Es muss nicht immer italienische Pasta sein: Nördlich der Alpen gehören hausgemachte Spätzli oder Knöpfli zu den delikaten Teigwarenspezialitäten. Und wir dürfen stolz sein auf die kleinen Köstlichkeiten: Ob als Beilage zu zartem Fleisch oder fantasievoll kombiniert als Hauptmahlzeit - mit Spätzli sind viele kulinarische Höhenflüge möglich!
Die Spätzli-Familie ist vielseitig, gluschtig und bunt.
Knöpfli- und Spätzliteig
Ob länglich oder rund, frisch oder überbacken mit Käse, nature oder mit Gewürzen, mit Gemüse oder Kräutern, angebraten mit Butter und Speck: Mit Spätzli und Knöpfli kann man Jung und Alt eine kulinarische Freude machen!
Knöpfli- resp. Spätzliteig besteht aus Mehl, Milch, Wasser und Eiern. Das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit muss 1:1 betragen, je nach Mehl und Grösse der Eier variiert der Wasseranteil.
Die Spätzli gelingen am besten, wenn man ein paar Tipps befolgt und dem Teig Zeit lässt, sich zu entwickeln: Die Zutaten werden mit einer Kelle gemischt und so lange geklopft, bis der Teig dickflüssig ist, glänzt und Blasen wirft. Nach dem Klopfen lässt man den Teig bei Raumtemperatur etwa eine halbe Stunde ruhen.
Knöpfli und Spätzli unterscheiden sich nur in der Form: Für die rundlichen Knöpfli streicht man den Teig portionenweise durchs Knöpflisieb. Die länglichen Spätzli gelingen am besten mit dem «Spätzli-Chef» von Betty Bossi. Man kann den Teig auch dünn auf einem Brett ausstreichen. Dann werden mit einem langen Messer direkt an der Brettkante dünne Teigstreifen angeschnitten und ins siedende Wasser gestrichen. Knöpfli und Spätzli sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
Der Geschmack entscheidet: Für Spätzliteig eignet sich fast jedes Mehl.
Mehl: Wer die Wahl hat ...
Im Handel gibt es spezielles Knöpflimehl, aber auch Weissmehl, Ruch- oder ganz fein gemahlenes Vollkornmehl lässt sich gut verwenden. Bis zu einem Drittel des Mehls kann auch durch Mais- oder Marronimehl ersetzt werden; dadurch erhalten die Knöpfli eine ganz besonders feine Note. Durch Beigabe von etwas Hartweizengriess (1/5 der gesamten Mehlmenge) bekommen die Knöpfli mehr Biss!
Spätzli können gut im Voraus zubereitet werden - es bleibt dann mehr Zeit für die Gäste!
Frische Knöpfli und Spätzli auf Vorrat
Knöpfli und Spätzli lassen sich sehr gut einige Stunden im Voraus zubereiten. Nach dem Kochen sofort mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und ab in den Kühlschrank. Zur fertigen Zubereitung in Butter anbraten oder frisches Salzwasser zum Kochen bringen, Spätzli portionenweise beigeben, nur aufkochen, abtropfen und sofort servieren.
Knöpfli lassen sich auch problemlos tiefkühlen. Dazu werden sie nach dem Kochen kalt abgeschreckt, gut abgetropft und gut verpackt in Tiefkühlbeutel im Tiefkühler gelagert. Die Haltbarkeit im Tiefkühler beträgt etwa. 3 Monate. Die gefrorenen Knöpfli werden zum Anbraten in Bratbutter zuerst im Kühlschrank aufgetaut. Es ist aber auch möglich die gefrorenen Knöpfli ohne Auftauen im heissen Salzwasser zu erhitzen.
Ton in Ton: Die Rucola-Knöpfli harmonieren nicht nur geschmacklich mit den Steaks im Zucchinimantel.
Spätzli treiben es bunt
Ob grün, mit fein gehacktem Spinat, Schnittlauch oder Petersilie, ob rot, mit Tomatenmark oder ob gelb, mit Safran, Kurkuma, Curry: Farbige Spätzli oder Knöpfli sind auf dem Teller ein toller Hingucker, besonders Kinder mögens bunt!
Mit der Beigabe von Randensaft werden die Spätzli leicht rosa, mit Mohnsamen gibts getupfte Spätzli, und mit Rüeblisaft sehen Sie orange ... am besten, Sie treiben es beim nächsten Spätzliteig bunt - Ihrer Fantasie sind (fast) keine Grenzen gesetzt!
