Er gehört zum Schweizer Alltag wie der Cervelat: Fleischkäse in allen Variationen. Und was die Vielseitigkeit betrifft, steht er der beliebten Wurst in gar nichts nach: Der Genuss von Fleischkäse kennt keine Grenzen! Das ist auch nicht weiter verwunderlich, denn ursprünglich stammt der Käse, der keiner ist, aus Bayern.
Mit Fleischkäse und Fantasie lassen sich wunderbare Gerichte kreieren.
Währschaft und raffiniert
Fleischkäse - ein Fleischprodukt, das kalt oder warm, am Stück oder in feine Scheiben geschnitten genossen werden kann. Man liebt ihn pur oder als währschaftes Gericht: Ein Klassiker ist der gebratene Fleischkäse mit Spiegelei, raffinierter schmecken Fleischkäse-Saltimbocca, Fleischkäse-Cordon-bleu oder Fleischkäse im Bierteig. Der Möglichkeiten sind viele - lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf!
Der Fleischkäse ist zwar kein Käse, harmoniert mit seinem Namensvetter aber bestens.
Fleisch? Käse? Wurst!
Betrachten wir den Fleischkäse doch etwas genauer: Er ist weder ein ganzes Fleischstück noch ein Käse, sondern eine Wurst ohne Haut, genauer eine Brühwurst wie etwa der Cervelat oder die Bratwurst. Für einen Fleischkäse wird Fleisch (hier vom Schwein, zum Teil vom Rind) in den Blitz gegeben. Die scharfen Messer dieses Profi-Cutters machen daraus in kürzester Zeit einen Fleischbrei, das Brät. Das Brät gibt der Metzger in eine Kastenform, und das Ganze gelangt in den Ofen.
Misstrauische Geister mutmassen, dass die Rohstoffe für Fleischkäse nicht unbedingt die besten sind, aber ein anständiger Metzger verdirbt seine Produkte sicher nicht mit qualitativ minderwertigen Rohstoffen! Für einen guten Fleischkäse braucht es auch gute Zutaten. Der Schweizer Fleisch-Fachverband SFF vergab im Juni 2006 anlässlich der «Schweizer Qualitätsprüfung für Fleisch- und Wurstwaren» 55 Medaillen für die besten Fleischkäse-Produkte. Ist Ihr Metzger unter den Preisträgern? Die Liste der Produkte mit den Medaillengewinnern finden Sie hier.
Der Marmor-Fleischkäse aus der Gugelhopfform sieht besonders gluschtig aus.
Fleischkäse made in Switzerland
Fleischkäse besteht zur Hauptsache aus Schweine- und Rindfleisch, Speck und Gewürzen, Wasser oder Milch. Es gibt den Bauernfleischkäse (mit grobem Brät), Delikatess-Fleischkäse (sehr fein, oft mit Kalbfleisch), Zürcher Ofenfleischkäse (rund, kräftiger gewürzt als Delikatess-Fleischkäse) sowie je nach Saison auch Sorten mit Bärlauch oder Gemüse.
Inzwischen lässt sich auch Kaninchen- oder Pouletfleisch zu Fleischkäse verarbeiten. Üblich ist die längliche Kastenform, selten ist der runde Fleischkäse: Für diese hübsche Variante wird das Kalbsbrät in einer Ring- oder Gugelhopfform gebacken.
Wie sah wohl der Ur-Fleischkäse aus? Der Blitz ist erst seit rund 100 Jahren bekannt, davor zerkleinerte man mit dem Fleischwolf das Fleisch für Würste und somit auch den Fleischkäse. Und noch früher, vor der Mitte des 19. Jahrhunderts, hackten die Metzger das Fleisch für Würste und für den Fleischkäse mit dem Messer klein, das gab niemals ein solch feines Brät wie mit dem Blitz. Der Ur-Fleischkäse war also aus viel gröberem Brät, als wir ihn heute kennen und schätzen.
In der Romandie heisst der Fleischkäse Fromage d'Italie (italienischer Käse), bis jetzt hat noch niemand der Bedeutung dieser Bezeichnung auf den Grund gehen können.
Das Wort Leber geht auf den Begriff Laib zurück und bezeichnet die Form, nicht die Zutat.
Typisch schweizerisch?
Fleischkäse ist nicht nur in der Schweiz bekannt und beliebt, es gibt ihn auch in Italien, nämlich in der Provinz Südtirol/Bolzano, bekannt als «salame cotto al forno».
Auch in Österreich und in Deutschland schätzt man die universelle Delikatesse als Leberkäse. Sein Ursprung wird gar in Bayern vermutet. Der Name ist aber irreführend, denn Leber hats keine drin! Das Wort Leber geht auf den Begriff Laib zurück, bezeichnet also die Form. In gewissen Rezepten wird zwar Leber verwendet, aber dann ist das Resultat kein bayerischer Leberkäse mehr.
Vor gut 70 Jahren waren auch in der Schweiz Rezepte für Leberkäse mit Leber und auch für Fleischkäse ohne Leber bekannt.
Ob in Bayern oder in der Schweiz: Das Fleischkäse-Sandwich ist eine beliebte Zwischenverpflegung.
Leberkäse: Die feine bayerische Art
In Bayern kennt man den Fleischkäse bereits seit über 200 Jahren, er ist längst zum Klassiker der bayerischen Küche geworden. In München hat ihn anscheinend ein Metzger aus Mannheim eingeführt, der im späten 18. Jahrhundert zum Gefolge des Kurfürsten Karl Theodor von Wittelsbach gehörte. Der findige Metzger kreierte eine Komposition aus fein gehacktem Schweine- und Rindfleisch, die er in einer Brotform zu einem Laib buk.
Die Bayerinnen und Bayern lieben ihren Leberkäse als Hauptmahlzeit, warm und in dicke Scheiben geschnitten, zusammen mit Kartoffelsalat oder Ochsenaugen (Spiegeleiern) und süssem Senf. Getrunken wird dazu traditionellerweise Bier. Als Zwischenverpflegung klemmt man in Bayern wie anderswo dünne Scheiben zwischen zwei Semmelhälften und beisst herzhaft hinein!
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Betty Bossi Rezeptverzeichnis
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