Das würzige Basler Leckerli ist buchstäblich in aller Munde - doch ist es längst nicht das einzige seiner Art! Die mal zarten, mal harten Guetzli haben in vielen Schweizer Regionen eine lange Tradition und sind in der Adventszeit und zum Jahreswechsel beliebte Nascherei bei Alt und Jung.
Soloauftritt für eine Diva: Das Basler Leckerli ist das bekannteste.
Der Leckerli-Star aus Basel
Beim Thema Leckerli denkt man zuerst an das berühmte Gebäck aus Basel, denn die Basler haben einfach schon früh erkannt, wie dieses lebkuchenartige Guetzli gewinnbringend zu vermarkten ist. Anfangs war es ein Gebäck, das traditionellerweise zu Neujahr mit Hypokras, einem Gewürzwein, konsumiert wurde. Längst ist es zum ganzjährigen Verkaufsschlager und beliebten Mitbringsel aus Basel geworden.
In Basel wird es noch immer in den vorweihnachtlichen privaten Backstuben hergestellt. Echte Basler und Baslerinnen zerbeissen es nicht, sondern brechen es in Stücke und lassen diese im Mund zergehen, denn eigentlich sollte das Basler Leckerli hart sein. Die meisten alteingesessenen Basler Familien haben ihr eigenes Rezept. Gemacht wird das Basler Leckerli aus Mehl, Honig, Zucker, Mandeln oder Haselnüssen, kandierten Zitronen- und Orangenschalen und Gewürzen wie Zimt, Muskatnuss und Nelken. Das Teigrühren verlangte vor dem Zeitalter der Küchenmaschinen kräftige Oberarme. Diese fanden die Baslerinnen bei den Gepäckträgern vom Bahnhof, die für diese Arbeit angeheuert wurden.
Zugeschnitten und mit dem Model schön verziert, lässt man die Züri Leckerli über Nacht trocknen.
Züri Leckerli - zarte Leckerei
Das Züri Leckerli ist zwar nicht so berühmt wie das Basler Läckerli, und verwandt sind die beiden Gebäcke auch nicht - lecker sind sie alle beide! Das Züri Leckerli wurde einst nur im Winter hergestellt. Es besteht aus Mandeln, Puderzucker, Honig und Eiweiss, und es gibt diverse Geschmacksrichtungen wie Schokolade, Orange, Vanille, Sandelholz und Haselnuss. Kein Gramm Mehl ist in den zarten Leckerli zu finden, sie sind eigentlich ein Marzipangebäck. Der Mandelteig wird auf Holzmodel gelegt, in welche Blumen, Wappen und Schnörkel geschnitzt sind, so hinterlassen sie auf den Leckerli ein feines Relief. Die verzierten und zugeschnittenen Leckerli trocknen über Nacht auf einem Backblech und werden am nächsten Tag bei 300°C während ca. 5Min. gebacken. Die abgekühlten Leckerli werden anschliessend glasiert.
Inzwischen ist diese Zürcher Spezialität ganzjährig erhältlich. Als ein vornehmer Haushalt noch über Gesinde (Hausangestellte) verfügte, wurden an Neujahr nach einer genau geregelten Abstufung Leckerli an die Kinder und das Personal verteilt. Bereits im 18. Jahrhundert war es in Zürich Brauch der Zünfte, am Berchtoldstag (2. Januar) den Kindern «Leckerlein» zu verteilen.
Gidio Hosenstoss aus Herisau: Seine Leckerli-Gier ist ihm zum Verhängnis geworden.
Gieriger Gidio Hosenstoss
Nicht immer bedeuten Leckerli einen Genuss, das wird an der Fasnacht in Herisau alljährlich am Aschermittwoch vorgeführt. Gidio Hosenstoss erstickte nämlich an einem gestohlenen Leckerli! Am Fasnachtsumzug liegt er nun als Strohpuppe auf einem Wagen aufgebahrt. Ein Leckerli steckt zwischen seinen Lippen. Zwei ältere Schüler halten als Pfarrer und Messmer verkleidet eine humorvolle Abdankungsrede. Doch das tragische Ende von Gidio Hosenstoss schreckt nicht ab: Freudig nehmen die Schulkinder die verteilten Leckerli entgegen.
Eine Appenzeller Fasnachtsspezialität ist die Bachenschnitte, ein Leckerli aus Honigteig, wie Biber gewürzt mit Zimt, Nelken, Muskat und Zitrone, umhüllt von einem Bierteig; das Ganze wird am Schluss frittiert. Der Genuss der Bachenschnitten war einst auch üblich am vorösterlichen schmutzigen Donnerstag oder nach der Landsgemeinde.
Eine leckere Spezialität aus dem Kanton Bern: Das Haselnussleckerli.
Vielfältige Leckerli-Traditionen
In den alten Kochbüchern findet man meistens gleich mehrere Leckerlirezepte, wie etwa im «Neuen Berner Kochbuch» von 1840: Schokolade-, Haselnuss-, Zitronen-, Quitten- und Claretleckerli. 1839 führt ein Artikel alle damals bekannten Sorten auf, es waren gut 30. Speziell ist die Tatsache, dass mit der Zeit ein bestimmtes Rezept typisch für einen Ort oder eine Gegend wurde. So ist das Haselnussleckerli in Bern verwurzelt, ein Gebäck mit einem grossen Anteil von Mandeln und Haselnüssen, Mehl ist nicht darin enthalten. Aber wer kennt heute noch das Aarauer Leckerli?
Die zeitgenössischen Kochbücher gehen einen Schritt weiter, sie bieten zusätzlich Rezepte für die weitere Verarbeitung an. Mit Leckerli lassen sich Kuchen, Milchgetränke und Glace herstellen. Wesentlich dabei ist die Verwendung von Leckerli, die Mehl enthalten, also zum Beispiel das Basler Leckerli.
Text: Alexandra M. Rückert
Zum Ausprobieren und Geniessen: Züri Leckerli in vier Variationen.
Züri Leckerli - zart modelliert
Die zarten Züri Leckerli aus Mandeln, Puderzucker und Eiweiss sind etwas Besonderes. Überraschen Sie Ihre Familie und Freunde in der Adventszeit mit der feinen Spezialität: Neben dem Züri-Leckerli-Grundrezept offerieren wir Ihnen die Varianten mit Sandelholz, Rosenwasser und Schokolade.
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