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Die chinesische Küche: Das Auge isst mit China ist berühmt für seine Reisterrassen und seine feinen Tees. Einige der wichtigsten Kulturpflanzen der Welt haben ihren Ursprung in China, so auch Orangen, Mandarinen und Zitronen. In China wird grosses Augenmerk auf das Aussehen und die Konsistenz des Essens gelegt, man mischt Farben und Geschmacksrichtungen bunt durcheinander, kombiniert ein mildes Gericht mit einem scharfen, ein knusprig gebratenes mit einem weich gekochten. Die chinesische Küche ist aber so unterschiedlich wie die Landschaften und Klimazonen der Provinzen und ist selbst bei flüchtigem Betrachten in mindestens vier bedeutsame Regionalküchen einzuteilen: die Pekingküche im kalten Norden, die Sichuanküche im gebirgigen Westen, die Fujianküche im vom Wasser geprägten Osten und die Kantonküche im subtropischen Süden. 
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Pekingente und Nudelsuppe - der Norden Die Pekingküche aus dem Machtzentrum des Riesenreichs entwickelte sich mit Einflüssen aus ganz Asien. In den ziemlich unwirtlichen nordchinesischen Provinzen sind Reis, Obst und Gemüse eher rar. Eingesalzenes und haltbar Gemachtes wie sauer eingelegter Chinakohl und andere Pickles wurden hier zur Perfektion gebracht. Aus Sojabohnen und diversen Getreidearten braut man berühmte Spezialitäten: Sojasaucen, Schnaps und Essig. Aus Weizen macht man Nudeln für die in ganz China beliebten Suppen. Ausserdem gibt es gefüllte Teigtaschen (Buns) in allen Formen. Das bekannteste Gericht ist jedoch die Pekingente, die mit Weizenfladen und süss-pikanter Soja-Essigsauce gegessen wird. Nicht nur die Zubereitung, sondern bereits die Haltung der lebenden Enten ist speziell und aufwendig! Rezept: Buns mit Gemüse-Speckfüllung
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Süss-Saures und Sojasauce - der Osten Ostchina ist geprägt vom Delta des Jangtsekiang, vom Meer und von den fortschrittlichen Grossstädten rund um Schanghai. Das ganzjährig milde Klima und die Schwemmböden des grossen Flusses ermöglichen hohe landwirtschaftliche Erträge, jeder Quadratmeter wird genutzt. Wasser gibts hier praktisch überall. Bediente man sich früher aus den Sümpfen, Tümpeln oder der nahen Küste mit Fisch und Meeresfrüchten, Fröschen und Schnecken für den täglichen Bedarf, so werden Crevetten und Fische heute meist in Farmen gezüchtet. Gekocht wird am liebsten in einer Brühe aus Sojasauce mit Zucker und Reisessig. Spezialitäten der Fujianküche sind süss-saurer Fisch, Süss-saures Schweinefleisch und süss-saure Suppe. Rezept: Süss-saures Schweinefleisch
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Poulet Sichuan - der Westen Die Küche aus Sichuan (Sechuan, Szechuan) kann aus einer unvergleichlichen Vielfalt an Nahrungspflanzen und Wildtieren schöpfen, denn im gebirgigen und regenreichen Westchina mit seinen Flusstälern, Teepflanzungen und Reisterrassen gedeiht praktisch alles. In den Bergwäldern werden Wildgemüse, Pilze und Bambussprossen gesammelt. Scharfes Essen hat Tradition und man verwendet jede Menge Chilis, Szechuan-Pfeffer und pfeffrige Wildkräuter. Die Pickles, Pasten und Saucen Sichuans sind ebenfalls scharf. Ein weiteres typisches Gewürz sind getrocknete Mandarinenschalen, die dem Essen eine sehr aparte Note geben. Poulet, Schwein oder Tofu werden in mundgerechte Bissen geschnetzelt und mit Knoblauch, Ingwer, Lauchzwiebeln, Reiswein und Sesamöl zu gluschtigen rührgebratenen Gerichten gekocht. Rezept: Scharf gewürztes Poulet
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Chow Mein und Frühlingsrolle - der Süden Die kantonesische Küche ist innerhalb und ausserhalb Chinas berühmt für ihre schmackhaften Wokgerichte aus knackfrischen Zutaten. Von Kennern werden die südchinesischen Provinzen für ihre traditionelle Landwirtschaft bewundert, die drei Ernten pro Jahr ermöglicht. In einem ausgeklügelten Kreislaufsystem werden auf demselben Acker Obst, Gemüse und Reis angebaut sowie Enten, Schweine und Süsswasserfische gehalten. Idealerweise wandern dann all diese Erzeugnisse täglich frisch in die Pfannen und Töpfe und ergeben beispielsweise Chow Mein, rührgebratene Nudeln mit Gemüse und Fleisch aller Art. Weltweit beliebt sind auch gedämpfte und frittierte Häppchen mit variabler Füllung: Dim Sum, Wan Tan und Frühlingsrolle.
