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«Melitta macht Kaffee zum Genuss» Ein guter Kaffee ist für uns heute die grösste Selbstverständlichkeit: Sei es zu Hause aus der eigenen Kaffeemaschine, in einem trendigen Coffeeshop oder in den Ferien in einer typischen italienischen Kaffeebar. Die Auswahl ist unerschöpflich, für jeden Kaffee-Gusto gibts das passende Getränk. Aber bis zu unserer heutigen Kaffeekultur war es ein weiter Weg. Einen ersten, bahnbrechenden Schritt machte vor genau hundert Jahren eine erfinderische Frau: Melitta Bentz, nach der der Melitta-Kaffeefilter benannt ist. «Melitta macht Kaffee zum Genuss»: Vielleicht belächeln wir heute den bekannten Werbeslogan der Firma Melitta ein bisschen, denn Filterkaffee bekommt man im Zeitalter der vollautomatischen Kaffeemaschinen in keinem Restaurant, keinem Café und keiner Bar mehr serviert. Aber die Erfindung von Melitta Bentz war 1908 revolutionär: Die Dresdner Hausfrau durchlöcherte mit Hammer und Nagel den Boden einer Blechdose, legte Löschpapier hinein und liess Wasser über den gemahlenen Kaffee durch diesen einfachen Filter laufen. Die kluge Frau liess ihre Erfindung gleich patentieren und gründete am 15. Dezember 1908 zusammen mit ihrem Mann Hugo das Unternehmen M. Bentz. Ein weiterer wichtiger Entwicklungsschritt wurde 1936 vollzogen: Der ursprünglich tassenförmige Filterbehälter wurde jetzt konisch und lief unten schlitzförmig zu. Passend dazu wurden die trapezförmigen Filtertüten entwickelt und ebenfalls patentiert. So ist das unverwechselbare Melitta-Kaffeefiltersystem noch heute in mancher Küche unentbehrlich. Alles über die 100-jährige Geschichte des Melitta-Kaffeefilters und das Leben seiner Erfinderin auf www.melitta100.de. 
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Alte Strümpfe und viel Geduld Was war denn vor Melitta? Entweder war der Kaffee zu bitter oder der Satz verdarb den Genuss. Den frisch gemahlenen Kaffee gab man in eine Blechkanne mit kochendem Wasser, goss einige Tassen hinaus, gab die Flüssigkeit wieder in die Kanne und stellte diese einige Minuten auf die heisse Platte, bis die Flüssigkeit kochte. Nachdem sich das Pulver gesenkt hatte und der Kaffee einigermassen klar war, wurde er in eine vorgewärmte zweite Kanne umgegossen. Auch gefiltert wurde Kaffee früher schon, doch die Öffnungen der Metallsiebe verstopften leicht: Ein Filter, z.B. ein Stück Stoff, war nötig. In Frankreich, so heisst es, wurden sogar alte Strümpfe verwendet ... Bereits um 1800 war es gebräuchlich, Kaffee mit heissem Wasser zu übergiessen, bis der damalige Erzbischof von Paris den «percolateur» erfand, einen Topf, in dem man das Wasser durch das Kaffeepulver tropfen liess. In diversen Ländern Europas wurden weitere «Kaffeemaschinen» entwickelt. Der Schotte James R. Napier entwarf ein Gerät, in dem der Kaffee mit Wasser unter Dampfdruck gebraut wurde. Doch die grosse Mehrheit der Kaffeekocherinnen verfuhr nach den ersten zwei Methoden.
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Espresso - ein bisschen Italianità Filterkaffee hat in den letzten Jahrzehnten starke Konkurrenz erhalten, etwa aus Italien: Wenige Jahre bevor Frau Bentz mit Löschpapier experimentierte, entwickelte ein Mailänder Ingenieur eine Espressomaschine für die Gastronomie. Der Erfolg des Espressos beginnt in Italien aber erst so richtig nach dem 2. Weltkrieg, die Maschinen konnten nun in Serien produziert werden. Jede gute Bar besitzt eine, die Kundschaft trinkt den Espresso oft stehend an der Bar und zieht dann weiter. Der Espresso wird ein Symbol für Italianità, für die italienische Lebensweise. Die Kolbenmaschine arbeitet nach einem kombinierten Pump-Druck-Verfahren: Mit viel Druck (9 Bar) wird das Wasser von 90 bis 95 Grad Celsius in 25 bis 30 Sekunden durch das Kaffeepulver geführt. Dank dieser Methode erhält der Espresso sein typisches Schäumchen, die Crema. Zuhause war der wahre Espresso nicht erhältlich, denn mit der legendären Caffettiera «Moka Express» von 1933, die zu schraubende Espressokanne für auf den Herd, ist kein Espresso hinzukriegen, sondern einfach nur starker Kaffee.
