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Schweizer Küche |
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Süsser Traum aus dem Bernbiet Das Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee ist unter mehreren Namen bekannt: spanischer Wind, Meringe, Meringel und Baiser. In der Schweiz kennt man es vor allem unter dem Namen Meringue. Namensgeber ist das Berner Dorf Meiringen. Das Dorf wurde 1234 erstmals in einer Urkunde erwähnt. In den darauf folgenden Jahrhunderten änderte sich die Schreibweise immer wieder, mal war es Maigeringen, Möugeringen oder gar Meringue. Ein Konditor namens Gasparani, vermutlich war er italienischen Ursprungs, stellte das Gebäck um 1600 zum ersten Mal in Meiringen her. Eine neue Kreation braucht einen Namen, und was liegt näher, als den Ort der Erfindung zu verwenden? 
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Beweise wurden zu Asche Diese Erklärung des Namens konnte bis 1944 nachgewiesen werden. Die Unterlagen, die diese Geschichte belegten, waren im Kochkunstmuseum in Frankfurt am Main einsehbar, bis sie im Zweiten Weltkrieg vernichtet wurden. In Meiringen selbst sind auch keine Beweise mehr zu finden, denn 1632, 1879 und besonders 1891 richteten Feuersbrünste bei starkem Föhn grosse Schäden an. Der Neuaufbau im Belle-Epoque-Stil Ende des 19. Jahrhunderts prägt das Erscheinungsbild des schmucken Dorfes bis heute.
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Der kleine Unterschied Es gibt drei Arten von Meringues. Es wird unterschieden, ob die Gebäckmasse kalt oder warm geschlagen wird. Letztere wird in der Schüssel, sobald das Eiweiss steif wird, in ein warmes Wasserbad gestellt. Darauf wird weitergeschlagen, bis die Masse fest und feinporig ist. Die italienische Meringue wird hauptsächlich von Profis hergestellt. Hier wird kochend heisser, flüssiger Zucker anstelle von Puderzucker unter den Eischnee gezogen. Bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts formte man die Meringues mit Hilfe von Löffeln, denn der Spritzsack war noch unbekannt.
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Es tönt so französisch ... In Frankreich ist die Meringue unter dem Namen Baiser (Kuss) bekannt. Seltsam, tönt Meringue doch schon sehr französisch. Ein Irrtum: Bei diesem Wort handelt es sich um einen Scheingallizismus. Das heisst, es wird in der deutschen Sprache ein Wort verwendet, das aus dem Französischen zu kommen scheint und auch französisch ausgesprochen wird. Doch das Wort ist im Französischen unbekannt oder hat gar eine andere Bedeutung. Text: Alexandra M. Rückert, Historikerin
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So klappts: Das Meringue-Grundrezept Aus der Kombination von Eiweiss und Zucker, von Hand oder mit der Küchenmaschine steif geschlagen, entsteht eine luftige und süsse Masse, die sich vielseitig aromatisieren und formen lässt. Daraus gespritzte oder ausgestrichene Formen werden im Ofen bei niedrigen Temperaturen mehr getrocknet als gebacken. Um eine wirklich gute Eiweissmasse zu erhalten, müssen aber einige Grundregeln im Umgang mit Eiweiss beachtet werden. Grundrezept Meringues 2 frische Eiweisse 1 Prise Salz 100g Zucker Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, die Hälfte des Zuckers beigeben, weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Restlichen Zucker beigeben, kurz darunterrühren, Meringue-Masse in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 16mm Durchmesser) geben, auf ein mit Backpapier belegtes Blech die gewünschten Formen (z.B. Meringue-Schalen) spritzen. Trocknen: ca. 3Std. in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens, dabei Ofentür mit einer Holzkelle leicht offen halten. Meringues herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen. Je nach Grösse und Form verlängert oder verkürzt sich die Backzeit. Die Meringues sollten weiss, evtl. leicht caramelfarben sein. Aussen knusprig, innen luftig, aber nicht klebrig.
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Ausflugsziele und Shopping-Tipps
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Schokolade-Meringue mit Erdbeeren Meringue einmal anders: Für die Schokolade-Meringue mit Erdbeeren wird die Eischnee-Masse in Form von Dreiecken gespritzt. Die dunkle Schokolade harmoniert wunderbar mit den frischen Erdbeeren: ein wahrer Meringue-Traum aus dem Buch «Desserts für alle»!
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Gluschtige Meringue-Rezepte In der Betty Bossi Zeitung vom Mai 2008 präsentieren wir Ihnen zwei weitere, feine Meringue-Rezepte. Profitieren Sie jetzt von vielen Abo-Vorteilen! Lassen Sie sich ausserdem ins Schlaraffenland entführen: Das Berner Oberland ist eine Welt für Geniesser mit saftigen Wiesen, würziger Luft und sonnigen Tagen. Kulinarische Ausflüge und Termine sowie Restaurant-Tipps finden Sie in unserer Rubrik «Schweiz».
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