Ein lauschiges Grotto im Schatten von Kastanien, auf dem rustikalen Steintisch ein Boccalino mit rubinrotem Merlot, dazu herrliche Tessiner Spezialitäten - da darf auch die Polenta nicht fehlen! Die beliebte und vielseitige Maisspeise aus der Südschweiz sorgt für Ferienstimmung und kulinarische Abwechslung mit vielen Variationen.
Vom Arme-Leute-Essen zum kulinarischen Trend: Polenta-Sushi.
Von Mexiko ins Alpenland
Nicht «was», sondern «wie» soll man kochen - das ist hier die Frage! Polenta gibts dank gelben, weissen, schwarzen, blauen und roten Maiskörnern in vielerlei Varianten. Im Rheintal mundet der «Ribelmais» nicht nur ausgezeichnet - er ist es auch! Und zwar mit dem «AOC»-Schutzsiegel, das für überwachte Herstellung bürgt.
Mais stammt aus Mexiko und begann im 16. Jahrhundert seinen Siegeszug als «Granoturco» - türkisches Korn - von Norditalien über die Alpen bis ins Tessin und Bündnerland. Polenta ist dank Proteinen und Vitaminen gesund und darüber hinaus lecker: Je nach Gusto kann sie traditionell mit einer tüchtigen Portion Reibkäse, trendy als Polenta-Sushi oder in einer weiteren der unzähligen Varianten als Hauptspeise oder Beilage serviert und präsentiert werden.
Wissen Sie, warum die Tessiner und Italiener ein sonniges Gemüt haben? Es könnte daran liegen, dass sie die gelbe Polenta nach ursprünglicher Weise im Kupferkessel rühren - immer in dieselbe Richtung! - und die helle und heitere Farbe dabei für gute Laune sorgt! Früher wurde Polenta mit einem Saucengericht serviert oder in kalte Milch getunkt. In Rumänien wird die Maisspeise «Mamaliga» genannt. Sie ist sehr beliebt, wird mit Joghurt und/oder Molke zubereitet und mit Zwiebeln oder Schafskäse serviert.
Doch auch in unserem Land kennt man verschiedene Zubereitungsarten für Maisgries, vom süssen Polentakuchen mit Quark, über Polenta mit allerlei Fleischvarianten - versuchen Sie Kaninchen - bis hin zu neuen und Ihren Gästen bestimmt noch unbekannten Varianten wie Polenta mit Avocadosauce oder einer speziellen Käsevariante wie zum Beispiel Ziegenkäse.
Als Vorläuferin der Polenta gilt «Pulmentum», eine Mischung aus Hirse, Dinkel oder Kichererbsenmehl aus dem alten Rom. Die delikate «Polenta nera», die schwarze Polenta, ist ebenfalls eine Mischung, wird aber nicht etwa aus schwarzem Mais, sondern aus Buchweizen hergestellt und mit Mais gemischt. «Polenta nera» kennt man insbesondere im Veltlin und Tessin.
In Norditalien und in der Südschweiz wurde Polenta früher aus Weizen hergestellt und war wichtiger als Brot - das änderte sich erst mit der Verbreitung des günstigen und unproblematisch kultivierbaren Maises. Heute wird für eine schmackhafte Polenta besonders der grobkörnige Bramata-Mais empfohlen. Um die Polenta reichhaltiger und schmackhafter zu machen, gibt man regional (z.B. im Aosta- oder im Bedrettotal) reichlich Butter dazu, aber auch geriebenen Käse und sogar Schlagrahm. So wird der Maisbrei zur «Polenta grassa», zur fetten Polenta.
Auch süss mundet Polenta herrlich, z.B. mit Zucker, Zimt, Apfelstückli oder Dörrfrüchten!
Die Polenta bianca hat einen delikaten, süsslichen und frischen Geschmack.
Fein und edel: Polenta bianca
Noch nicht so bekannt wie ihre gelbe Schwester ist die Polenta bianca, die weisse Polenta. Doch dank ihres delikaten, leichten, süsslichen und frischen Geschmacks steigt ihre Popularität zunehmend. Sie ist fein und edel, wird aber traditionell genauso im Kupfertopf, dem Paiolo, über einem Holzkohlefeuer geköchelt, denn so erhält sie den polentaeigenen Rauchgeschmack. Das ist kein romantisch verklärtes Bild: Viele Bauernfamilien, die gewöhnlich auf dem Herd kochen, würden Polenta niemals anders als über dem Feuer zubereiten.
Angebaut wird die weisse Maissorte vor allem in Padanien, einer Gegend in Norditalien. Die rare Köstlichkeit passt besonders gut zu Fisch und Meeresfrüchten. Grundsätzlich ist Mais eine wunderbare Beilage: Probieren sie nicht nur Rindfleisch oder eine Bratwurst dazu, sondern eine echte Tessiner Salsiccia, z.B. Luganighe!
Polenta in ihrer einfachsten Form: Daraus lassen sich viele Köstlichkeiten zubereiten.
Polenta - nichts leichter als das!
Um die Polenta in all ihren Variationen geniessen zu können, muss man ihre Grundzubereitungsart kennen. Polenta muss nicht mehr stundenlang gekocht werden, die heute erhältlichen Maissorten erfordern diese aufwendige Prozedur nicht mehr. Es sind verschiedene Mahlgrade erhältlich, vom feinen Maisgriess bis zur Polenta Rustica Bramata. Die unterschiedlichen Kochzeiten sind jeweils auf der Verpackung angegeben.
Glücklich, wer seine Polenta in so einem lauschigen Grotto geniessen kann!
Bild: Grotto Borei in Brissago (swiss-image.ch/Christoph Schuerpf Fotomontage)
Tessiner Polentagenuss
Um Polenta in authentischer Atmosphäre geniessen zu können, macht man es sich am besten in einem Tessiner Grotto gemütlich. Auf Steinbänken, vor Steintischen - am besten draussen im Schatten, mitten in der Natur - schlemmt man sich durch die Tessiner Speisekarte, auf der man Spezialitäten wie Minestrone, Würste, Fisch, Risotto oder eben Polenta mit beispielsweise Käse oder Kaninchen findet. Zum Dessert gibts Zabaglione - Weinschaumcreme - Brotkuchen oder eingelegte Pfirsiche. Zum Schmaus gehört selbstredend ein feiner Merlot im Boccalino, dem typischen bauchigen Trinkkrug aus Ton.
Früher wurden in Grotti Käse, Schinken und Weine gelagert - nicht umsonst bedeutet «Grotto» Höhle oder Grotte. Als sich moderne Kühlmethoden durchzusetzen begannen, wurden die Grotti zu Gastwirtschaften umfunktioniert.
Auf den Gastronomie-Seiten von Ticino Turismo ist eine gezielte Suche nach Tessiner Grotti möglich: www.ticino.ch
Die trendigen Rezepte Polenta-Sushi, Polenta mit Avocadosauce sowie eine süsse Polenta-Überraschung finden Sie im aktuellen Betty Bossi Newsletter. Zwei Mal im Monat liefert Ihnen der Betty Bossi Newsletter Rezepte zum Herunterladen, praktische Tipps, spannende Reportagen und Geschichten sowie eine Agenda mit den wichtigsten kulinarischen Events.
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