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Schweizer Küche |
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Die Wähe - ein Gedicht Die Wähe ist eine Klassikerin der Schweizer Küche. Schon unsere Vorfahrinnen zeigten sich erfinderisch, wenn es darum ging, am fleischlosen Freitag oder am Waschtag ein schmackhaftes, schnelles Menü auf den Tisch zu bringen. Ob der Blechkuchen aber tatsächlich in der Schweiz erfunden wurde, lässt sich nicht schlüssig beweisen. Fest steht laut dem Basler Volkskundler Albert Spycher lediglich, dass das Wort «Wähe» gegen Ende des 18. Jahrhunderts aus dem südelsässischen Sprachgebrauch in die Gegend von Basel kam. Die Bezeichnung Wähe, «Waaie» oder «Waijhe» für einen flachen Kuchen mit niederem Rand und einem süssen bzw. pikanten Belag wird jedenfalls sowohl in der Schweiz als auch im Badischen und im Elsass verwendet. Der alemannische Mundartdichter Johann Peter Hebel (1760-1826), der in Basel und in Hausen im Wiesental (Kreis Lörrach) aufwuchs, hat das Gebäck in einem Gedicht verewigt: Gang bring der arme Fischer-Lis e Säckli Mehl, e Hemdli wyss, [...] und sag, sie söll au zuenis cho und Weihe hole, wenn i bach [...] 
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Vom missratenen Gebäck zum Wähentag Für den Gebäcknamen Wähe gibt es gemäss dem Basler Volkskundler Albert Spycher drei Herleitungen. Alle stammen aus dem Mittelhochdeutschen, das im Mittelalter (ca. 1050-1350) gesprochen wurde.
Wähenrezepte sind schon seit dem 15. Jahrhundert überliefert, auch wenn sie noch nicht als solche bezeichnet wurden. Die Ursprünge liegen aber in der ländlichen Hausbäckerei. Früher wurde nichts weggeworfen, so auch nicht die Teigresten am samstäglichen Backtag. Diese wurden aus der Backmulde gescharrt und zu einem Fladen ausgewallt. Den Teigrand drückte man zu einem Wulst zusammen, damit der Guss nicht auslaufen konnte. Belegt wurde der Kuchen mit dem, was gerade vorrätig war: Äpfel, Zwetschgen, Zwiebeln, Speck, Milch oder Rahm (Nydel). In vielen Schweizer Haushalten kam die Wähe am fleischlosen Freitag auf den Tisch. Heute ist jeder Tag Wähentag. Das «missratene Gebäck» hat sich etabliert und ist aus der Schweizer Küche nicht mehr wegzudenken.
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Waie, Chueche, Flade, Tünne Auch wenn Wähe ein Wort ist, das im ganzen alemannischen Sprachraum bekannt ist, heisst der Blechkuchen nicht überall gleich. Im Bernbiet nennt man ihn Chueche, im Zürcher Weinland und im Kanton Schaffhausen Tünne, in der Region St. Gallen und Appenzell Flade und im Thurgau Tüle. Neben den süssen - meist mit Früchten - gibt es auch salzige Varianten. Viele sind ursprünglich regionale Spezialitäten und oft an bestimmte Bräuche (z.B. Fasnacht, Chilbi, Erntedankfest) geknüpft, auch wenn es sie heute überall und das ganze Jahr über zu kaufen gibt.
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Der Wähenteig - die Qual der Wahl Das Angebot an Fertig-Wähenteigen ist gross. Je nach Rezept oder persönlichem Geschmack kann man zwischen Kuchen-, Blätter-, Mürbe- oder Pizzateig wählen. Alle gibt es auch in ausgewallter Form. Für die meisten süssen und pikanten Wähen wird Kuchenteig verwendet. Er besteht aus Mehl, Salz, Butter und Wasser. Für Wähen mit saftigen Früchten und einer üppigen Füllung ist Mürbeteig ideal. Wie der Kuchenteig enthält er Mehl und Salz, die doppelte Buttermenge sowie 1 Ei anstelle des Wassers und zusätzlich Zucker. Der Pizzateig eignet sich für pikante Blechkuchen. Er wird aus Mehl, Salz, Hefe, Wasser und Olivenöl zubereitet.
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Italienische Schwester, elsässischer Cousin Die Schweizer Wähe hat eine italienische Schwester und einen elsässischen Cousin: die Pizza und den Flammkuchen. Der Boden besteht bei beiden aus einem Hefeteig. Für den Pizzateig braucht es Mehl, Salz, Hefe, Wasser und Olivenöl. Im Flammkuchenteig hat es kein Öl, dafür noch etwas Zucker. Zudem wird dieser dünner ausgewallt als der Pizzateig. Es gibt aber noch weitere regionale Blechkuchenspezialitäten, die eng mit der Wähe verwandt sind:
Quelle: Albert Spycher, Back es im Öfelin oder in der Tortenpfann (186. Neujahrsblatt der Gesellschaft für das Gute und Gemeinnützige in Basel), Verlag Schwabe AG, Basel 2008
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