Aus dem Ofen direkt auf den Tisch: Lasagne ist das Lieblingsgericht vieler Kinder, aber auch Erwachsene schätzen die norditalienische Spezialität über alles. Die raffiniert geschichtete Kombination von Pasta, Parmesan, kräftiger Bologneser und sämiger Bechamelsauce verführt mit ihrem Duft schon, lange bevor sie serviert wird. Buon appetito!
Für das Gericht Lasagne werden Pasta-Blätter, Sauce Bolognese, Käse und Bechamelsauce geschichtet.
Auf die Schichten kommt es an!
Lasagne, diese gluschtige Kombination aus Pasta-Blättern, Sauce Bolognese, Käse und Bechamelsauce, bringt nicht nur den dicken Comic-Kater Garfield ins Schwärmen, sondern verzückt Kinder und Erwachsene gleichermassen!
Eigentlich ist Lasagne (Einzahl: Lasagna) der Name für breit gewalzte «Blätter» aus Hartweizenteig, doch im Volksmund ist damit das Gericht an sich gemeint. Wie fast alle Pasta-Variationen stammt auch die Lasagne aus Italien; als wahre Lasagne-Hochburgen gelten die Marken sowie die Emilia Romagna. Dort, genauer in der Stadt Parma, befindet sich auch der Hauptsitz von Barilla, dem berühmten Pastahersteller.
Die klassische Lasagne wird mit Sauce Bolognese zubereitet.
Lasagne - klassisch oder «con variazioni»
Die bekannteste Lasagne-Variation ist wohl diejenige «alla bolognese», die bei uns sehr oft als «Lasagne al forno» serviert wird. Sie hat ihren Ursprung in der Emilia Romagna, im nördlichen Italien. Natürlich hat jede italienische Nonna ihr wohl gehütetes Geheimrezept für die beste Lasagne ...
Das klassische «ragù alla bolognese» ist eine feine Sauce aus gehacktem Rindfleisch (oder Dreierlei), Tomaten, Sellerie und Rüebli, die ungefähr eine Stunde geköchelt wird. Anschliessend wird sie lagenweise mit frisch geriebenem Parmesan (Parmigiano Reggiano), Bechamelsauce und Lasagne-Blättern in eine Auflaufform gefüllt und dann im Ofen überbacken.
Es gibt in Italien aber sehr viele andere Spielarten der Lasagne. In Mailand serviert man sie mit Gorgonzola und Champignons, im Piemont mit Trüffeln und Fleischsauce, in Kampanien füllt man Mozzarella, Ricotta und Wurst zwischen die Lasagne-Blätter. Und in Venetien gibts gar eine Füllung aus geschmolzener Butter und Mohnsamen! Im Süden Italiens, in der Basilicata, serviert man Lasagne e Ceci, Lasagne mit Kichererbsen.
Lasagne: Sprachlich schwierig zu fassen - kulinarisch ein Gedicht!
Der Name: Topf oder Fladen?
Die Herkunft des Begriffs «lasagna» ist ungewiss und wird entsprechend abenteuerlich interpretiert: Die Etymologen konstruieren eine Verbindung zum lateinischen Wort «lasanum», welches Nachttopf bedeutet. Es wird aber vermutet, dass dieser «Nachttopf» als Kochgeschirr verwendet wurde und die Bedeutung des Wortes dann vom verwendeten Gefäss auf das Gericht Lasagne überging. Eine andere mögliche Herkunft ist auch das ebenfalls lateinische Wort «laganum», die Bezeichnung für einen flachen Fladen aus Mehlteig.
Sicher ist, dass die Bewohnerinnen und Bewohner des antiken Italiens keine Lasagne mit Hackfleisch und Tomatensauce kannten. Tomatenkulturen wurden nämlich auch bei unserem südlichen Nachbarn erst im 19. Jahrhundert angelegt.
Lasagne-Blätter müssen heute nicht mehr vorgekocht werden.
Lasagne-Blätter: Vorkochen oder nicht?
Die Frage, ob bei der Zubereitung von Lasagne die Blätter vorgekocht werden müssen, beschäftigt Pastafans immer wieder aufs Neue. Sehr zum Ärger vieler Köchinnen und Köche kleben die Lasagne-Blätter beim Kochen leider oft zusammen und zerreissen beim Versuch sie zu trennen in viele kleine Stücke. In Italien wurde daher der sogenannte «cuocilasagne» erfunden, ein mehrstufiger Kocheinsatz, in welchen man die Lasagne-Blätter einzeln legt und sie so weich kocht.
Zum Glück werden heute industriell gefertigte Lasagne-Blätter angeboten, die man nicht mehr vorkochen muss. Aber Achtung: Damit ungekochte Blätter beim Backen im Ofen weich werden, müssen sie vollständig mit Sauce bedeckt sein.
Handelsüblich sind weisse Lasagne-Blätter, grüne «lasagne verdi» (mit Spinat eingefärbt) und solche aus Vollkorn. Die Alternative zu getrockneten Lasagne-Blättern ist der bei Coop erhältliche Betty Bossi Pastateig, der sich ebenfalls für die Lasagne-Zubereitung eignet.
Fertigt man den Teig selbst, kann man auch Safran beigeben, dann werden die Blätter gelb, bei Zugabe von Tomatenmark oder Randensaft färben sich die Lasagne-Blätter rot.
Mit saisonalen Gemüsen und Pilzen lassen sich herrliche Lasagne-Varianten kreieren.
Ideal für Vegi-Varianten
Auch Vegetarierinnen und Vegetarier kommen bei Lasagne keinesfalls zu kurz. Gerade jetzt im Herbst lassen sich mit Kürbis, Auberginen, Kastanien, Pilzen, Kabis oder Fenchel herrliche Vegi-Varianten zubereiten. Verfeinern kann man das Ganze durch die Zugabe von Gorgonzola, Kapern und frischen Kräutern. Auch hier gilt: Immer genug Flüssigkeit beigeben und schichtweise arbeiten, d.h. eine Lage Pilz-Füllung, eine Lage Zucchini-Füllung - und zuoberst immer geriebener Käse!
Man kann natürlich die Lasagne-Blätter auch durch dünn geschnittene Auberginen, Zucchini oder Rüebli ersetzen und mit verschiedenen Saucen in eine Auflaufform schichten und überbacken!
Selbst als Dessert macht die Lasagne eine gute Figur.
Vielschichtig - vielseitig
Es gibt viele andere Gerichte, die lagenweise in eine Form gefüllt und anschliessend überbacken werden. Im arabischen Raum schichtet man Reis mit Auberginen und Lammfleisch, in Europa legt man Kartoffelscheiben abwechslungsweise mit Schinkenstückchen und Rahmsauce in die Form. Der Original-Lasagne am nächsten kommt wohl das griechische Gericht namens Pastitsio. Pastitsio ist ein Nudelauflauf, der aus Makkaronischichten, Hackfleischsauce, Käse und Bechamelsauce zubereitet wird.
Für eine süsse Lasagne füllt man eine feine Eier-Quark-Mischung und Beeren zwischen Pastateig-Lagen und überbäckt dann das Ganze auch im Ofen. Dessertfans werden entzückt sein!
Die Zubereitung der klassischen Lasagne al forno braucht etwas Zeit, sie lässt sich aber bei Bedarf bequem einen Tag im Voraus ofenfertig zubereiten. Buon appetito!
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