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Schweizer Küche |
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Das Essen vor dem Essen Voressen ist eine Schweizer Variante des Ragouts. Das Wort «Voressen» bedeutete im Barock so viel wie Vorspeise. Meistens wurden als Vorspeise fetthaltige, gewürzte Fleischgerichte gereicht. Diese gaben dem Magen eine Grundlage und bereiteten ihn auf den darauf folgenden, oft recht ausschweifenden Alkoholgenuss vor. Die Bezeichnung Ragout für Gerichte aus geschmorten oder gedünsteten, meist kleinen Fleisch-, Geflügel- oder Wildstücken in einer pikanten, manchmal sämigen Sauce stammt vom französischen Wort «ragoûter» ab, was so viel wie «den Gaumen reizen, Appetit machen» bedeutet. Eine ähnliche Bedeutung hat das Fricassée, welches sich aus den beiden Wortstämmen «fricot» (= Ragout) und «casser» (= zerreissen, zerbrechen) zusammensetzt und darauf anspielt, dass die Fleischstücke meistens in mundgerechten Stücken gebraten wurden. Im 19. Jahrhundert wandelte sich die europäische Gesellschaft und somit auch die Essensgewohnheiten. Das Bürgertum wurde reicher als die Aristokraten. Sparsamer und bescheidener als die Adelsgesellschaft, wurden im Bürgertum nun anstatt der gewaltigen Voressen lieber erlesene kleine Vorspeisen serviert. Der leichte Aperitif ersetzte die hochprozentigen Getränke zu Beginn der Mahlzeit. Das Voressen oder Ragout ist dadurch nicht verschwunden, es ist heute aber nicht mehr als Vorspeise, sondern als Hauptspeise bekannt. 
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Anbraten oder Sieden? Gerade für weniger zarte und günstigere Fleischstücke wie Schulter, Brust und Hals vom Kalb und Rind ist Sieden ideal. Die Fleischstücke werden so zart und aromatisch. Beim Sieden wird das Fleisch in kochend heisses Wasser gegeben. Die Poren schliessen sich dadurch sofort, und das Fleisch behält seine Saftigkeit. Die Hitze wird knapp unter den Siedepunkt reduziert und die Pfanne zugedeckt. Die Flüssigkeit sollte sich nur leicht bewegen, darf niemals kochen, und das Fleischstück sollte fast vollständig von der Flüssigkeit überdeckt sein. Noch aromatischer werden Sud und Fleisch, wenn man während der letzten 40Min. Gemüse (Lauch, Sellerie, Rüebli, Zwiebeln) und Kräuter (Lorbeerblätter, Nelken) mitkocht. Das Salz wird erst kurz vor der Fleischzugabe in den Sud gegeben. Wenn das Fleisch zart ist oder lange gelagert wurde, kann man es im heissen Fett anbraten. Die Fleischstücke erst wenden, wenn sie sich leicht von der Pfanne ablösen lassen. Durch das Anbraten entstehen feine Röstaromen. Bei den meisten Ragouts wird das Fleisch nachher in Flüssigkeit, Bratensauce oder Wasserdampf fertig geschmort. Grundrezept Sieden am Beispiel «Weisses Kalbsvoressen»
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Beilagen und Gewürze Typische Gewürze, die fürs Würzen und Verfeinern von Voressen verwendet werden, sind Estragon, Lorbeerblätter, Majoran, Wacholderbeeren, Paprika, Gewürznelken und Kapern. Helle Fleischragouts werden oft auch mit Curry gewürzt. Dem rassigen Gulasch wird Cayennepfeffer beigegeben, klassischerweise auch sehr oft Kümmel, und wer einen exotischen Touch mag, benutzt eine Prise Kardamom. Als Beilage wählt man meistens etwas geschmacklich Neutrales wie Teigwaren, Reis, Kartoffeln, Polenta oder Couscous, welche mit dem pikanten Voressen ideal harmonieren. Rezept: Pappardelle mit Wildschweinragout
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Bekannte Verwandte
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Ganz schön hell: Blanquette und Ragout fin
Text: Jeannine Hegelbach
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