt, der «Emmentaler Flammenkuchen». Er wird zusätzlich mit Emmentaler Käse belegt. Für das Original macht sich eine 1979 gegründete gastronomische Gilde stark: Die Confrérie du Véritable Flammekueche nimmt nur Restaurants auf, die ihre strengen Auflagen sowohl in Bezug auf die Zutaten als auch auf die Zubereitungsweise erfüllen. Erlaubt sind Brotteig, Crème fraîche, Speck, Zwiebeln und Rapsöl, gebacken wird im Holzbackofen.
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Flammenkuchen in geselliger Runde Noch heute wird der Flammenkuchen im Elsass oft in geselliger, fröhlicher Runde gegessen. Einer nach dem anderen, bis die Gruppe dem Servicepersonal sagt, dass nun genug sei. Wer noch Lust auf etwas Süsses hat, macht an der Abschlussrunde mit und geniesst einen Dessertflammenkuchen, zum Beispiel mit Äpfeln belegt. Die Einheimischen essen den Flammenkuchen eher abends, für die Touristen gibt es ihn schon zum Mittagessen. Er kann eigentlich zum Apéro, als Vorspeise oder als Hauptgang mit einem Salat gegessen werden. Üblicherweise wird er, kaum ist er aus dem Ofen auf einem dünnen Holzbrett in Stücke geschnitten, gerollt und von Hand gegessen. Die Wirte und Gastgeberinnen im Elsass erleben oft, dass Gäste aus Paris beim Servieren eines Flammenkuchens ins Staunen kommen. Denn auf einer französischsprachigen Menükarte steht «tarte flambée», die Leute aus Paris denken dann immer, es sei eine flambierte Torte ...
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Aus Schweizer Öfen Der Flammenkuchen kann wie eine Pizza direkt auf die heissen Steine eines Holzbackofens gegeben werden. Im Backofen wird er ca. 5 Minuten bei 250 bis 300°C gebacken. Die Bekanntheit des Flammenkuchens reicht weit über die Grenzen des Elsass hinaus. Er ist bekannter als sein schweizerisches Pendant, der Salzkuchen aus dem Berner Seeland. Hier war es ebenfalls üblich, im Ofenhaus des Dorfes Brot zu backen. Der Salzkuchen besteht aus Bauernbrotteig, der 5 bis 10mm dick ausgewallt und vor dem Backen mit Speckwürfeln, Kümmel und Salz bestreut und mit etwas Rahm begossen wird. Wenige Ofenhäuser sind noch in Betrieb. In einigen Orten wie Ins, Lurtigen, Kerzers oder im Bauernmuseum Althuus Jerisberghof wird zu speziellen Anlässen und für angemeldete Gruppen Salzkuchen nach alter Art gebacken. Text: Alexandra M. Rückert
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Flammenkuchen, dem Original verpflichtet Das Betty Bossi Flammenkuchen-Rezept respektiert das Original: Crème fraîche, Zwiebeln und Speck auf knusprigem Boden, voilà!
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