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Schweizer Küche |
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Wer das Brot verliert ... Einige würden sich in dieser Jahreszeit ganz wie die Siebenschläfer gerne dem Winterschlaf widmen - nicht aber die genussorientierten Feinschmeckerinnen und Feinschmecker, deren Herzen schon lange von der Vorfreude aufs erste Fondue erwärmt werden! Mit roten Wangen sitzt man gemütlich beisammen und erzählt sich mitunter von den abenteuerlichen Aufgaben, die man erfüllen musste, weil man das Brot beim Rühren verloren hatte ... Wer hat noch nie einen Witz erzählen, ein Lied vorsingen, barfuss ums Chalet rennen oder gar küssen müssen - oder dürfen! Für den nächsten Fondue-Plausch haben wir einen heissen Tipp auf Lager: Die Person, deren Brotstück sich klammheimlich von der Fonduegabel macht, lädt die ganze Runde zu einem aussergewöhnlichen Fondue ein. Betty Bossi sorgt dafür, dass es dabei nicht an Rezeptideen mangelt! 
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300 Jahre Fondue-Tradition Der Begriff «Fondue» ist Französisch und bedeutet «etwas schmelzen». Dies weiss man mit Sicherheit - unsicher ist hingegen, woher das Fondue stammt, wohl aber aus dem Alpengebiet zwischen Savoyen und Freiburg. Das vermutlich erste Fonduerezept in Deutsch wurde 1699 von Anna Margaretha Gessnerin notiert: «Käss mit Wein kochen. Thu ein halb glässlin voll wein in ein blaten und die glutpfann und thu gschabnen oder zerribnen feissen alten käss darein und lass ihn im wein kochen, biss er gantz zergangen und man den wein im kusten nit mehr gespürt.» Welche Käsesorte sie verwendet hat, ist nicht bekannt. Das traditionelle Schweizer Grundrezept nennt eine Mischung aus Gruyère und Emmentaler. Das bekannte «moitié-moitié» hingegen kombiniert Gruyère und Freiburger Vacherin. Neben der Käsemischung gehören Weisswein (oder eine alkoholfreie Alternative), Maizena, eine Knoblauchzehe, mit der das Caquelon auch ausgerieben werden kann, Gewürze und Kirsch nach Belieben zum Fondue. Dazu wird Schwarztee, Weisswein und zum Verdauen ein Kirsch oder Alpenbitter getrunken.
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Abwechslung sorgt für Würze Das Fondue wurde in den 50er-Jahren bekannt und beliebt - seither sind viele Rezepte entstanden, die Fondue-Fans ausprobieren sollten: Das Tomaten-Fondue köchelt dank Tomatensaft und Tomatenpüree tomatenrot vor sich hin und lädt dazu ein, feine Gschwellti hineinzutunken. Das Bergkäse-Fondue zeichnet sich nebst der speziellen Käsewahl auch durch das feine Kräuterbouquet aus Rosmarin und Thymian aus. Betreffend der Würze lohnt es sich, einmal auf die klassischen Fondue-Gewürze Pfeffer, Paprika und Muskat zu verzichten und es stattdessen mit einer Provence-Kräutermischung aus Petersilie und Schnittlauch zu probieren. Das Sprichwort «Abwechslung macht das Leben süss» darf bei dieser Gelegenheit getrost in «in der Abwechslung liegt die Würze des Lebens» umformuliert werden. Das Tomaten-Fondue und zwei weitere gluschtige Fondue-Rezepte finden Sie im aktuellen Betty Bossi Newsletter.
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Das perfekte Fondue Das Geheimnis für das perfekte Fondue beginnt beim Einkauf: Neben den Käsemischungen, die in Fachgeschäften und Grossverteilern fertig gemischt angeboten werden, lohnt es sich auch einmal, eigene Mischungen auszuprobieren. Es empfiehlt sich dabei, gut gereiften Käse wie Appenzeller, Emmentaler, Freiburger Vacherin, Gruyère oder Sbrinz zu verwenden. Für die Zubereitung wählt man herben Weisswein mit einer feinen Säure und etwas Zitronensaft. Die Säure sorgt dafür, dass der Käse nicht klumpt. Sämig wird das Fondue, wenn Käse, Maizena, Wein und Zitronensaft 30 Minuten vor dem Erwärmen gemischt werden. Das Fondue wird direkt im Caquelon auf dem Herd zubereitet. Damit es nicht gerinnt, wird der Käse unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze zu einer sämigen Masse geköchelt. Stellen Sie das genussfertige Fondue am Tisch auf ein Rechaud und sorgen Sie durch fleissiges Rühren mit den eingetauchten Brotwürfeln (auch auf dem Pfannenboden) dafür, dass es nicht anbrennt und nicht bitter wird. Ein zu dickes oder zu dünnes Fondue ist kein Grund zur Aufregung: Dünner wird das Fondue durch die Zugabe von etwas Weisswein, dicker durch das Beifügen eines Teelöffels Maizena mit Weisswein oder Zitronensaft. Wenn Sie nun noch in Achterform rühren, kann nichts mehr schief gehen! Damit der Geruch nach Fondue baldmöglichst aus der Wohnung verduftet, röstet man einfach einige Wacholderbeeren und zwei bis drei Nelken ohne Fett in einer Pfanne und stellt sie in einer Schale auf. Grundrezept: Fondue «moitié-moitié»
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Das passende Brot Brot ist nicht gleich Brot - schon gar nicht, wenn es ums Fondue geht! Brot vom Vortag lässt sich besser auf die Gabel stecken, und es empfiehlt sich, die Brotscheiben in ca. anderthalb Zentimeter dicke Streifen zu schneiden und diese Streifen in Stücke zu reissen: So entstehen unregelmässige Kanten, an denen das Fondue gut haftet. Weissbrot mit viel Rinde - Pariserbrot oder Fladenbrot - eignet sich besonders gut. Ganz aussergewöhnlich - und aussergewöhnlich gut - schmeckt dunkles Brot mit Kernen oder Nüssen, gerade zu würzigen Fondues mit Kräutern. Das optimale Fonduebrot backt man selber, mit Kardamompulver, Ingwer und Senfkörnern, dank den Gewürzen liegt das Fondue nicht schwer auf. Kartoffeln, insbesondere ungeschälte Früh- oder Raclette-Kartoffeln passen ebenso zum Fondue wie gekochte Apfel- oder Birnenstücke oder knapp weich gekochtes Gemüse wie Fenchel oder Rüebli.
