Auch wenn die Osterzeit dieses Jahr früh beginnt, jetzt erwachen so richtig die Frühlingsgefühle! Gerne lädt man seine Liebsten ein, um die frischen Köstlichkeiten der erwachenden Natur gemeinsam zu geniessen. Zu einem richtigen Oster-Festschmaus gehört neben knackigen Salaten und bunten Eiern auch der traditionelle, gluschtig zarte Gitzibraten.
In früheren Zeiten war nach dem langen Verzicht die Freude auf ein feines Stück Fleisch zu Ostern gross.
Mit dem Frühling kommt der Genuss
Osterzeit ist Frühlingszeit! In den Gärten grünt es, Tulpen, Osterglocken und Primeln zaubern farbige Tupfer. Mit Ostern verbinden wir viele Riten und Bräuche, die vom Essen geprägt sind. Bunte Eier, Schoggihasen, üppig gefüllte Osternester und als Krönung ein feines Ostermenü mit Familie und Freunden: zum Beispiel ein traditionelles, etwas in Vergessenheit geratenes Gericht, das «Ostergitzi».
Das Gitzi (Zicklein) hat eine lange Tradition: Am Gründonnerstag vor Ostern endet die 40-tägige Fastenzeit: In früheren Jahrhunderten war der Verzehr von Milch, Fleisch und Eiern seit Aschermittwoch verboten. Umso mehr freute man sich danach auf ein gutes Essen, meist ein feines Stück Fleisch. Das Ostergitzi galt neben dem Osterlamm als Delikatesse. Dieses Osterfestessen wurde von den Griechen aus dem jüdischen Brauchtum übernommen, wobei zum jüdischen Passahfest traditionellerweise Lamm gegessen wird. Über Griechenland wanderte der Brauch weiter zu den Römern und verbreitete sich in ganz Europa.
In der Schweiz werden Ziegen vor allem wegen der Milch gehalten, aus der würziger Käse hergestellt wird.
Ziegen in der Schweiz
Ziegen und Schafe gehören zu den ältesten Haustieren, sie sind seit jeher Wolle-, Milch- und Fleischlieferanten. In der Schweiz sind das Appenzellerland, das Wallis, das Tessin und Graubünden typische Ziegengebiete. Hierzulande werden Ziegen vorwiegend zur Produktion von Milch und Ziegenkäse gehalten, sie sorgen aber auch für die Landschaftspflege in den Berggebieten.
Das Fleisch von Ziegen spielt auf den Tellern von Herrn und Frau Schweizer eine eher untergeordnete Rolle. Doch zu Ostern geniesst man gerne einen feinen Gitzischlegel, mit Knoblauch und frischen Kräutern im Ofen gebraten.
Die mageren Gitzi-Schlegel sind am begehrtesten und für ein Festmahl sehr geeignet.
Von der Weide auf den Teller
Gitzifleisch gibt es um die Osterzeit beim Metzger meist nur auf Vorbestellung. Die Gitzis ernähren sich fast ausschliesslich von Muttermilch und werden sehr jung, mit 6 bis 8 Wochen, geschlachtet, ihr Gewicht liegt dann zwischen vier und acht Kilogramm. Gitzifleisch ist zartfaserig, rosa, fettarm und äusserst delikat:
Schlegel, Keule oder Gigot
Die Hinterläufe, also die Schlegel, sind wohl die begehrtesten Stücke des Gitzis. Ein Schlegel wiegt ungefähr 800 bis 900 Gramm, und mit seinem sehr mageren Fleisch und wenig Knochenanteil eignet er sich hervorragend zum Braten im Ofen.
Hals und Schulter
Stücke von Hals und Schulter eignen sich für Ragouts und Voressen. Gehackt werden sie auch für Terrinen und Füllungen verwendet.
Rücken
Gitzirücken, meist gefüllt mit Kräutern, Weissbrot und Speck und im Ofen gebraten, ist ein äusserst feiner Genuss.
Das typische Tessiner «Capretto» wird mit Polenta serviert.
Regionale Gitzi-Spezialitäten
Im Appenzellerland schleckt man sich die Mäuler nach dem «Gitzichüechli». Dabei werden Gitzistücke im Teig frittiert und mit Zitronenschnitzen serviert. Im Bünderland serviert man «Gitziprägel», gebratenes Gitzifleisch, das man mit Omelettenteig übergiesst und dann im Ofen backt; dazu serviert man Dörrobst oder Fruchtschnitze. Aber auch bei unseren südlichen Nachbarn sind Gitzi sehr beliebt. Als feine, sehr traditionelle Tessiner Spezialität gilt «Capretto» mit Polenta! Und in Italien und Spanien brät man das «Capretto» oder «Cabrito» meist mit viel Knoblauch und Kräutern.
