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Wenn Fisch - dann Stäbchen! Wo keine Kinder am Tisch sitzen, kommen sie seltener auf den Teller - in Haushalten mit Jungmannschaft sind sie seit Jahrzehnten ein Klassiker: die Fischstäbchen. Die vorfabrizierten Fischportionen sind schnell zubereitet, können aber auch mit Gemüse und Saucen raffiniert aufgepeppt werden. In den 1950er Jahren wollte man den kontinuierlich sinkenden Fischkonsum in Grossbritannien gezielt wieder erhöhen. Doch wie? Die Kinder, eine wichtige Zielgruppe, mochten je länger, je weniger weder den Geschmack noch Haut und Gräten. Also wurden Gräten und Haut entfernt und der Fisch in der Panade «versteckt». Nach kurzer Zeit fanden die Fischstäbchen auch den Weg in die Schweiz, und von da an war das Mittagessen am Freitag nicht mehr so schlimm, nach dem Motto: Wenn Fisch - dann Stäbchen! Kindern schmeckt nicht nur Fisch mit Panade besser: Auch das Wiener Schnitzel gehört mit seinem knusprigen Mantel zu den Leibspeisen kleiner Gourmets. 
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Modernste Technik dank altem Brauchtum Der Siegeszug der Fischstäbchen war nur dank der Fortschritte in der Kühltechnik möglich. Der Amerikaner Clarence Birdseye entwickelte 1929 einen Schnellgefrierer. Zuvor hatte er einige Jahre in Labrador (Nordkanada) gelebt, dort zog er als Pelzjäger mit dem Hundeschlitten übers Land. Birdseye beobachtete auch, wie die einheimischen Inuit Fleisch in der Kälte konservierten. Und er stellte fest, dass die im eiskalten Winter eingefrorenen Enten besser schmeckten als die vom Frühling oder Herbst. Ab 1922 arbeitete Birdseye in der Fischindustrie und verband das Wissen der Inuit mit den wissenschaftlichen Theorien für eine Massenproduktion. Das von ihm entwickelte Schnellfrieren unter hohem Druck zerstört die Zellenstruktur nicht, somit bleiben Geschmack, Textur und Aussehen des Lebensmittels erhalten - die Grundlage für die Herstellung von Tiefkühlkost war gelegt. 1929 verkaufte er seine Firma, die fortan Birds Eye hiess und heute noch tiefgekühlte Lebensmittel herstellt.
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Fisch im Knuspermantel - die zündende Idee Auf der Suche nach verkaufsfördernden Ideen umhüllten Mitarbeiter der Firma Birds Eye 1955 Fisch mit einer Panade, mit der Überlegung: «Kinder essen gerne Kuchen.» Der Trick funktionierte! Vorerst war es der Hering, der für den einheimischen Markt attraktiver gemacht werden sollte. Doch der Dorsch, das bewies der Konsumententest, mundete vielen besser. Die Panade aus Paniermehl, Mehl, Stärke, Kochsalz und Gewürzen macht etwa einen Drittel des Fischstäbchen-Gewichts aus. Je nach Preisklasse ist das Stäbchen aus Fischfilets oder Fischpüree. Welches nun besser schmeckt, kommt auf den individuellen Geschmack an, der oft schon in der Kindheit geprägt wird. Die Produktion eines Fischstäbchens beginnt bereits auf See, an Bord der Fangfabrikschiffe. Die Fischfilets wandern als flache Blöcke in den Gefrierraum und werden dann an Land in kleine Stäbchen gesägt. Nach dem Panieren werden sie kurz im Öl frittiert, nun sind sie für den Riesenkühler bereit. Bretterhart werden sie verpackt und auf die Reise in alle Welt geschickt.
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Very British: Fish and Chips Fischstäbchen sind noch immer eines der beliebtesten Fischgerichte in der Schweiz, obwohl die Auswahl an Frischfisch heute auch gross ist. Ein ähnlich beliebtes Fischgericht ist Fish and Chips in Grossbritannien: Chips (englische Pommes frites, etwas dicker als bei uns) und in Bierteig ausgebackene Fischstreifen, dazu Malzessig oder Ketchup. Traditionellerweise wird es als Take-away über die Gasse oder in den Pubs angeboten; die Zubereitung zu Hause ist weniger üblich. Eigentlich darf Fish 'n' Chips mit den Fingern gegessen werden, aber heute bekommt man fast immer eine kleine Wegwerfgabel dazu. Ob als Fingerfood oder mit Besteck: Fish and Chips ist das heimliche Nationalgericht des königlichen Inselreichs.
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Genuss ohne schlechtes Gewissen Fischstäbchen werden in der Regel gefroren zubereitet. Ein Fischstäbchen ist nicht gleich ein Fischstäbchen, mal ist der Fisch geschmackvoller, mal die Panade knuspriger, aromatischer, feiner, salziger. War es früher Dorsch, der verarbeitet wurde, so sind es heute auch Hoki, Seehecht, Seelachs (Köhler) und Pangasius. Es gibt inzwischen biologische und sogar glutenfreie Fischstäbchen (z.B. in der Produktelinie «Free from» von Coop) Wer umweltfreundlich hergestellte Fischstäbchen essen möchte, schaut auf das Label MSC (Marine Stewardship Council). Das MSC-Label garantiert, dass sich die Fischereien an ein umweltgerechtes Fischereimanagement halten. Den Fischen ist mit Recht Sorge zu tragen, denn gemäss Marine Stewardship Council sind weltweit 52% des Fischbestandes bereits komplett erschlossen, 24% sind überfischt, erschöpft oder erholen sich von der Überfischung. Alaska-Seelachs und Dorsch sind in Gefahr, beide werden oft zu Fischstäbchen verarbeitet. Text: Alexandra M. Rückert
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Fischstäbchen - selbst gemacht! Zwar lassen sich auch gekaufte Fischstäbchen raffiniert verfeinern, sei es mit einer selbst gemachten Sauce, wie Tartar, Ketchup oder Mayonnaise, sei es durch Kombinieren mit anderen Zutaten. Wer am eigenen Familientisch aber neue Trends setzen möchte, probiert am besten aus, wie gut hausgemachte Fischstäbchen schmecken!
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