Nichts rundet ein gelungenes Festmenü besser ab als ein zartschmelzendes Eisdessert. Ein besonderer Hochgenuss ist Halbgefrorenes mit winterlichen Zutaten wie Zimt und Honig, begleitet von fruchtig zarten Coulis und mit Liebe und Fantasie serviert, denn auch das Auge isst mit: ein Parfait zum Dessert - perfekter gehts nicht!
Die Krönung fürs Fest: Ein schön serviertes Parfait.
Parfait - zum Fest das Beste!
Der ideale Abschluss für ein festliches Menü ist ein feines Glace-Dessert. An Festtagen darf es gerne auch eine selbst gemachte Köstlichkeit sein. Da nicht in jedem Haushalt eine Glacemaschine steht und die Herstellung einer sämigen Rahmglace von Hand ziemlich aufwändig ist, bietet sich das Parfait als perfekte Alternative an.
Die einfache Zubereitung ist nur ein Vorteil des Parfaits, denn mit der Parfait-Grundmasse aus frischem Eigelb, Zucker, Eischnee und Rahm lassen sich auch unbegrenzte Parfait-Träume verwirklichen. Selbst in der kalten Jahreszeit, wenn frische Früchte und Beeren keine Saison haben, kann man aus Zitrus- und Dörrfrüchten, Nüssen, Gewürzen, verschiedenen Aromen und winterlichen Zutaten wie Honig, Datteln, Glühwein oder Vermicelles herrliche Parfaits kreieren. Die halbgefrorene Parfait-Masse kann im Förmchen, gestürzt oder geschnitten, trendig serviert und mit passenden Saucen ergänzt werden - die perfekte Krönung für ein Festmenü!
Die Herstellung eines Parfaits ist denkbar einfach und braucht keinen grossen Aufwand, weil die Masse während des Gefrierens nicht durchgerührt werden muss.
Zuerst werden Eigelb und Zucker zusammen gut verrührt, bis die Masse heller wird. Wie für alle Gerichte, die nicht erhitzt werden, sollte man darauf achten, möglichst frische (höchstens 20 Tage alte) Eier zu verwenden. Die Grundmasse ergänzt man mit der «Seele» des Parfaits: aromatische Zutaten, die den Gaumen kitzeln und die Sinne anregen, z.B. die Samen eines längs aufgeschnittenen Vanillestängels. Erst dann kommen der Schlagrahm und ganz am Schluss der Eischnee dazu, den man sorgfältig unter die süsse Masse zieht, damit das Parfait luftig bleibt.
Die Masse gibt man in eine passende Form, z.B. eine Cakeform oder in Portionenförmchen, und lässt sie im Tiefkühler ca. 4 Stunden gefrieren. Parfait kann man gut einige Tage im Voraus vorbereiten. Länger als ein Woche sollte man es nicht im Tiefkühler aufbewahren, einerseits wegen der beschränkten Haltbarkeit der Eier, andererseits weil das Parfait hart wird. Frisch zubereitet schmeckt es sowieso am besten.
Zum Essen fast zu schade: Parfait lässt sich effektvoll in Form bringen.
Toll in Form
Das Parfait hat gegenüber der sämigen Rahmglace den Vorteil, dass es sich schneiden lässt und nicht unmittelbar nach dem Servieren schon dahinschmilzt. Deshalb eignen sich Cakeformen besonders gut zum Gefrieren der Parfait-Masse. Damit sich das gefrorene Parfait gut stürzen lässt, bestreicht man die Form vor dem Einfüllen mit wenig Öl und legt sie zusätzlich mit Klarsichtfolie aus. Den gestürzten Parfait-Cake kann man in beliebige Formen schneiden. Besonders effektvoll wirken schräg geschnittene, hochkant servierte «Eisberge» - das Auge isst mit und lässts sich schmecken!
Das angerichtete Parfait bleibt länger perfekt, wenn man die Teller vor dem Servieren ebenfalls kühlt. Auch servierbereite Portionen können nach Bedarf nochmals in den Tiefkühler gestellt werden, z.B. wenn man viele Gäste gleichzeitig bedienen muss.
Das klassische Soufflé glacé Grand Marnier wird in Portionenförmchen serviert. Für den tollen Soufflé-Effekt muss das Parfait über den Förmchenrand hinaus eingefüllt werden. Das ist keine Hexerei, wenn man den Förmchen vor dem Einfüllen eine Manschette verpasst (für 4 Förmchen): Aus Backpapier 4 doppelte Streifen falten; sie sollen die Förmchen vollständig umhüllen und sich ca. 2cm überlappen sowie ca. 2cm über den oberen Rand hinausragen. Streifen satt um die Förmchen legen, mit Büroklammern fixieren. Zum Servieren den Papierstreifen entfernen.
Für den Soufflé-Effekt eignen sich alle Parfaits und Portionenförmchen jeder Art.
Das Zitronen-Parfait kommt in der Fruchtschale besonders gut zur geltung.
Fruchtige Schale - knusprige Hülle
Statt in Förmchen oder geschnitten kann man das Parfait auch in Fruchtschalen servieren. Dafür eignen sich z.B. längs halbierte Ananas oder Zitronen, ausgehöhlte Orangen oder Mandarinen. Da es für das Parfait nur sehr wenig Fruchtfleisch oder -saft braucht, kann man die restliche Fruchtmasse z.B. für eine passende Sauce, ein Coulis oder für Smoothies verwenden. Den gesiebten Zitronensaft kann man in kleinen Portionen für eine spätere Verwendung tiefkühlen.
Sehr dekorativ und von Gourmets geschätzt sind essbare Schalen, aus feinstem Teig hauchdünn gebacken. Das zarte Gebäck ist nicht nur ein hübscher Blickfang, sondern wirkt auch harmonisierend und kältemildernd (siehe kleines Bild ganz oben rechts).
Schicht um Schicht ein Traum: Die nostalgische Eisbombe.
Bild: bab.ch/StockFood
Nostalgischer Glacetraum: Die Eisbombe
Parfait ist schon für sich ein Hochgenuss, es ist aber auch Bestandteil jeder Eisbombe: Die halbrunde Köstlichkeit war in Zeiten, da noch nicht jedermann einen Tiefkühler besass, das Eis-Ereignis schlechthin. Nicht selten brachte sie der Konditormeister persönlich, stolz und pünktlich in die gute (und gut betuchte) Stube.
Die Herstellung der reich verzierten Bombe ist aufwändig: Die äusserste Schicht der exakten Halbkugelform besteht aus cremiger Glace, ebenso die zweite, die farblich und geschmacklich mit der ersten harmoniert. Der Kern besteht schliesslich aus einem passenden Parfait. Das Einschichten muss gleichmässig und schnell vonstatten gehen, zwischen jedem Arbeitsschritt muss die Bombe in den Tiefkühler, bis die jeweilige Schicht fest ist. Doch das Ergebnis lässt die Herzen von Eisfans garantiert auch heute noch höher schlagen.
Text: Gina Graber
Farbenspiel in Lagen mit verschiedenfarbigen Parfaits.
Perfekte Tipps
Zwei verschiedenfarbige Parfaits zubereiten und lagenweise in die vorbereitete Form schichten; jede Schicht ca. 30Min. anfrieren lassen.
Parfait 15Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen oder ...
... in Tranchen schneiden und bis zum Servieren wieder im Tiefkühler aufbewahren.
Resten von angetautem Parfait nicht wieder einfrieren.
Zu Parfaits passen süsse Saucen, Kompotte oder Coulis.
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