Süsse, fruchtige Sorbets sind ein beliebtes und erfrischendes Sommerdessert. Sorbets mit pikanter Note gilt es noch zu entdecken, etwa als kühles Intermezzo zwischen zwei Gängen eines exquisiten Menüs. Tauchen Sie ein in die erfrischende Welt der pikanten Sorbets, voller überraschender Kombinationen und verführerischer Geschmackserlebnisse!
Ob süss oder pikant: Sorbets sind das i-Tüpfelchen eines Sommermenüs.
Sommerliche Sorbets
Die Sommermonate, wo man das Essen an lauen Abenden im Garten geniessen kann, sind der ideale Zeitpunkt, um seinen Freunden ein pikantes Sorbet zu servieren. Leicht, erfrischend und mit einer überraschenden Geschmacksnote ist das pikante Halbgefrorene das i-Tüpfelchen Ihres Sommermenüs.
Obwohl wir es heute vor allem als Nachtisch kennen, wurde das Sorbet in früheren Jahrhunderten nicht als Dessert serviert. Ob als Vorspeise, raffinierter Zwischengang oder als Beilage - an das intensive Geschmackserlebnis eines pikanten Sorbets und diesen Sommerabend werden Ihre Gäste noch lange zurückdenken.
Ein kühles Intermezzo zwischen zwei Gängen: Das Avocado-Melonen-Sorbet.
Vom Sharbat zum Sorbet
Als Sorbet bezeichnet man eine halbgefrorene Wasserglace. Die Grundzutaten für die bekannten Fruchtsorbets sind Fruchtmark oder -saft und Zuckersirup; der Zuckersirup verzögert die Eiskristallbildung. Sorbets können auch Eischnee enthalten, vor allem bei den pikanten Sorbet-Rezepten ist er eine häufige Grundzutat. Rahm gehört jedoch nicht in ein Sorbet.
Die Ursprünge des Sorbets liegen im Mittleren Osten. Dort wurde unter dem Namen «sharbat» ein kalter, nicht alkoholischer Trank an festlichen Anlässen serviert. Im 16. Jahrhundert kam dann die beliebte Spezialität auch in der Türkei auf den Tisch: Der «sherbet» wird dort bis heute gerne als Erfrischung zwischen den Gängen gereicht. Bald liessen sich auch Adelige und Reiche von Europa das Sorbet an die Tafel bringen.
Wir kennen Sorbets vor allem als köstliche Desserts. Sie werden aber auch als erfrischendes «Intermezzo» zur Geschmackstrennung eingesetzt, zum Beispiel zwischen einem Fisch- und einem Fleischgang oder zwischen einem würzigen und einem milden Gericht. Bei Menüs mit vielen Gängen überbrückt es als Gaumenkitzler die Wartezeiten und gibt den Gästen Zeit zum Verdauen.
Heute reichen die exklusivsten Trend-Restaurants pikante Sorbets als Vorspeise oder auch als Geschmacksneutralisierer zwischen den Gängen.
Der Zuckersirup nimmt das Aroma von Kräutern und Blüten auf.
Zucker macht das Sorbet süss und sämig
Die Sorbet-Grundmasse ist Zuckersirup (auch Läuterzucker genannt). Darin lassen sich auch Aromastoffe aus Kräutern und Pflanzen lösen, welche nur eine minimale Eigen-Fruchtmasse enthalten wie es zum Beispiel beim Rosenblüten- oder Basilikum-Sorbet der Fall ist.
Der Zuckersirup, eine Zucker-Wasser-Lösung im Verhältnis 1:1, ist schnell und einfach selbst gemacht. 1dl Wasser mit 100g Zucker auf das Volumen eines Deziliters einkochen, was ungefähr 2 Minuten dauert. Für 5dl Fruchtmasse benötigt man für die Herstellung eines Sorbets in der Regel 1dl Zuckersirup.
Aber nicht nur wegen der verführerischen Süsse gibt man dem Sorbet Zucker bei; der Zucker verlangsamt die Bildung von Eiskristallen und verhindert, dass harte Wasserkristalle entstehen. Das regelmässige Umrühren und der Zuckersirup verleihen dem Sorbet seine typisch sämige Geschmeidigkeit.
Das Rüebli-Sorbet besticht durch seine Farbe und überrascht mit seinem Geschmack.
Ungewöhnlich, aber cool!
Wer zum ersten Mal auf einer Speisekarte «Gurken-Sorbet mit Dill-Joghurt» oder «Rüebli-Sorbet mit Basilikumcreme» liest, wird wohl etwas überrascht sein. Exquisite Feinschmecker-Restaurants kreieren auf der Suche nach neuen Geschmäcken jedoch genau solche und weitere spannende Gemüse-Sorbet-Kreationen. Ein erfrischendes Gurken-Sorbet oder lieber ein aromatisches Tomaten-Halbgefrorenes gefällig? Selbst Peperoni, Spargeln, Kürbis, Erbsen und Spinat werden in Eisform serviert. Das purpurfarbene Randen-Sorbet, das sämige Avocado-Sorbet oder ein süssliches Rüebli-Sorbet sind durchaus eine Versuchung wert.
Das Ananas-Sorbet erhält durch den Chili eine überrschende, pikante Note.
Gewagte Kombinationen
Wer sich etwas langsamer an die herzhaften Sorbets herantasten möchte, kann es zu Beginn mit einem Fruchtsorbet mit Gewürz-Akzent versuchen. Diese schmecken für unseren Gaumen nicht ganz so ungewohnt, erhalten aber durch die Kombination mit Kräutern oder Gewürzen besonderen Pepp!
Gewöhnliches Zitronensorbet erhält durch den Hauch von Basilikum das gewisse Etwas, das Passionsfrucht-Sorbet durch Thymian seinen interessanten Geschmack und das Ananas-Sorbet durch Zugabe von Chili den nötigen Kick. Fruchtige Sorbets lassen sich aber nicht nur mit Kräutern aus unserem Garten wie Pfefferminz, Basilikum und Thymian kombinieren, sondern auch exotischere Gewürze wie Wasabi, Garam Masala und Senf verfeinern gewisse Sorbets.
Ebenfalls sehr beliebt sind Frucht-Sorbets, welche mit alkoholischen Getränken wie Champagner, Wein, Campari oder Caipirinha aromatisiert werden.
Neben Pfefferminze eignen sich weitere Gartenkräuter für sommerlich würzige Sorbets.
Sorbets aus dem Kräutergarten
Auf der Suche nach dem neuartigen Geschmackserlebnis bieten Kräuter und Gewürze ein beinahe unendliches Feld für spannende Neuentdeckungen im Bereich des Sorbets. Dank der Sorbet-Grundmasse aus Zuckersirup lassen sich die meisten Aromen von Pflanzen und Kräutern auf ein Sorbet übertragen. Traditionelle Kräuter wie Pfefferminz, Basilikum oder Thymian sind erst der Anfang der möglichen Geschmackspalette. Ebenfalls interessante Entdeckungen sind Sorbets aus Wildkräutern wie Bärlauch, Beifuss, Waldmeister und Sauerampfer - je nach Saison. Wer es ausgefallen, aber lieber etwas verspielter mag, der greift zu Lavendel, Rosen- oder Löwenzahn-Blüten und lässt sie sich genüsslich auf der Zunge zergehen.
Die coolste Versuchung, seit es pikante Sorbets gibt: Das zitronig frische Basilikum-Sorbet kann sowohl als Dessert als auch als kleine Abwechslung zwischen zwei Gängen gereicht werden.
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