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Zabaglione: Delikates Dessert Die Zabaglione (oder Zabaione, wie sie auch geschrieben wird) ist ein wunderbares italienisches Dessert. Die warme Weinschaumcreme besteht zwar aus lediglich drei einfachen Zutaten (Eier, Zucker, Wein), aber trotzdem ist sie für ambitionierte Köchinnen und Köche die Krone ihres Könnens. Denn die Zubereitung des delikaten Desserts erfordert zunächst einmal Fingerspitzengefühl. Die Eier vertragen keine allzu grosse Hitze (sonst stocken sie), deshalb wird die Creme im Wasserbad sanft erwärmt. Ferner braucht es auch Schlagkraft: Damit die Masse schön luftig wird, muss sie mit dem Schwingbesen ordentlich aufgeschlagen werden. Nicht zuletzt deshalb wurde die Sabayon (französisch für Zabaglione) zum Überbegriff für alle feinen (auch pikanten) Schaumsaucen. 
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Von der Alchemie zur Kochkunst Das Wasserbad wird auf Französisch etwas vornehmer Bain-Marie genannt, was so viel wie Bad der Marie heisst. Es ist nicht etwa nach einer Badenden benannt, sondern nach einer Alchemistin: Maria der Jüdin, die im 1. Jahrhundert vor unserer Zeit in Alexandria gewirkt und sich auch für die Kochkunst interessiert haben soll, wird neben einem doppelwandigen Wassertopf zum sanften Erwärmen von Substanzen auch der erste Destillierapparat zugeschrieben. Andere wiederum verlegen den Ursprung dieser Kochtechnik nach Italien. Die Leibköche der Katharina von Medici sollen das «bagnomaria» 1533 nach Frankreich gebracht haben, wo es dann unter dem Namen «bain-marie» bekannt wurde. In der Gastronomie versteht man unter einem Bain-Marie ein Küchengerät, das aus einem beheizbaren Flüssigkeitsbehälter und einem darin eingesetzten Behälter für die zu erwärmenden Zutaten besteht. Es wird sowohl zum Warmhalten von Speisen als auch für die Zubereitung empfindlicher Gerichte verwendet. Neben Weinschaumcremen wie der Zabaglione werden auch mit Ei aufgeschlagene Saucen wie die Hollandaise oder Béarnaise im heissen Wasserbad zubereitet, aber auch bestimmte Puddings wie z.B. der britische Plumpudding oder raffinierte Terrinen. Die bekannteste Anwendung ist aber wahrscheinlich das Schmelzen von Schokolade.
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Stärkende Soldatensuppe Zur Entstehung der Zabaglione, dieses berühmten italienischen Desserts, erzählt man sich gerne folgende Geschichte: Als sich Giovanni Baglioni im 16. Jahrhundert zur Belagerung der norditalienischen Stadt Reggio Emilia anschickte, musste er dringend Lebensmittel für seine Söldner auftreiben. Eine Plünderungsaktion bei den Bauern der Umgebung brachte wenig zutage: bloss Eier, Zucker, Wein und ein paar Kräuter. In Ermangelung von etwas Besserem liess der Capitano die Zutaten gut rühren und als Suppe servieren. Entgegen seiner Erwartung waren die Soldaten begeistert und stürzten sich am nächsten Tag mit einer solchen Energie in den Kampf, dass sie die Stadt im Nu einnahmen. Von den wenigen Überlebenden der Gegenseite nach ihrer Geheimwaffe gefragt, antworteten sie: «Zvan Bajoun» - der Name ihres Anführers im lokalen Dialekt. Mit der Zeit wandelte er sich zu «zambajoun» bzw. «zabajone» bzw. «zabaglione». Aber es gibt noch eine andere, ebenso wenig belegte Geschichte, die sich ebenfalls im Italien des 16. Jahrhunderts abspielte: Der Franziskanerpater Pasquale Baylon, nicht nur ein Kirchenmann, sondern auch ein begnadeter Koch, kreierte für Geschwächte und Kranke, aber auch für die müden Ehemänner von reuigen Sünderinnen ein Stärkungsmittel aus Eiern und Wein - «la crema di San Baylon», schliesslich verkürzt zu «sambayon». Der Mönch wurde später heiliggesprochen und ist seither der Schutzpatron der Köche.
