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Schweizer Küche |
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Fantastische Aussichten Der Mont Vully, auf Deutsch Wistenlacherberg genannt, ist ein Hügelzug von 653 m.ü.M., der zwischen dem Murten-, Bieler- und dem Neuenburgersee liegt. Bekannt ist er vor allem wegen seiner einzigartigen Sicht auf Alpen, Mittelland und Jurakette, auf die drei umgebenden Seen und wegen seiner lieblichen Rebberge und süffigen Weine. Heute beherrschen zirka 150ha Reben das Landschaftsbild am südlichen Berghang des Mont Vully. Das Weingebiet Vully reicht auch ins Waadtland. Doch nicht nur der Durst lässt sich mit einheimischen Produkten stillen - die Region bringt auch ausgezeichnete süsse Spezialitäten hervor. 
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Zum Wein passend: Gâteau du Vully Im Seeland ist eine süsse Spezialität zu Hause, für die es unzählige Varianten gibt; denn in jedem Dorf, ja in jeder Familie macht man sie etwas anders. Es handelt sich um den Gâteau du Vully, auch Vully-Kuchen oder Wistenlacher Kuchen genannt (siehe Titelbild). Er ist vor allem in den Bäckereien des französischsprachigen Nordwestufers des Murtensees anzutreffen. Allen Rezepten gemein sind der Hefeteig und die Nidle (Rahm), die darübergegossen wird. Der Teig ist aus Mehl, Hefe, Milch, Butter und/oder Schweineschmalz, Ei sowie Salz. Man drückt mit dem Daumen kleine Vertiefungen in den Teig, in die man Würfelzuckerstücke legt oder die man mit Hagel- oder Kristallzucker bestreut. Das Ganze wird mit frischem Rahm übergossen. Zum Verfeinern können auch Butterflöckchen oder Zimt dazugegeben werden. Der Kuchen schmeckt am besten frisch und sollte deshalb am selben Tag gegessen werden. Der süsse Gâteau du Vully passt zu einem Glas Weisswein, am liebsten natürlich ein Wein vom Mont Vully.
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Wie die Bäcker das Znüni versüssten Neben dem bekannten süssen Vully-Kuchen gibt es auch die salzige Version, die erst noch älteren Ursprungs ist. Früher buken nämlich die Bäcker im Vully kleine Kuchen aus Brotteig, Rahm und Salz, eine beliebte Zwischenverpflegung der bäuerlichen Dienstleute auf ihrem Weg zur Molkerei, wohin sie die Milch brachten. Mit dem Aufkommen des Rübenzuckers im 19. Jahrhundert fielen die Zuckerpreise, und der Konsum von Süssem nahm zu. So änderte sich die Vorliebe der Kunden, und die Bäcker vergrösserten das Sortiment mit einer süssen Version.
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Der Gâteau du Vully sprengt Grenzen Nach den Entbehrungen des 2. Weltkriegs machte man wieder vermehrt Ausflüge oder leistete sich sogar Ferien. Viele Neuenburgerinnen und Neuenburger kamen z.B. nach Salavaux und campierten am Seeufer, kosteten die regionale Spezialität und benannten sie nach der Region Vully. Wer sich nun aber in der Schweizer Geografie auskennt, stutzt vielleicht, denn die Gestade von Salavaux liegen am südwestlichen Ufer des Murtensees - auf Waadtländer Boden! Doch Kantonsgrenzen trennen wohl politische, nicht aber kulinarische Gebiete, und so isst man den Kuchen in beiden Kantonen. So erscheint das Rezept für einen typischen Gâteau du Vully in einem Schweizer Kochbuch von 1947 unter dem Titel «Waadtländer Zuckerkuchen».
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Gâteau au vin cuit: Konzentrierte Süsse Der Freiburger Seebezirk District du Lac um den Mont Vully verfügt noch über einen weiteren gluschtigen Kuchen, der aber nicht nach der Region, sondern nach einer Zutat benannt ist: der Gâteau au vin cuit. Die ebenfalls süsse Spezialität kannte man bereits vor der Tarte du Vully; flache Kuchen sind nämlich meist älter als Kuchen mit Backpulver oder Hefe. Der Boden des runden Gâteau au vin cuit besteht aus Mürbeteig, die Füllung aus Vin cuit, Rahm, Milch, Eiern und Mehl. Seine besondere Hauptzutat, der Vin cuit, ist kein gekochter Wein aus Trauben, sondern eingekochter Birnensaft, dem je nach Produzent manchmal auch Apfelsaft beigefügt wird. Vin cuit war während Jahrhunderten ein Süssmittel. Er wird während vieler Stunden in einem Kupferkessel gekocht, aus 70 Litern Saft entstehen etwa sieben Liter Vin cuit. Er ist von dunkelbrauner Farbe und von zähflüssiger Konsistenz. Geschmacklich bewegt er sich zwischen süss und sauer mit einer Caramelnote. Er hält sich in Flaschen abgefüllt jahrelang. In der Deutschschweiz kennt man vor allem das industriell hergestellte Produkt aus Birnensaft, den Birnel. Birnel und Vin cuit sind geschmacklich aber sehr unterschiedliche Produkte. Der Geschmack des Vin cuit hängt stark ab von der verwendeten Birnensorte, z.B. der typisch regionalen Büschelibirne. In der Waadt nennt man den konzentrierten Birnensaft auch Raisinée, in der Zentralschweiz kennt man den Birehung (Birnenhonig).
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Double Crème de la Gruyère: Gehaltvoll! Neben dem Gâteau au vin cuit wird Vin cuit gerne auch zu Meringue, übergossen mit Doppelrahm, geschlemmt. Die Crème double de la Gruyère (Doppelrahm) aus dem Freiburgischen ist eine bekannte kulinarische Spezialität: Durch das Zentrifugieren der Milch wird der Rahm von der Milch abgetrennt, er weist einen Fettgehalt von 43 bis sogar 55 Prozent auf. Er eignet sich für Suppen und Saucen oder zu einem Stück Schokoladekuchen oder zu Bricelets (Bretzeli). Er ist leicht süsslich, sehr cremig und kochfest. Text: Alexandra M. Rückert
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Ausflug ins Vully Entdecken Sie die Region um den Mont Vully und geniessen Sie die kulinarischen Spezialiäten in der wunderschönen Landschaft: ein Geheimtipp!
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Vin-cuit-Tartelettes - klein, aber fein Die mundgerechten Tartelettes können statt mit Vin cuit auch mit Birnel zubereitet werden. Zum Anbeissen süss sind sie auf jeden Fall! Vin-cuit-Tartelettes
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