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Fondue ohne Alkohol Beim Wein im Fondue verdampft durch die kurze Kochzeit nur ein Teil des Alkohols, vor allem, wenn am Schluss noch Kirsch zugefügt wird. Fondue kann für Kinder aber alkoholfrei zubereitet werden: Anstelle von Wein kann Wasser oder leichte Bouillon oder Buttermilch oder Tomatensaft oder alkoholfreier Apfelwein verwendet werden. Wichtig ist die Zugabe von Zitronensaft; denn die Säure bewirkt, dass sich Flüssigkeit und Käse verbinden und das Fondue sämig wird.
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Exquisiter Fondue-Genuss Dank Fine Food kommt man an klirrend kalten Winterabendenen unkompliziert zum exquisiten Fondue-Genuss: Das Gourmet-Frisch-Fondue mit schwarzem Sommertrüffel aus Frankreich und Italien ist dank dem Gstaader Gruyère-Bergkäse und dem beliebten Freiburger Vacherin einzigartig in seiner würzigen Note und mit Brot oder Kartoffeln eine Delikatesse. Der «Diamant der Küche», wie der Trüffel genannt wird, gibt der Käsemischung eine Note, die ihresgleichen sucht. Die spezielle Kombination wird ohne weitere Zutaten ins Caquelon gegeben. Selbstverständlich wird auch dieser Fonduegenuss durch das Rühren vervollständigt - gönnen Sie sich dieses Ritual, um abzuschalten und dank dem nährenden Hochgenuss neue Kräfte zu sammeln. Das Fine Food Gourmet Fondue mit 1% Trüffeln ist erhältlich bei Coop.
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Caquelon «Fédéral» jetzt auch für Induktion! Fondue zu schmausen, ist ein Vergnügen für Jung und Alt. Während des Essens verschiebt man den Gedanken ans eingeweichte Caquelon, in dem der Käse hartnäckig am Boden kleben bleibt, gerne auf später. Mit dem leichten und handlichen Caquelon «Fédéral» mit einer Antihaftbeschichtung, die spielend zu reinigen ist, ist dieses Problem im Nu gelöst. Auch leitet es die Hitze optimal. Sie können das Fondue direkt vom Herd auf den Tisch bringen - und zwar von jedem Herd, das Caquelon «Fédéral» gibts auch für Induktionsherde. Aber, mögen sich nun Fondue-Liebhaber denken, muss man zugunsten der einfachen Reinigung auf den Höhepunkt des Fondues - die Kruste am Boden des Caquelons - verzichten? Auf keinen Fall! Die Käsekruste bildet sich trotz der Beschichtung. So haben sie dank Betty Bossi den Fünfer und das Weggli, oder anders gesagt: Den vollen Fondue-Genuss und die kinderleichte Caquelon-Reinigung.
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«FIGUGEGL» - ein zeitloser Fondue-Slogan «FIGUGEGL» ist die witzige Abkürzung für «Fondue isch guet und git e gueti Luune». 1981 wurde sie von der damaligen Schweizerischen Käseunion lanciert, die sie bereits intern verwendet hatte, ehe ein neuer Berater nachfragte, was die Abkürzung denn eigentlich bedeute. So entstand die Idee, sie als Werbeslogan zu verwenden. Heute sind in der Schweiz vor allem zwei Käsespezialisten bekannt: Die Schweizer Milchproduzenten, auf deren Website www.swissmilk.ch man viele Fondue-Varianten wie das feine Glühwein-Fondue findet. Erwartet man eine grössere Gesellschaft zum Fondue-Plausch, kann man auf ebendieser Seite bequem eine Fondueausrüstung bestellen und sich diese per Post zustellen lassen. Die Organisation Switzerland Cheese Marketing präsentiert sich unter www.switzerland-cheese.ch und hält Informationen über die breite Palette der Schweizer Käsesorten feil. Text: Tania Kummer
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