Die Pâté botté ist eine exklusive Gitzi-Spezialität.
Raritäten für Gourmets: Pâté botté und Cicitt
Eine neuere Schweizer Spezialität ist Pâté botté, eine exklusive, feine Pastete aus Stiefelgeiss-Gitzifleisch. Stiefelgeissen heissen auf Französisch «chêvres bottées». Die Stiftung ProSpecieRara hat diese Delikatesse zusammen mit einer Pastetenfabrik bei Biel lanciert. ProSpecieRara hofft, den Verkauf von Gitzifleisch zu fördern und damit die Stiefelgeiss vor dem Aussterben zu retten.
Im Tessin kennt man eine weitere, feine Ziegenspezialität: Cicitt, eine Ziegenwurst. Cicitt stammt aus dem oberen Maggiatal. Das Rezept für die von Hand hergestellte Wurst wird von Generation zu Generation weitergegeben, Aroma und Geschmack variieren von Dorf zu Dorf stark. Die Wurst besteht aus einer Mischung von Ziegenfleisch und -fett. Wenn die Geissen im Herbst von der Alp kommen, beginnt die Cicitt-Produktion. Erhältlich ist die Wurst von Ende Oktober bis Dezember. Aber Achtung, Cicitt hat nicht den leichten, feinen Geschmack von Gitzifleisch, sondern «böckelt» ganz schön.
Hier wird gemeckert: Am 29. März 2008 findet im sankt-gallischen Wattwil die dritte nationale Geissenshow statt. Über 550 Ziegen aller Rassen werden einem breiten Publikum gezeigt, und an diversen Marktständen können Geissenprodukte degustiert und gekauft werden. Innovative Käser und Metzger der Region werden ihre Angebote präsentieren. Ein Spass für Jung und Alt!
Die meisten Schweizer Ziegen leben in Berggebieten. Sie nutzen die steilen Alpweiden und grasen eine grosse Artenvielfalt von Pflanzen der Alpenflora. Diese Kräuter weisen eine gesündere Fettsäurenzusammensetzung auf als die überdüngten Grünflächen im Flachland. Dies wirkt sich positiv auf das Ziegenfleisch aus. Das Fleisch ist fettarm mit einem ausgewogenen Verhältnis an gesunden Fettsäuren. Ansonsten weist Ziegenfleisch ähnliche Nährwerte wie Lammfleisch auf. Die glücklichen Schweizer Ziegen wachsen sehr natürlich auf, werden nicht übermästet und sind kein Massenprodukt.
Je nach Alter der Ziege unterscheidet man zwischen Gitzifleisch (bis 6 Monate), Jungziegen (bis 12 Monate) und ausgewachsenen Ziegen. Das Fleisch ausgewachsener Tiere kommt das ganze Jahr auf den Markt. Es ist eher zäh und wird in der Regel zu Rohwürsten und Trockenfleisch verarbeitet. Jungziegen, auch Ziegenlamm genannt, ist Fleisch von Tieren, die ein halbes Jahr alt sind und einen vollen Sommer auf den Weiden verbracht haben. Das Fleisch ist eher dunkelrot, hat eine feste Struktur und einen ausgeprägten Geschmack. Aber keine Angst, es «böckelt» nicht.
Gitzifleisch hat Saison im Frühling und wird als besondere Delikatesse an Ostern gegessen. Es ist ein mildes und sehr zartes Fleisch.
Der Pro-Kopf-Jahresverbrauch an Ziegenfleisch liegt immer noch unter einem Kilogramm. Es erfreut sich jedoch zunehmender Beliebtheit.
Das beste Stück für den Festtagsschmaus: Der glasierte Gitzischlegel mit Rosmarin- und Portulak-Knöpfli ist ein echter Oster-Klassiker, den auch verwöhnte Gourmets gerne geniessen. Allerdings: Wer zum diesjährigen Osterfest einen Gitzischlegel zubereiten möchte, dem empfehlen wir eine rasche Bestellung beim Metzger, am besten gleich anrufen und nach dem begehrten Gitzi fragen. Falls es nicht klappt: Bewahren Sie das Rezept auf und versuchen Sie es nächstes Jahr: Ostern ist dann am 12. April 2009!
Schweizer Küche
