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Multikulti |
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Da wird es einem warm ums Herz! Im Winter, wenns draussen hudelt und kalt ist, essen wir gerne Gerichte, die den Körper wärmen und den Geist anregen. Ein feines Fondue chinoise oder bourguignonne ist da eine ausgezeichnete Entscheidung und bei uns Schweizerinnen und Schweizern besonders in der Advents- und Weihnachtszeit sehr beliebt. Familie und Freunde rücken am Tisch näher zusammen, essen aus dem gleichen Topf, lachen, schwatzen - gute Laune stellt sich von selbst ein, Gemütlichkeit wird grossgeschrieben. Jeder und jede stellt sich seine ganz persönliche Auswahl zusammen, die vielen verschiedenen Variationen lassen garantiert keine Langeweile aufkommen. 
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Vom Topf in den Mund: Asiatische Hot Pots Kochen am Tisch hat eine lange Tradition, in China, Japan und Korea rückt man seit Jahrhunderten näher zusammen und wärmt sich mit einem Hot Pot (heisser Topf) auf. In China gibt es unzählige Varianten, die je nach Region sehr scharf sind, mit Hammelfleisch, Meeresfrüchten oder Huhn zubereitet werden. Die Koreaner mögen ihren Hot Pot mit viel Pfeffer und Knoblauch, die japanischen Varianten sind meist sehr leicht und äusserst delikat im Geschmack.
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Fondue chinoise: Genuss bis zum Schluss Das Fondue chinoise oder chinesisches Fondue ist dank der Bouillon die figurfreundliche Variante der Fleischfondues. Der Name stammt wahrscheinlich von der Ähnlichkeit zu den chinesischen Hot Pots. Beim Fondue chinoise werden dünn geschnittene Fleischstücke in einer feinen Bouillon gegart und anschliessend in feine Saucen getunkt. Pro Person rechnet man mit 150 bis 200 Gramm Fleisch, z.B. Rindshuft, Kalbs- oder Schweinsfilet, aber auch Huhn, Wild oder Pferd eignen sich hervorragend. Lassen Sie sich das Fleisch schon vom Metzger in dünne Tranchen schneiden. Die Bouillon kann man ganz einfach selber zubereiten oder man verwendet einen fertigen Fond (z.B. Kalbsfond) aus dem Glas. Mit sehr fein geschnittenem Gemüse (Rüebli, Lauch und Sellerie) kann man die klare Suppe weiter verfeinern. Wenn alle fertig gegessen haben, kann man Fideli in die nun kräftige Fleischbouillon geben, al dente kochen, das Ganze mit einem Schuss Cognac oder Sherry fein abschmecken und in Tassen servieren: Ein idealer Abschluss!
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Eine heisse Sache: Fondue bourguignonne Das Fondue bourguignonne oder Burgunder Fondue wird mit geschmacksneutralem und hoch erhitzbarem Öl zubereitet, z.B. mit Erdnussöl. Das Rindsfilet lässt man am besten gleich vom Metzger in 2 bis 3 Zentimeter grosse Würfel schneiden. Serviert man neben Rindfleisch noch andere Fleischsorten, sollte man jedes Fleisch auf einem separaten Teller anrichten. Das Öl im Caquelon auf dem Herd heiss werden lassen und erst auf das brennende Rechaud stellen, wenn es die richtige Temperatur hat (175 Grad). Wichtig: Das Öl darf nicht so heiss sein, dass es raucht. Fleischstücke aufspiessen, im Fett braten, in die Sauce dippen und geniessen! Als Beilagen eignen sich die gleichen wie bei einem Fondue chinoise. Wegen der starken Hitze braucht man für ein Fondue bourguignonne einen Topf aus Stahl-Email oder Edelstahl, der nach oben hin etwas schmaler wird. Als Spritzschutz gegen das heisse Öl kann ein Metallring aufgesetzt werden. Das Fonduecaquelon mit dem heissen Öl niemals unbeaufsichtigt lassen, heisses Öl kann sehr gefährliche und schmerzhafte Brandverletzungen verursachen.
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Göttlich gut: Fondue Bacchus Beim Fondue Bacchus stand der Gott des Weines Pate. Der Sud besteht hier aus Weisswein oder Rosé, der mit einer besteckten Zwiebel, einem Stück Sellerie und Rüebli und einer Knoblauchzehe aufgekocht wird. Für dieses Fondue eignen sich ebenfalls fein geschnittene Fleischstücke wie Kalbs- oder Schweinsfilet. Auch beim Fondue Bacchus werden delikate Saucen, Brot und Salate als Beilagen gereicht.
