Wenn Grossmutter die Caramelbonbons kochte, lief den Kindern das Wasser im Mund zusammen. Unendlich die Wartezeit, bis das erste Bonbon auf der Zunge zergehen durfte. Caramel ist Genuss pur, egal ob als Caramelbonbon, Caramelcreme oder -köpfli, als Sauce für die Glace oder sogar an Gemüse und Fisch - Jung und Alt schlecken sich die Finger nach dieser klebrigen Köstlichkeit.
Süsses Caramel: Der kulinarische Zweck hat den kosmetischen völlig verdrängt.
Caramel: Zuckerrohr oder Kosmetika?
Der Begriff Caramel stammt aller Wahrscheinlichkeit nach vom griechischen Wort kalamos (Rohr, wie in Zuckerrohr) ab. In Frankreich wurde bereits im 17. Jahrhundert Caramel hergestellt. In vielen Kochbüchern finden sich von der Mitte des 19. Jahrhunderts an detaillierte Beschreibungen über die Herstellung von Caramel.
Aus dem arabischen Raum wird allerdings ein ganz anderer Ursprung des Wortes Caramel kolportiert. Die Perser sollen Zucker geschmolzen und dabei ein klebriges braunes Produkt erhalten haben, das sie Kurat al Milh - Ball von süssem Salz nannten. Der erste Verwendungszweck war allerdings kein kulinarischer: Kurat al Milh wurde von den Damen zur Enthaarung eingesetzt! So oder so, kalamos oder Kurat al Milh, Caramel verführt immer noch zum Dahinschmelzen.
Das Caramelisieren des Zuckers muss überwacht werden.
Mit Geduld zum süssen Glück
Zum guten Gelingen braucht es lediglich Geduld und etwas Geschick: Man kocht den Zucker mit etwas Wasser in einer weiten Chromstahlpfanne auf, reduziert die Hitze und lässt die Masse unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne leicht köcheln. Die Pfanne darf dabei nicht aus den Augen gelassen werden, denn caramelisierter Zucker verbrennt sehr schnell, und zwischen dem feinen Caramelaroma und dem bitteren Geschmack von verbranntem Zucker liegen nur ein paar wenige Sekunden! Ob goldbrauner oder dunkler Caramel gekocht wird, hängt von der ausgesuchten Verwendung ab. Aber Achtung: Nicht den Löffel ablecken, denn zum Probieren ist der Caramel viel zu heiss!
Keine Hexerei: Aus weissem Zucker wird brauner Caramel.
Vom weissen Zucker zum braunen Caramel
Zucker beginnt bei zirka 135°C zu schmelzen, verfärbt sich aber noch nicht. Der so gekochte Zucker wird schwacher Bruch genannt und vor allem zum Glasieren von Früchten verwendet. Caramel oder starker Bruch entsteht bei zirka 150°C. Bei dieser Temperatur verfärben sich die geschmolzenen Zuckerkristalle braun.
Caramel herzustellen, ist keine Hexerei, man braucht aber etwas Übung, und der Kochvorgang muss genau überwacht werden. Ungeübte schmelzen den Zucker mit Vorteil unter Beigabe von etwas Wasser.
Verführerischen Carameldesserts kann niemand widerstehen.
Süsse Träume
Jedes Kind kennt das Caramelköpfli, dieses herrlich feine Dessert aus Eiermilch und Caramelsirup. Die Zubereitung braucht ein bisschen Zeit, aber die leuchtenden Augen (und leer geschleckten Förmchen) der grossen und kleinen Geniesser sind es wert. Ein bisschen schneller hergestellt, aber genauso fein, ist eine Caramelcreme, bei welcher der Caramelsirup mit Milch und Eiern aufgekocht wird. Eines der delikatesten Desserts überhaupt ist wohl die Creme brulée. Unter der harten, knackigen Caramelkruste versteckt sich eine feine Vanillecreme. In der Guetzlizeit sind Caramellini und caramelisierte Mandeln eine süsse Versuchung.
