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Schweizer Küche |
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Jedem Land seinen Vogel Wenn ein deutscher Tourist die Menükarte in einem Deutschschweizer Restaurant liest oder eine Deutsche ein typisches Schweizer Kochbuch kauft, kann es sein, dass der eine oder die andere die Stirne runzelt. Nämlich dann, wenn er oder sie auf den Fleischvogel stösst: Unglaublich, Schweizerinnen und Schweizer essen Vögel?! Doch nein, der Fleischvogel aus der Deutschschweiz ist kein echter Vogel, der Fleischvogel ist ein dünnes, gerolltes Plätzli, das über ein spannendes Innenleben verfügt. In Form gehalten wird er durch Bindfaden oder Zahnstocher. Dieses Fleischgericht kennt man auch in unseren Nachbarländern: In Österreich heisst er ganz ähnlich Fleischvogerl, in Italien kennt man die Uccellini (Vögelchen) oder Involtini («Eingewickeltes») und in Frankreich die Paupiettes. Ganz verwickelt wird es in Deutschland: Dort nennt man das pikante Gericht Roulade, was in der Deutschschweiz wiederum etwas Süsses ist. 
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Überraschendes Innenleben Im Wallis werden schon seit über 400 Jahren Fleischvögel gegessen! Das Rezept für den «Vögell auss kelberem flaisch zue braten» findet sich in einer Rezeptsammlung von 1581, die im Stockalperarchiv in Brig liegt. Mit dem Messer wird das Fleisch weich geklopft, Zimt und Ingwerpulver geben die Würze und die Füllung besteht aus einem Stück Nieren und einem Rosmarinzweiglein. Dieser Fleischvogel wird gebraten. Ein allgemein gültiges Rezept für den Fleischvogel gibt es nicht, allein schon in der Deutschschweiz stösst man auf verschiedene regionale Varianten: Appenzeller (Mostbröckli, Appenzeller Käse), Glarner (Ziger, Rüebli und Stangensellerie) oder Walliser (Schinken, Bratwurst oder Kalbsbrät und Spargeln). Fleischvögel garantieren für Abwechslung auf dem Tisch. Der beliebteste Fleischvogel enthält Speck, Peterli, Rüebli und Weissbrotstängel. Mit Vorteil nimmt man ein kompaktes Gemüse, das sich gut in Stäbchen schneiden lässt wie etwa Zucchini, Stangensellerie, Schwarzwurzeln, Essiggurken oder Peperoni. Mostbröckli, Speck, Appenzeller oder Ziger geben dem Fleischvogel eine aromatische, salzige Komponente. Die Füllung lässt sich auch durch Früchte ergänzen: Ein herrlich fruchtiger Vogel ist derjenige mit Orangenschnitzen. Zu Fleischvögeln passen je nach Inhalt Reis, Risotto, Teigwaren oder Kartoffelstock. In Deutschland werden sie mit Salzkartoffeln oder Knödel serviert. Für vegetarische Alternativen nimmt man Kabis-, Kohl- oder Mangoldblätter als Hülle, die vegetarische Füllung darf dabei mit Kartoffeln oder auch mit Kastanien etwas üppiger ausfallen als beim Fleischvogel.
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Kräftiges Fleisch - weich geklopft Heutzutage werden Fleischvögel klassischerweise mit Rindfleischplätzli zubereitet. Vor dem Zweiten Weltkrieg etwa verwendete man auch Ochsenfleisch, das nun wahrlich nicht bekannt ist für seine Zartheit. Dennoch gelang es den Hausfrauen und Köchen schon damals, ein schmackhaftes Gericht auf den Tisch zu bringen. Um das zähe Ochsenfleisch zarter zu machen, war Muskelkraft notwendig: Das Plätzli wurde mit dem Fleischhammer oder -klopfer aus Holz bearbeitet. Durch die Schläge wird das Gewebe gelockert und das Plätzli grösser und flacher. Besonders wirkungsvoll sind profilierte Fleischklopfer mit gezackter Oberfläche. Wer nicht über die nötige Kraft oder den passenden Hammer verfügt, lässt sich die Plätzli wenn nötig am besten gleich vom Metzger flach klopfen; der Fachmann kennt auch die beste Technik dafür.
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Sanft gegart wird der Vogel zart Es ist nicht immer nötig, faseriges Fleisch mechanisch weich zu klopfen. Mit schonenden Zubereitungsarten wie Schmoren oder Niedergaren erzielt man köstliche Ergebnisse. Schaut man sich die Rezepte an, so entdeckt man schnell eine weitere Technik: Die Fleischvögel werden in einer sauren Flüssigkeit gekocht, denn die Säure macht das Fleisch zart und bekömmlich. Beliebt ist das Schmoren in Rot-, Weiss- oder Apfelwein.
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Involtini - gut gewickelt! In Italien kennt man zahlreiche Varianten von Involtini. Involtare heisst einwickeln - und was sind Fleischvögel anderes als Eingewickeltes! Unsere südlichen Nachbarn verwenden für die Involtini meistens feine Kalbfleischplätzli. Die Füllungen sind ebenso vielfältig wie bei den Schweizer Fleischvögeln, einfach entsprechend mediterraner: Neben saisonalem Gemüse kommen Mascarpone, Pecorino, Knoblauch, Pinienkerne, aber auch Rohschinken und Mortadella zum Einsatz. Eine besonders feine Spezialität sind die Involtini aus Schwertfisch (pesce spada), dessen delikates Fleisch sich wie Kalb- oder Rindfleisch gut als Hülle eignet. Zu allen Involtini passt ganz einfach Salat und knuspriges Brot. Ein herrliches Sommergericht! Text: Alexandra M. Rückert
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Fleischvögel - Tradition im Trend Die Fleischvögel mit Majoran vereinen Trend und Tradition: Klassisch sind die Rindfleischhülle und das sanfte Schmoren im Rotwein - trendig ist die leichte, würzige Gemüsefüllung und die attraktive Präsentation: Die Fleischvögel werden schräg aufgeschnitten, sodass ihr Innenleben auf den ersten Blick gluschtig macht. En Guete!
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