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Die Crema: Mehr als nur ein Schäumchen Ein guter Espresso wird ganz heiss aus einer vorgewärmten, dickwandigen Tasse, mit oder ohne Zucker getrunken. Im Idealfall wird zum Espresso ein Glas Wasser serviert, es neutralisiert den letzten Schluck. Die zarte Crema, die hellbraune, schaumige Schicht auf der tiefschwarzen Flüssigkeit, zeigt, dass die Espressomaschine mit dem richtigen Druck und der richtigen Temperatur gearbeitet hat. Die Crema hat eine praktische Aufgabe. Sie schliesst die Aromen im Espresso ein, bis er umgerührt oder getrunken wird.
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Die Revolution aus der Kaffeekapsel Kolbenmaschinen verlangen aber ein aufmerksames Hantieren und müssen regelmässig gereinigt werden. Schon 1970 überlegten sich Fachleute in der Schweiz, wie man das Espressotrinken edler und einfacher machen könnte. Es begann die Entwicklung zum Produkt, das heue als Nespresso, also Kaffee in Portionenkapseln, bekannt ist. 1987 wurde das Produkt in Japan für den Privathaushalt vorgestellt. Edel ist die Anwendung, kein Kaffeesatz, der weggewischt werden muss, und edel sind die Kaffeebohnen, den Sorten wird viel Beachtung geschenkt. Inzwischen gibt es kaum eine Kaffeefirma, die keine Einzelportionen verkauft. Eine Kombination von Portionenkapsel und Filterpapier stellen die Kaffeepads dar. Der Vorteil der Kapsel- oder Pads-Systeme ist, dass jede Person genau den passenden Kaffee, nach Lust und Tageszeit, auswählen kann. In der Schweiz werden pro Jahr mittlerweile mehrere 100 Millionen Kaffeekapseln verkauft, zwei Drittel des Marktes deckt Nespresso ab, der Rest entfällt auf Tassimo (Mastro Lorenzo, v.a. über Coop), Delizio (Migros) und Caffita (Tchibo).
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Coffeeshops - Lifestyle über d’Gass 1971 begann in den USA ein neues Zeitalter, aus Kaffee wurde ein Lifestyleprodukt: In Seattle wurde das erste Starbucks Coffeehouse eröffnet. Dank Starbucks war Kaffee nun aus diversen Sorten und Mischungen in diversen Grössen zu geniessen. Wer noch mehr Geschmack haben wollte, wählte einen Sirup dazu, etwa Haselnuss, Caramel oder Schokolade. Neueren Datums sind die gekühlten Kaffeegetränke. Die Besonderheit der amerikanischen Kette war die Einführung des «coffee to go». Also, Kaffee an der Theke bestellen, in einem transportfreundlichen Becher das Geschäft verlassen und den Inhalt unterwegs oder im Büro konsumieren. Die Kundschaft darf aber auch im Geschäft verweilen: Sofas, dezente Musik, Lesestoff und Internetzugang laden dazu ein, die Zielgruppe ist ein junges, dynamisches, städtisches Publikum. Vorgelebt wird diese neue Art des Kaffeekonsums, ein Teil des «American way of life» natürlich auch in Filmen wie «You’ve got Mail» («E-Mail für dich», 1998) oder trendigen Serien wie «Sex and the City». Das Ziel, dass in jeder Filiale der Caramel Macchiato gleich schmeckt, sei es in Paris, Zürich oder New York, scheint vielen zu gefallen. Von diesem neuen Interesse am Kaffee profitierten auch mehr europäisch inspirierte Geschäfte, sei es eine Kette wie Caffe Spettacolo, Tchibo - oder Ihr Lieblingscafé bei Ihnen um die Ecke. Text: Alexandra M. Rückert
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Einen Latte macchiato, bitte! Das feine, zweifarbige Getränk Latte macchiato kann man sich auch selber zaubern! Die Kunst liegt darin, die Milch und den Kaffee so einzufüllen, dass sie sich im Kaffeeglas nicht mischen. Rezept: Latte macchiato
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