Auch in der pikanten, salzigen Küche hat sich Caramel mittlerweile einen festen Platz erobert, so zum Beispiel beim Caramelisieren von Gemüse, Fisch oder Huhn. Die Kombination von süss und salzig verleiht diesen Gerichten eine ganz besondere Note. Servieren Sie Ihren Gästen doch mal Pouletflügeli in Caramelsauce oder Caramelisierten Chicorée, der hervorragend zu Lamm passt. Und ein reifer Camembert, der ein süsses Topping aus getrockneten Früchten, Nüssen und Caramel hat, ist auf jeder Käseplatte ein Hingucker!
Goldspiralen und andere kunstvolle Caramel-Verzierungen sind vielseitig einsetzbar und ein Genuss fürs Auge.
Caramel-Kunstwerke
Aus Caramel lassen sich die fantasievollsten Dekorationen herstellen. Je nach Flüssigkeitsgrad und Temperatur entstehen tolle Gebilde, wobei einem manchmal der Zufall zu Hilfe kommt - ziehen Sie doch mal Fäden!
Goldspiralen:
Eine Portion Caramel herstellen und abkühlen lassen, bis er zähflüssig ist. Spitze eines Teelöffels in den Caramel tauchen, Löffel rausziehen und den feinen Caramelfaden zirka 10- bis 15-mal um den Stiel einer Holzkelle wickeln. Diese Spiralen werden sofort hart und können vom Stiel abgestreift werden.
Caramel-Herzen oder -Blüten:
Setzen Sie eine Herz-Guetzliform oder eine Blüten-Guetzliform auf ein Backtrennpapier oder auf die orange Seite der Dauerbackfolie «Optima»* und giessen Sie flüssigen Caramel in die Form. Nach dem Erkalten ganz vorsichtig aus der Form drücken.
Caramel-Zickzack:
Spitze eines Teelöffels in zähflüssigen Caramel tauchen, Zickzack-Fäden auf ein Backtrennpapier oder auf die orange Seite der Dauerbackfolie «Optima»* ziehen. Auskühlen lassen und zum Verzieren von Cremen oder Glacen verwenden.
Caramel-Löffelchen:
Anstatt Zickzack-Fäden ein kleines Löffelchen formen, damit versüssen Sie Ihren Gästen garantiert den nächsten Espresso.
* Die praktischen Küchen- und Haushalthelfer von Betty Bossi sind nur noch bis Freitag, 21.12.2007, 16.00 Uhr, erhältlich. Bücher, Kinder-Rezeptkarten und Kochkurse können Sie jedoch weiterhin bestellen bzw. buchen. Ab Montag, 7.1.2008, erwartet Sie wieder ein tolles Angebot - schauen Sie unbedingt wieder in unseren Online-Shop herein!
Brauner Farbstoff aus Caramel, sogenannter Zuckercouleur, wird auch zum Färben von Whiskey eingesetzt.
Caramel als Farbstoff
Die vielen verschiedenen Farbabstufungen von Caramel eignen sich sehr gut zum Einfärben von Bonbons, Saucen oder Rum und Whiskey. Dieser Zuckercouleur wird durch Auflösen von Caramel in Wasser gewonnen. Er versüsst Speisen aber nicht, sondern hat einen leicht bitteren Geschmack. In gut assortierten Lebensmittelgeschäften ist Zuckercouleur meist in kleinen Fläschchen erhältlich.
Eine besondere Art der Caramelbonbons sind die Fudges aus England.
Ein Schleck: Mundgerechter Caramel
Bei den Caramelzeltli scheiden sich die Geister der Liebhaber. Die einen mögen das Knacken und Zersplittern der harten «Zücki» zwischen den Zähnen, die anderen bevorzugen die weichen Caramels aus Butter oder Rahm, die im Mund zerschmelzen, an den Zähnen kleben bleiben und noch lange nachschmecken. Eine ganz spezielle Variante der Carameltäfeli sind diejenigen aus der Bretagne, die mit gesalzener Butter hergestellt werden - salzig und süss verbinden sich zu einer himmlischen Kombination.
In England sehr beliebt ist der Fudge, ein Rahmcaramel, der im Mund schmilzt. Man kann unter die Caramelmasse gehackte Schokolade, gehackte Nüsse oder gar getrocknete Beeren ziehen.
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