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Chaudeau: Traditionelle Hochzeitsspeise Die Zabaglione heisst auf Französisch Sabayon. Das bedeutet aber nicht, dass das Rezept in Italien und in Frankreich dasselbe ist. Das Verhältnis von Eiern, Zucker und Wein sowie die Konsistenz des Schaums können je nach Zubereitungsart variieren. Zudem werden unterschiedliche Weine verwendet. Eine italienische Zabaglione wird in der Regel mit Marsala, manchmal auch mit Weisswein zubereitet, eins französisches Sabayon dagegen mit Weisswein oder mit Champagner. Eine Urform des Sabayon war in Frankreich schon vor der internationalen Verbreitung der Zabaglione bekannt. Das Chaudeau (französisch für warmes Wasser) besteht ebenfalls aus den drei Grundzutaten, aber der Weinanteil ist im Verhältnis zu den Eiern und dem Zucker viel grösser als in einem Sabayon. Dieser leichte Weinschaum, oftmals noch mit einem Schuss Cognac angereichert, war im alten Frankreich eine traditionelle Hochzeitsspeise, mit welcher die Braut dem Bräutigam den Einstand in den Ehestand versüsste (oder vielleicht wollte sie auch den Bräutigam für die Hochzeitsnacht stärken). Text: Daniela Rinderknecht
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Zabaglione - so gelingt sie sicher Ein Wasserbad kann man sich zu Hause ganz einfach zusammenbauen. Man benötigt bloss eine dünnwandige Schüssel (z.B. aus Metall) und eine passende Pfanne (die eingehängte Schüssel darf das Wasser nicht berühren). Zuerst werden der Zucker und das Eigelb in der Schüssel gut verrührt. Anschliessend wird diese über das nur leicht siedende Wasserbad gehängt, Marsala dazugegossen, das Ganze schaumig gerührt und dann sofort serviert. Statt Marsala kann man Portwein, süssen Sherry, Vinsanto, Moscato, Weiss-, Rosé- oder Rotwein verwenden. Wer die Zabaglione lieber ohne Alkohol mag, kann sie mit Apfel- und Zitronensaft zubereiten. Hier das Rezept mit Varianten aus dem «Grossen Betty Bossi Kochbuch»: Rezept Zabaglione
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Die pikante Sabayon: Sauce hollandaise Neben süssen gibt es auch pikante Sabayons. Eine der bekanntesten Vertreterinnen dieser Gruppe ist die Sauce hollandaise, die gerne zu Spargeln, aber auch zu Fisch und Meeresfrüchten serviert wird. Sie besteht zur Hauptsache aus Eigelb und Butter und wird im Wasserbad aufgeschlagen. Die Zubereitung muss gut überwacht werden. Die Schüssel oder der Wasserbadeinsatz darf den Pfannenboden nicht berühren und nur knapp ins heisse Wasser ragen. Das Wasser muss immer heiss sein, darf aber niemals kochen. Wird die Eimasse zu wenig erwärmt, bleibt die Sauce dünnflüssig. Ist die Hitze zu gross, gerinnt sie. Aber auch wenn das passiert, brauchen Sie noch nicht zu verzweifeln, denn die Hollandaise kann noch gerettet werden: Sauce aus dem Wasserbad nehmen, 2 bis 3 Esslöffel eiskaltes Wasser oder einen Eiswürfel beigeben und so lange rühren, bis sie wieder cremig ist. Das Rezept aus dem «Grossen Betty Bossi Kochbuch» wurde von uns mehrmals getestet und gelingt sicher: Rezept Sauce hollandaise
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