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Das chinesische A und O: Grundzutaten Bei allen Unterschieden der Geschmäcker und der verfügbaren Lebensmittel gibt es doch gemeinsame Vorlieben aller Chinesen: Frischer Ingwer, Knoblauch und Sesamöl sind allgegenwärtige Zutaten beziehungsweise Gewürze beim Rührbraten im Wok, fast ebenso die Frühlingszwiebeln und im Süden zudem Chilisschoten. Pilze gibt es in einiger Vielfalt, viele Arten werden gezüchtet. Sie können ebenso gut getrocknet wie frisch verwendet werden. Sieht man vom Fünfgewürz (eine Mischung aus Fenchel, Sternanis, Szechuan-Pfeffer, Nelken und Zimt) zum Marinieren des in ganz China überaus beliebten Schweinefleischs und Geflügel ab, so spielen Gewürze, wie wir sie verwenden, eher eine Nebenrolle. Umso bedeutender sind die würzigen Saucen und Brühen: Hoisin-Sauce, Austernsauce und helle Sojasauce dienen der Abrundung des Geschmacks, machen das Essen glänzend oder werden zum Tunken von Bissen verwendet.
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Die Chinesen: Erfinder der Teigwaren? Nudeln sind in China allgegenwärtig - vor allem in Suppen, aber auch in Rührbratgerichten oder als Hüllen für Dim Sum und Wan Tan. Ob lange Nudeln oder dünne Blätter, Nudelteige werden und wurden aus allerlei Getreidearten und Pflanzenstärken hergestellt und das wohl schon seit 4000 Jahren. Das Nudelmachen ist eine hohe Handwerkskunst und die Nudelsorten sind mindestens so vielfältig wie in Italien. Und dennoch können weder die Chinesen noch die Italiener mit letzter Sicherheit für sich beanspruchen, die Nudel erfunden zu haben. Dem wahren Geniesser ist dies letzten Endes aber so dünn wie lang.
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Kochtechniken: Gewusst wie! Die wichtigsten Küchengeräte für chinesisches Essen sind denkbar einfach. Man benötigt ein scharfes Messer, eine tiefe Pfanne und einen grossen Rührlöffel. Die eigentliche Kunst des Kochens im Wok ist das gleichmässige Schneiden von Fleisch und Gemüse in mundgerechte Stücke. Angebraten wird dann entsprechend kurz in wirklich heissem Öl, wobei man unbedingt rühren beziehungsweise wenden sollte, damit alles gleichmässig gar wird. Anspruchsvollere Gerichte wie Frühlingsrollen können in derselben tiefen Bratpfanne in heissem Öl frittiert werden. Die gedämpften Spezialitäten wie Dim Sum und gefüllte Teigtaschen werden traditionell in Bambuskörbchen gelegt, die einfach in einem Topf mit Deckel im Wasserdampf stehen. Ein Wok hat ebenfalls einen Gittereinsatz zum Dampfgaren über dem rührgebratenen Essen. Anstelle des Wok eignet sich zum Beispiel die Bratpfanne «ready» von Betty Bossi auch ausgezeichnet zum Rührbraten.
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Chinesisch ist nicht gleich chinesisch In unseren Chinarestaurants stehen andere Gerichte auf der Speisekarte als in China. Das liegt nicht nur daran, dass wir keine Insekten und Schlangen verspeisen wollen. Schon eher fehlt uns die dortige Fülle der Gemüsesorten. Grünes Gemüse ist ein Hauptbestandteil von gekochten und rührgebratenen Gerichten, seien es die zahlreichen Blattkohlsorten oder auch junge Erbsen- oder Kürbisranken und Ähnliches sowie der sehr häufig verwendete grüne Blatt-Knoblauch. Bei uns sind meist nur ein bis zwei Gemüsesorten wie Paprikaschoten oder Bambussprosse eher spärlich im Fleischgericht verteilt. Ein weiterer Unterschied könnte durch unsere Vorliebe für grosse Tellergerichte bedingt sein. In China werden bei einer Mahlzeit viele kleine Teller und Schalen voll unterschiedlicher Speisen und Suppen verzehrt. Man teilt sich diese mit den anderen am Tisch. Wie wärs mit einem geselligen chinesischen Essen in stilvollem Ambiente? Mit dem Online-Restaurantführer Foodguide finden Sie ein Chinarestaurant in Ihrer Nähe. Text: Stefanie Goldscheider
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Aktuell: «Fernöstliche Spezialitäten» Die Bilder und Rezepte dieses Beitrags stammen alle aus dem Buch «Fernöstliche Spezialitäten». Es präsentiert die besten Rezepte aus China,Thailand und Indonesien: Würzige Gerichte, einfach zum Zubereiten, schön präsentiert. Dazu Tipps und Tricks, die uns die feine Küche näherbringen.
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