Erntefrisches Gemüse, aromatische Kräuter und reines Olivenöl: Das einfache, südfranzösische Gemüsegericht Ratatouille ist der Inbegriff der mediterranen Küche. Der gesunde Genuss schmeckt heiss oder kalt und weckt sommerliches Fernweh: Zaubern Sie ein bisschen Provence auf den Tisch und schwelgen Sie wie Gott in Frankreich.
Sinfonie aus mediterranem Sommergemüse: Ratatouille.
Ratatouille - gerührt und gemischt
Im Ratatouille steckt die Sonne der Provence: Auberginen, Tomaten, Peperoni, Zucchini, Zwiebeln und Knoblauch ergeben einen fast fruchtigen Eintopf, der mit einem knusprigen Baguette eine leichte Sommermahlzeit ergibt.
Wie der berühmte Salade niçoise kommt auch das Ratatouille ursprünglich aus der Gegend von Nizza an der berühmten Côte d’Azur. Der Name des Gerichts setzt sich wahrscheinlich aus den französischen Begriffen tatouiller (rühren) und rabouiller (durcheinander bringen) zusammen.
Im Ratatouille steckt noch ein weiterer Begriff, rata, was umgangssprachlich Frass bedeutet. Es ist jedoch anzunehmen, dass das Ratatouille zuerst war und in schlechten Militärkantinen daraus der despektierliche Begriff rata abgeleitet wurde. Welche Beleidigung für die mediterrane Köstlichkeit!
Vorsicht beim Umrühren: Ratatouille soll nicht verkochen.
Die Raffinesse liegt im Detail
Doch das einfache Gericht hat tatsächlich seine Tücken, denn allzu schnell verkocht es zu einem unansehnlichen Mischmasch. Dagegen gibt es einen kleinen Trick: Die in Würfel geschnittenen Gemüsesorten werden zuerst einzeln in Olivenöl angebraten und erst danach zusammen fertig gegart. Gut Ding will Weile haben, aber dafür erhält man ein optisch und geschmacklich wunderbares Resultat, das mit einem «Frass» gar nichts mehr gemeinsam hat. Noch weiter geht die Methode, alle Gemüse einzeln anzubraten und zu schmoren und erst vor dem Servieren zu mischen. Die einfachste Zubereitungsart ist allerdings das sanfte Dämpfen des Gemüses im eigenen Saft.
Für weitere geschmacklich subtile Nuancen kann man ausserdem die Tomaten, eventuell sogar die Peperoni vor dem Andünsten schälen. Ohne lästige Häutchen wird das Ratatouille feiner und noch bekömmlicher.
Ratatouille lässt sich vielseitig kombinieren, z.B. mit Couscous.
Heiss geliebt - kalt gegessen
Ob Auberginen, Tomaten, Peperoni und Zucchini nun einzeln geschmort oder als Eintopf gedünstet werden: Ratatouille ist ein Sommerklassiker. Es schmeckt als warme oder kalte Beilage zu gegrilltem Fleisch oder als leichtes Znacht mit knusprigem Brot. Mit Couscous gemischt erhält es eine orientalische Note und als Lasagnefüllung bekommt es einen Hauch Italianità. So wird das ursprüngliche Ratatouille mehr und mehr variiert, was seine Beliebtheit und Vielseitigkeit nur unterstreicht.
Der Tian provençal unterscheidet sich vom Ratatouille in der Zubereitung.
Verwandt und verfilmt: Tian provençal
Das Ratatouille war zwar immer schon ein berühmtes Gericht, aber spätestens seit dem gleichnamigen Disney-Trickfilm kennt man es fast auf der ganzen Welt, mindestens dort, wo es Kinos gibt. Doch die Hauptfigur, die liebenswürdige und kulinarisch äusserst begabte Ratte Rémy serviert als Meisterwerk weniger ein Ratatouille, sondern eher einen Tian provençal. Die Zutaten dieses südfranzösischen Auflaufs sind zwar die gleichen wie beim Ratatouille, aber die Gemüse werden beim Tian in feine Scheiben geschnitten, lagenweise in eine Form geschichtet, mit Olivenöl beträufelt und im Ofen gegart. Ob Tian oder Ratatouille: Die Gerichte vermögen selbst den schärfsten und missmutigsten Gastrokritiker zu begeistern, wie im Trickfilm wunderschön poetisch gezeigt wird.
Im Sommer mag niemand lange am heissen Herd stehen, deshalb empfehlen wir die Variante Ratatouille vom Blech aus dem Buch «Neue Gemüseküche»: Im Nu sind die Gemüse gerüstet und geschnitten, mit Rosmarin, Salz und Pfeffer gewürzt und in den Ofen geschoben. Nach 25 Minuten ist das Ratatouille genussbereit. Bon appetit!
Rezept-Geschichte