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Top im Topf: Fisch, Gemüse und Tofu Selbstverständlich können Sie Ihren Gästen auch Riesencrevetten und Fischfiletstücke reichen, klären Sie aber vorher ab, ob alle am Tisch Fisch mögen. Auch Vegetarierinnen und Vegetarier kommen nicht zu kurz: Gemüse wie Rüebli, Sellerie, Blumenkohl, Broccoli, Zucchini, Kürbis, Peperoni und Champignons eignen sich zum Garen in der Bouillon. Wichtig ist dabei, dass das Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke geschnitten ist. Natürlich kann man auch Tofu-Stücke, Bambussprossen und chinesische Nudeln mitkochen, dann erhält das Ganze einen sehr asiatischen Touch!
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Japanische Fondues: Shabu Shabu, Sukiyaki In Japan ists im Winter bitterkalt, und die Japanerinnen und Japaner lieben deshalb das gemütliche Beisammensitzen vor dampfenden Töpfen ebenso wie Schweizerinnen und Schweizer. Sukiyaki, das japanische Fleischfondue, und Shabu Shabu, Rindfleisch und Gemüse in Hühnerbrühe, sind zwei typische japanische Wintergerichte: Für Sukiyaki wird Rindfleisch in dünne Tranchen geschnitten. Für die Brühe das Dashi (japanische Art der Bouillon), Sojasauce, Zucker und Sake erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann in einem Topf ein Stück Rinderfett auslassen, Wände und Boden des Topfes gut einfetten, die Brühe hinzugeben. Nun werden die Fleischstücke und das Gemüse wie Shiitakepilze, Frühlingszwiebeln, Chinakohl, Spinatblätter, Lauchstangen, Champignons, Bambussprossen, Rüebli (alles in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten), Tofu und japanische Nudeln beigegeben und gegart. Jeder Gast bekommt ein Schälchen mit einem frisch aufgeschlagenen Ei, darin wird das Geschmorte getunkt. Für Shabu Shabu wird aus Hühnerbrühe und Kombu, einem Stück Seetang, ein Sud gekocht. Darin werden dann bei Tisch dünn geschnittene Fleischstücke, Pilze, Glasnudeln, Tofu, Spinat hin und her bewegt, so lange, bis das Fleisch rosa wird. Das dabei entstehende Geräusch tönt wie «shabu shabu» und hat dem Gericht den Namen gegeben. Anschliessend wird das Fleisch in Ponzu- (Sojasauce mit Zitronensaft) oder Sesamsauce getunkt. Itadakimasu - En Gute! (Alle Zutaten für Sukiyaki und Shabu Shabu sind in gut assortierten Lebensmittelgeschäften oder Asien-Lebensmittelläden erhältlich).
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Saucen und Beilagen - die i-Tüpfelchen Saucen Bei einem Fleischfondue liegt der Clou in den Saucen, in welche die gegarten oder gebratenen Fleischstücke getunkt werden. Im Handel sind sehr viele fertige Saucen erhältlich, die klassischen Cocktail-, Curry-, Knoblauch- und Merrettichsaucen gehören einfach dazu. Aber verfeinern Sie Ihr nächstes Fondue chinoise oder bourguignonne mit einer selbst gemachten, raffinierten Sauce: Mit der Avocadosauce, der Rettich-Orangen-Sauce und der Kokos-Mango-Sauce von Betty Bossi präsentieren Sie Ihren Gästen echte Dip-Highlights. Natürlich hat jede Familie auch ihr ureigenstes Rezept für die beste Sauce zu einem Fleischfondue, und wehe, die fehlt auf dem Tisch! Zum Ausprobieren und Geniessen: 3 raffinierte Saucen für Fleischfondues. Beilagen Feines, frisches Weissbrot, ein grüner oder gemischter Salat, Chips für Klein (und Gross) sind die klassischen Beilagen zu einem Fleischfondue. Aber auch ein feiner Kartoffelgratin oder Parfümreis passen sehr gut. Natürlich dürfen die Essiggürkli, die Perlzwiebeln, Maiskölbchen und Mixed Pickles nicht fehlen. Auch Senffrüchte, die köstlichen, süss-scharf eingelegten Früchte, schmecken ausgezeichnet zu den kurz gegarten Fleischstücken. Text: Sabine Danckwardt
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ChiBaBou-Restaurants Zwei Restaurant-Tipps für eingefleischte Fondue-Fans:
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