Das Buchweizenmehl macht die Pizokel zur echten Bündner Spezialität.
Pizokel - bündnerische Buchweizen-Spätzli
Jede Bündner Familie hat ihr eigenes, gut gehütetes Rezept für die Spätzli-Köstlichkeit Pizokel. Der Teig besteht aus Buchweizenmehl, Weissmehl, Milch, Wasser und Eiern. Die fertigen Spätzli werden mit angebratenem Speck, Salbeiblättern, blanchiertem Spinat, Wirz sowie gekochten Bohnen vermischt und serviert. Buchweizenkörner (ungemahlen) sind in grösseren Coop Filialen erhältlich, gebrauchsfertiges Buchweizenmehl bekommt man in Reformhäusern.
Die Pizzoccheri sind eine Spezialität aus dem Veltlin und dem Puschlav (dort heissen sie Pizzöcar). Trotz der Namensverwandtschaft gehören diese Teigwaren streng genommen nicht zur Knöpfli-Spätzli-Familie: Es handelt sich dabei um kurze, breite Nudeln aus Buchweizenmehl.
Für sommerliche Gerichte können Spätzli auch als Salat angerichtet werden.
Als Beilage fast zu schade!
Knöpfli und Spätzli werden meist als Beilage zu einem feinen Braten oder - im Herbst - zu Wildspezialitäten gereicht. Doch es gibt auch viele schmackhafte Hauptgerichtvarianten:
Spätzli, mit Zucchini, marinierten Tomaten, Oliven und Kapern angebraten, bringen den Sommer schon jetzt auf den Tisch.
Knöpfli mit Schabziger und Rahm schmecken nicht nur Glarnerinnen und Glarnern.
Eine feine Spätzliwähe mit Pouletfleisch begeistert auch die wählerische Jungmannschaft am Mittagstisch.
Aber auch ein feiner Spätzlisalat mit Lyonerwurst, Tilsiterkäse und Tomaten an einer würzigen Vinaigrette oder ein Knöpfligratin mit Speckwürfeli finden Anklang auf dem Tisch, probieren Sie aus es!
Eine Auswahl an feinen Knöpfli- und Spätzliideen (u.a. glutenfreie Curry-Knöpfli) finden Sie in unserer Rezept-Datenbank.
Auch in Süddeutschland sind Spätzle und Knöpfle traditionelle und beliebte Teigwaren.
Schwäbische Spätzle und Knöpfle
Doch nicht nur in der Schweiz, sondern auch bei unseren nördlichen Nachbarn, ganz besonders den Schwaben, gelten Spätzle und Knöpfle als Leibspeise. Seit wann es Spätzle und Knöpfle gibt, ist nicht ganz genau nachweisbar. Knöpfle waren früher wohl eher eine Arme-Leute-Speise und es gibt Abbildungen, die Knöpfle zeigen, die so gross wie Eier waren. In Süddeutschland ernährte sich die Bevölkerung hauptsächlich von Mehlspeisen, denn Mehl, Milch oder Wasser hatte man in der Regel vorrätig, die Eier konnten zur Not auch weggelassen werden. Allmählich wurden die Kochkünste, unter dem Einfluss des höfischen Frankreichs, verfeinert und so entstanden wahrscheinlich aus den eiergrossen Ur-Knöpfle die kleineren Knöpfle und die vom Brett geschabten Spätzle.
Text: Sabine Danckwardt
Mit «Mix it!» gelingen Spätzli und Knöpfli, die allen schmecken!
Glutenfreie Spätzli
Der Genuss von feinen Spätzli und Knöpfli ist auch bei einer Gluten-Unverträglichkeit möglich. Aus einer neuen Mehlmischung, die aus glutenfreien Rohstoffen besteht, lässt sich ein guter Knöpfliteig herstellen. «Mix it!» DS Universal-Mehl besteht hauptsächlich aus Reismehl und Kartoffelstärke, enthält zudem Zucker, Johannisbrotkernmehl, Salz und natürliche Hilfsstoffe. Das vielseitig verwendbare Mehl ist in vielen Coop Verkaufsstellen erhältlich.
Ein Rezept für glutenfreie Curry-Knöpfli finden Sie in unserer Rezept-Datenbank.
So frisch und frech können Spätzli sein! Der Curry-Spätzli-Salat ist ein wahrer Knüller: Der Teig wird mit Curry schön pikant und goldgelb; Sultatinen, Rucola, Olivenöl und flüssiger Honig geben der leichten Mahlzeit den speziellen Pfiff. En Guete!
Schweizer Küche
