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Mousse: Ein luftiger Traum Mousses sind in süssen und salzigen Varianten äusserst beliebt und vielseitig einsetzbar. Die Mousse au Chocolat ist die Krönung jedes Dessertbuffets, und die Thon-Mousse macht als Aufstrich aus einem gewöhnlichen Brötchen ein delikates Canapé. Mousse kommt aus dem Französischen und bedeutet Schaum. Und damit ist ihre Haupteigenschaft schon sehr gut umschrieben: Es handelt sich dabei um eine weiche, luftige Masse, die sich aber trotzdem als ziemlich standfest erweist. Schlagrahm oder Eischnee verhelfen ihr dazu, oft wird noch Gelatine oder ein anderer Festmacher unterstützend eingesetzt. Die süssen (z.B. Schokolade, Früchte) oder salzigen Hauptzutaten (z.B. Fisch, Gemüse) werden sehr fein zerkleinert untergemischt oder gar püriert. Dank ihrer flexiblen Konsistenz kann eine Mousse vielfältige Formen annehmen: Sie lässt sich aufstreichen, auslöffeln, in Form spritzen, zu Klösschen, Kugeln oder Köpfli formen. Serviert wird sie meist kalt oder gekühlt, aber auch lauwarm bis warm. 
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Mousseline: Eine besondere Delikatesse Mousses werden oft in Portionen serviert. Dann werden sie gelegentlich Mousselines genannt. Zum Beispiel werden mit einem Löffel ovale Klösschen abgestochen, oder die Masse wird in kleine Förmchen gegeben, die dann kalt gestellt oder im Wasserbad gegart und anschliessend gestürzt werden. Der Begriff Mousseline wird aber auch verwendet, um besonders delikate Zubereitungen zu umschreiben: z.B. die Sauce mousseline, eine u.a. mit Schlagrahm verfeinerte Hollandaise.
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Quenelle: Kein gewöhnliches Klösschen Im Unterschied zu Mousselines werden Quenelles nie in Förmchen gegart, sondern zu Klösschen geformt und direkt im Wasser gegart (pochiert). Olivengross als edle Einlage in Suppen, aber auch grösser als Beilage kommen vor allem Fleisch- und Fischklösschen zum Einsatz. Berühmtheit erlangt haben in der französischen Küche die Hechtklösschen (franz. quenelles de brochet). Rezept: Hechtklösse mit Pernod-Sauce
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Espumas - Schaumschlägerei mit Folgen Es war der spanische Drei-Sterne-Koch Ferran Adrià, der die Mousse-Szene gewaltig aufschäumte. In seinem Restaurant «elBulli» in Katalonien entwickelte er in Zusammenarbeit mit der österreichischen Herstellerin von Sodaspendern eine neue Technologie. Espuma heisst auf Spanisch zwar auch nichts anderes als Schaum, aber im Gegensatz zur konventionellen Methode wird die Mousse in einer Art Rahmbläser zubereitet. Aus Pürees, Cremen, Extrakten, Säften oder Coulis nahezu aller Lebensmittel als Ausgangsprodukte lassen sich besonders leichte, luftige Schäume herstellen. Feinschmeckerinnen und Feinschmecker sind sich einig: Durch diese Technik werde die «Seele eines Lebensmittels» erst sicht- bzw. schmeckbar. Da auf Rahm oder Eier ganz oder teilweise verzichtet werden kann, ist das natürliche Aroma der Grundzutaten intensiver und unverfälschter. Aber auch für die leichte, gesunde Küche eröffnen sich neue Möglichkeiten. Da aber für die Zubereitung ein relativ teures Spezialgerät und einiges an Know-how nötig ist, bleiben die exquisiten Schäume vorwiegend der Spitzengastronomie vorbehalten. Espumas in hohen, schmalen Gläschen werden besonders gerne als Amuse-Bouche gereicht. Aber auch als Vorspeise, Suppe, Sauce, Beilage, Fingerfood, Zwischengang, Dessert, Garnitur, Aperitif oder Cocktail eröffnen sich kreativen Köchinnen und Köchen ungeahnte Möglichkeiten. Text: Daniela Rinderknecht
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So wird Schaum zum Traum Die Mousse au Chocolat ist die Königin der Schäume. Hier ein paar Tipps und Varianten für Naschmäuler:
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Frischer Schlagrahm in Rekordzeit! Im neuen Rahm-Quick von Betty Bossi schlagen Sie eine Portion Rahm im Nu zu feinstem Schlagrahm. Und Sie können ihn direkt im Becher servieren - dank dem hübschen Blumenmuster ein gluschtiger Anblick! Jetzt jede Woche ein neues Schlagrahm-Rezept zum Rahm-Quick - ein unschlagbarer Genuss!
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